白宫米粉丸

●郭华群

如今大家都喜欢在乡下度假，一大原因是乡下有原生态的食材，有最“土”的味道。地标美食，是市民选择美食之旅打卡点的因素之一。例如咱们大梅州，众多的客家美食吸引了大量的外地游客。下大埔，品粄文化食小吃；上五华，当然是有“鱼生”才有人生的鱼生；如果在梅江区，那来吃西阳的白宫米粉丸，荤素搭配，好吃不长肉，是一道亮丽的传统美食。

每个月农历逢二、五、八，是白宫的圩日，藏于街头巷尾的熟食摊档，老早就摆出大粄箅的米粉丸，很多人慕名去买，只认“白宫牌”。原产地的米粉丸味道好、正宗，这有先入为主的感情因素和心理味觉，其次是在其他乡镇的确很少有售卖。

据白宫龙岗村民介绍，早在20世纪50年代，该村就有制作米粉丸招待客人的习俗。可以说全村都是米粉丸的世家，特别是该村李氏九月十三祖公生日那天，米粉丸是家家必上的压轴菜。白宫乡厨特别多，做外席时师傅们都喜欢把米粉丸安排上菜单，让更多的食客吃到弹牙爽口、色泽油亮、味道咸香的招牌菜肴。

米粉丸的工艺并不复杂，吃过都可以自己在家尝试制作。流程是将米粉分成两份，一份油炸至酥脆，另一份清水泡软，都切成约1厘米的条状；辅料香菇、猪肉、鱿鱼切粒爆香。调味，加老抽调色，放木薯粉搅拌均匀，捏成丸子蒸12分钟即可香喷喷出锅。

早期没有“抖音”“下厨房”等教人做菜的小程序，有些酒店师傅自己摸索制作时，存在捏的时候没黏性容易散。但了解点心“撞浆”“生熟浆”的原理就能迎刃而解——放木薯粉后加入适量开水，产生糊状就可快速捏成团。传统做法是放猪油渣，突出油脂香味，但倘若保管不当，会有 “油垢”味。老抽调色是客家人对火候和入味的追求，酱油色容易产生味道浓郁的联想。

客家人喜欢吃米粉，在梅城的夜排档、酒店餐厅的单尾，都有炒得会弹会跳锅气十足的米粉。有食客简单地比喻米粉丸就是炒米粉换马甲而已，其实不然。早期的米粉丸蕴含着客家人的节俭，用零碎的米粉渣和身价低廉的猪油渣，加上普通的木薯粉，意外合拍，碰撞出美味的菜肴。大智慧！

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