创新莞菜迎新春

来源:东莞日报 2019-01-07 10:36 http://www.kcqsx.com/

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团年饭年年吃，今年又有哪些新菜式可供选择？有着多年东莞菜式研发经验的厨师团队为大家提供了多种新选择。鸡鸭鱼鹅……团年饭宴席上少不了的各种食材，在东莞传统菜式制作的基础上，散发出新的光彩，为团年饭菜式选择输送新鲜味觉体验。

创新菜：

传统食材精致表现

近日，莞菜研发中心在会展酒店展示了今年研发的多款创新菜式，对今年莞菜研发成果进行了展示，吸引众多市民、餐饮行业从业人员前来参观、了解。

莞菜研发中心主任师卫平介绍，本次展示的莞菜研发新品菜式由东莞本土多家粤菜酒楼、酒店提供，按照发扬东莞本土菜式，保留本土菜式原有特色的基础上，创新菜式制作的要求，本次展示共精选了近30道研发新菜。

菜式的主要特点围绕东莞家常、宴席需求的食材进行创制，多选用鱼、海鲜、虾、鹅等食材。新菜式美感突出，更为精致，例如，由石龙聚福楼海鲜酒家创制的龙腾四海菜式，选用卡夫卡汁酱搭配鱼肉和藕夹切片的组合，使日常的美食藕夹、鱼肉有了更精致的表现；又如，东莞迎宾馆创制的江山多娇菜式，是由青瓜、鲜虾、核桃仁等多种日常食材组拼而成，犹如一幅东莞黄旗山景色的美食画卷。

标准化：

统一腊味标准创新烧鹅咖喱蘸料

除了促进创新莞菜外，制定莞菜研发的统一标准也是莞菜研发中心的重点工作。酒店技师协会执行会长叶桂伟表示，莞菜标准分为两个部分，一个是质量标准，另一个是操作标准。制定出莞菜研发标准后，会对东莞市东莞市酒店餐饮首席技师进行研究和发布，倡导大家遵守该标准。

莞菜研发中心烧腊标准负责人莫志坚则介绍道，研发出烧腊行业的标准后，更利于东莞烧腊美食的量产和推广。

例如，选用清远的黑鬃鹅，生长到76天的鹅也能拿来制作烧鹅，放入瓦缸里烧制，一次性可以烧制10只鹅，和传统的大岭山荔枝柴烧制老鹅的制作方法、用料等均不同，所用的烤炉也有变革，改用电和天然气，保留流程和烧制标准不变，却更利于保持烧鹅的风味，更便于推广，这种烧鹅目前已在广州等地推广，预计今年将向全国更多城市推广，让更多人品尝到来自东莞的烧鹅。

莫志坚补充说道，烧腊标准还细致到蘸料的标准制定，例如，干料和沾汁料两者混合成的配料，这个味道标准是按照自己多年行业的经验和同行一起研究、制定的，甚至创新出咖喱蘸料。

所有标准均向厨师和大众分享，这样做的目的是打破传统每个餐饮商家保留配方为商业机密、“单打独斗”的局限，更有利于东莞菜式研发和创新。