北风起 鱼干添风味

晒鱼干。腊肉蒸鲮鱼干晒腊肉和鱼干。广州日报全媒体记者曹菁摄

“起风了！”顺德均安“鱼饼世家”传人张长荣，上周与一众顺德厨师、地道顺德美食达人发起“美食集合号”——冬至前后，北风刮起，又有充足阳光，正是传统顺德鲮鱼干制作的黄金“窗口期”，这时晒出来的鱼干，既“干身”又“弹牙”。

昨天记者在顺德容桂闹市中心的楼顶“晒鱼场”，看到百条以上的高质量顺德鲮鱼干。

文/广州日报全媒体记者曾毅(除署名外)

图/广州日报全媒体记者陈枫(除署名外)

鲮鱼干“锁”住精华与鲜味

不同于一般鱼干，顺德鱼干是有肉汁，还带有弹性，有美食家给顺德鱼干起绰号，“鲜活的鱼干”。“做鱼世家”张长荣认为，北风与阳光都是关键因素，其作用是“锁”。

顺德有一句俗语，“北风北热”，这种天气做的鱼干往往很好。鱼干晾晒在室外，阳光能与北风配合，加速鱼干熟成，还有杀菌作用，能让鱼干的肉不腐烂，产生奇妙的转变作用。一年中，珠三角既有北风又有充沛阳光，大概只有冬至前后了。

而“锁”的作用，就是将鲮鱼干的配料以及鲜美牢牢“锁”住：精华的水分不流失，美妙的鱼鲜也没流失。晾晒前的步骤十分关键，考验厨师的功夫：第一步，将鲮鱼打鳞、开肚、开背、清除内脏，用盐水清洗血水，最大程度去腥，加入生蒜和曲酒，再度去腥，每个步骤都不能马虎，不能残留血迹，否则会影响鱼干的味道，这一步需要7个小时；第二步是把腌制好的鲮鱼洗净，上酱油，这一步需要3个小时。

第三步就是晾晒。张长荣用牙签撑开鲮鱼，让北风与阳光进入鲮鱼内外，鱼干更加入味。最后就是需要一点点运气，如果其间下起阴雨，基本鱼干就是失败了，如果“一路阳光”，2到3天，品质上佳的鲮鱼干就出品成功。

鱼干腊肉咸香味交融

除了阳光与北风，优质的顺德鲮鱼干还有一个幕后的“功臣”——洁净的空气。以往顺德市民晾晒鱼干，都喜欢去生态环境优美的均安镇，甚至珠三角其他农业大区，就是为了追求洁净的空气，“阳光和北风仍然不足够，如果空气中杂质多，有灰尘，这样的鱼干谁会要？”张长荣说道。近几年珠三角空气大为改善，张长荣的“芳芳鱼饼店”就开在容桂中心城区的上佳市，他直接就在店面的楼顶晒鱼干，品质上佳，这正是空气优良的效果。

昨日记者来到张长荣的晒鱼场，仿佛踏入“鱼鲜鱼香圈”，加上黄昏时候金黄阳光的映衬下，正是美食探营的绝佳体验。张长荣选择其中一条鲮鱼干，拿到楼下的厨房，配上秋季腊肉蒸上6~8分钟，一道风味绝佳的“腊肉蒸鲮鱼干”就出炉了。记者品尝后发现，经过北风吹拂、阳光暴晒，鱼干肉变得晶莹剔透、肉味鲜浓，口感韧香弹牙，形成独特的顺德风味。由于配搭腊肉一起蒸，鱼干与腊肉的味道相互交融，咸淡适中，十分惹味，送饭佐酒都是一流搭配。

环境越来越好，鲮鱼干也越发鲜美。对于顺德人来说，这就是家乡的味道，在美妙的传承中——“最远去过省城，最靓食过土鲮”，这是顺德人对鲮鱼干的至高评价之一。

鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙等营养元素，这些营养元素很好地保存于鲮鱼干中。

清远鱼干花样吃法

文、图/广州日报全媒体记者曹菁

这个季节，来到北江洲心一带漫步，就可以看到河边的各式鱼干。鱼干在阳光下渗出诱人的油脂，折射着光泽。

去鳞、剖割、腌制……在北江清远，每年的10月-12月份都是晒鱼干的好季节，天气凉爽了，昼夜温差大，阳光明媚，鱼干借着江风，很容易晒透。晒成的鱼干，不但可以满足家庭享用，还可卖给前来观光的游客，可谓一举两得。

清远鱼干，选用新鲜食材，这样晒出的肉质才会松软飘香。有经验的渔家在处理鱼干时，不会把新鲜的鱼放入清水中清洗，因为这样不但冲淡了血液，还会破坏鱼肉的纤维口感，所以只用一块干净的抹布把鱼擦干净后再行腌制，鱼的鲜味就会保留更久。

鱼干的吃法有很多种，清远渔家通常喜欢锅蒸，将鱼干洗净，放锅里蒸10来分钟就可以了，无需过多配料，蘸着姜葱吃起来非常鲜美。此外，油炸酥鱼干的鱼干比较油润，用辣椒爆炒更入味，口感香辣刺激。鱼干配萝卜煲也是鲜美有韧劲，十分营养。不管是炒着吃、烤着吃、炖菜吃，秋冬季的鱼干总会成为一道具有家庭特色的菜肴。

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