客家饮食文化需要传承节俭理念

■ 周云水

饮食是文化的重要环节，可以反映一个族群的社会生活；饮食特性可以建构出族群认同，也可以呈现出族群特色；饮食也是日常生活不可或缺的部分，可以作为了解族群社会生活的基本要素，是族群长期实践而成的生活内涵。随着生活环境的改善、烹调技术的改良、外来文化的影响及健康概念的推广，客家饮食文化在历史传承与演变过程中渐成体系，而坚守节俭理念依然是其最核心的要素。

客家饮食与客家先民的生活环境有很大的关系，客家族群过去因迁徙及山居生活的艰辛，对于吃并不十分讲究。由于长期处在山区，环境较为辛苦，需要饱足感比较高的食物，所以客家人多半以米为主食、薯芋等杂粮为副食，因而善用米为原料制作各式耐饱又易保存的点心及粄类米制品。因为勤俭的天性，客家人善于利用家禽家畜的动物内脏来入菜，也摸索出了一套行之有效的食物储存技术——晒干或腌渍储存，以备不时之需。而这些，不只使用在肉制品上，也大量使用在蔬菜及根茎类食物上，如晒梅干菜、萝卜干，腌酱瓜、渍嫩姜等。

传统的客家饮食十分符合绿色饮食（4R）的概念，4R指的是 Reduce（减少使用）、Reduction（减量使用）、Reuse（物尽其用）、Recycle（循环再利用）。客家饮食通常都是采用当地出产的食材，可以减少食材的交通运输；客家妇女擅长以干腌酱的方式将当季多余之农产品或肉类加工保存，酝酿特殊的客家风味，符合物尽其用的精神；客家妇女大多以剩菜饭或田野间采收多余之绿色菜蔬为喂养牲畜之主要粮草，也符合循环再利用的精神。客家饮食的主要材料多是农家自产的牲畜禽蛋等等，甚少掺用其余之食材，也符合减量之绿色精神。此外，客家人深谙山间的天然美食之道——春天把艾草做成艾粄，夏天用葛粉和仙人草做成仙人粄，还用淮山、薏米、枸杞等做成清补凉。

客家传统饮食文化注重对食材要“物尽其用”，对于食物有着超乎寻常的专注和珍视，甚至是竭尽所能地利用每一种潜在的食物。在原材料单调的情况下，为了享受尽可能丰富的食物，人们对各类粮食进行了不同方式的改造，将单一的食材转化成了品种繁多的粄类食品。客家人针对有限的食材展开了多样化的改造，从而创造出了丰富多彩的客家饮食文化。客家饮食以形式粗犷、原材料普通和浓重的乡土气息为特征，突出了客家饮食文化崇尚节俭的本色。

当前，面对全球不确定因素对农业的冲击，我们不仅要减少餐桌浪费，更要让科学的饮食理念深入人心。牢记客家传统饮食文化中的节俭理念，就不会出现讲排场、摆阔气、攀比炫富等陋习。倡导推广体现客家优秀传统的餐饮文化，就能回到餐饮消费既要吃饱又要吃得营养健康的理念，在菜品选择合理搭配，在菜品数量上适度消费，从而在全社会营造出浪费可耻、节约为荣的浓郁氛围。

（作者系梅州市梅县区美食协会秘书长）

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