冬天，火锅从来不会缺席

●郭华群

庚子年末的广东，经过几次入冬失败后，终于迎来了天寒地冻。如果想邀请三五知己出门聚餐，传统的炒菜，平时的宠儿变成第二选择，唯有热情的火锅才是首选。敏锐的餐饮人，时刻留意天气的变化，冬天适时推出火锅服务。聚一桌打火锅，热气腾腾，何等的惬意，温暖！

客家人称吃火锅为“打边炉”，很多美食家不会忘记，早期用 “响炭”做热能，加热慢不易控制。铜制的餐器冒烟，烟灰飘得肉菜都会多一层烟火味。执勺人需经验丰富，中途还得暂停加炭，吃一轮要等半天。在农村有边炉的家庭绝对是时尚人家，吃的是新颖和奢侈。这种烟熏火燎的用餐，恰是现代人追寻的原生态烟火味！

后来有环保炭、单炉头燃气、电磁炉等餐器更迭升级。肉菜多是牛猪字辈、水产、豆制品、香菜、生菜等，蘸料就是豉油一碟。也有鸡肉、鱼羊鲜做煲底，突出滚烫、肉菜的温度。

在梅城的餐饮店，牛肉火锅多是潮汕风味。虽然潮汕不养牛，但丝毫不影响其成为牛肉火锅的故乡。但客家人有客家人的火锅方式，不少酒楼餐厅，定制出“八仙过海”的火锅。八个不锈钢盘围成餐桌大小的圆形，盛载各种食材。餐桌自带单人电磁炉及迷你小火锅，受广大饕客的追捧。

八个盘中荤素食材各一半。荤食丰富极了：鱼虾蟹鱿鱼海鲜；带子花甲生蚝贝壳；牛肉类猪杂类；鸡肉草鱼各式丸子等。海鲜对于山区人民来说，赋予了高档的代名词，水产三牲家禽家畜，品种丰富，琳琅满目。素菜有菇类的金针菇、草菇、杏鲍菇；茎果有玉米、莲藕、红白萝卜、豆制品；粉、面主食；外加香菜、茼蒿、生菜等。真是八仙过海，各显神通，秋冬季节充满喜悦的大丰收享受！

佐料是画龙点睛之作，同样给予了惊喜。沙茶酱、豆酱、牛肉酱、泰椒豉油、姜葱蘸料、干葱豉油，葱花、芹菜花、香菜等，满足每位客人味蕾的自由性和多样性。

肉类要薄厚一致，考验师傅的刀工，才可以涮烫得恰到好处，嫩质爽口。为保持各类食材的本味，厨师们多采用清汤锅底，返璞归真，大道至简。这与风靡全国重口味的火锅除了辣就是麻的最大的区别。

在梅州吃火锅，追求的是一个温度、热情。一方水土养育一方人，不时不食，季节性更强，客家味突出，是寒冷天气带给大家团聚的红利！

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