客家早餐璀璨瑰宝：紫金八刀汤PK蕉岭三及第汤

●郭华群

出差到紫金，进入县城，沿街的早餐店多是用“八刀汤”做招牌，未见其菜，先闻其香。八刀汤稳居当地早餐头把交椅，当仁不让成为小县城的“代言人”。身为梅州客家人，我对八刀汤有似曾相识的亲切感。

20世纪90年代初期，笔者在深圳做厨师，同行中有许多来自河源，他们做的客家菜都挺让人羡慕，特别是紫金师傅做的菜，很有特色。那时我就知道名声响亮的紫金酱、三黄鸡、八刀汤等，但仅限于传说，一直未能到当地品尝正宗的风味。

此番来紫金的第一个早餐，当然就是闻名遐迩的八刀汤了，好吃、丰盛！与梅城早餐“扛把子”蕉岭三及第汤有得一比。

一、汤：八刀汤以该县蓝塘镇“跌腰猪（土猪）”的精华部位各割一刀——猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪腰、粉肠、“隔衣肉”、前胛肉。烹制时肉料要切大块，用“泥煲”加山泉水下肉，途中勿搅动，无须放粉和味料腌制，最大限度地保持汤的新鲜和土猪的原味。调味煮熟后撒葱花，葱花与“临天光（凌晨）”杀好的新鲜猪肉碰撞，“喷发”出清晨的第一口鲜香。最大的特点是放胡椒碎，驱寒去湿，不浓不正宗，一不留神呛得打嗝。

二、佐料：猪肉没有腌制，靠汤味还是不够的。店家用干葱、野香菜（野芫荽）、豉油、花生油调配的特制佐料，与蓝塘土猪肉成为最佳搭配，大快朵颐，尽情享用。

三、主食：有蒸钵仔饭、漉的米粉及粄皮供你选择，印证了八刀汤是可汤可菜可浇的。一大块一大块的猪杂，蘸上佐料，口感丰富，送饭极佳！米粉和粄皮用八刀汤浇上，鲜香爽滑！自助，量多量少全凭自己喜好，方便快捷。

同为客家早餐的翘楚，蕉岭三及第汤，名字彰显着客家人崇文重教的信念，烹调中擅长与各种食材搭配，瘦肉、猪肝、粉肠与红曲、糟水、咸菜、时蔬都合拍。佐料为红米椒加豉油，简单霸气。主食有钵仔饭，还有炒青菜供应，以及犹如灵魂附体的梅县腌粉腌面。

客家人的饮食习俗常以山或水来划分，河源客家菜属东江流派，与兴梅流派大同小异，都是客家先人在迁徙过程中形成的独特风味饮食。八刀汤和三及第汤，要说孰优孰劣，对谁都不公平，它们都是我们客家饮食的璀璨瑰宝！

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