无鸡不成“年”

玫瑰桶子油鸡

豉油鸡

葱油淋鸡

市师鸡

花雕鸡

过年滋味专线

文/图 羊城晚报记者 王敏

所谓“无鸡不成年”，过年过节的餐桌上，一只香喷喷的大肥鸡是少不得的。在那物资匮乏的年代，一只肥鸡更是喜气洋洋的代表。尽管现在大可不必捂着荷包吃饭，菜牌上的新菜式也花多眼乱，但吃只靓鸡，过个好年，仍然是老广们的传统习惯。

“外出揾食”篇

文昌鸡

——繁复做法考功夫

广州文昌鸡是广州酒家的招牌菜，在做法上，文昌鸡很考功夫。将鸡浸至刚熟后起肉去骨，斜切成“日”字形的24块，火腿和鸡肝也依照同样的切法，将鸡肉、火腿、鸡肝相间摆放，再放入蒸笼用小火蒸热，最后淋上特制的味料。吃法也很有讲究：鸡肉、鸡肝、火腿，此三片须同时夹而食之。

师傅指出，由于文昌鸡的肉色偏白，肉较厚，如今所用的鸡都改以口味和质量均上乘的清远凤中皇。

市师鸡

——另辟蹊径搭老抽

市师鸡也是广州传统名菜，始于民国年间，东方宾馆和鹿鸣酒家都以之作为招牌菜。它不仅卖相好，而且承传了白切鸡的爽、嫩、滑，更重要还在于搭配的酱料。

据东方宾馆的师傅介绍，传统做法都是用生抽当酱料来制鸡，而东方宾馆另辟蹊径，采用加晒的老抽和其它配料调制。而与东方宾馆有所区别的是，鹿鸣酒家的市师鸡除了搭配淡酱油以外，还要点着蚬蚧酱来吃，以显鲜美。

葱油淋鸡

——用葱丝铺面

向群饭店的招牌菜——葱油淋鸡几乎是每桌必点的。店家告诉记者，其诀窍就在于细节之处，特别是对冷却时间的把握。另外，铺在鸡面上的葱丝也有小文章，它是拍出来的而非切出来，这样才能很好地保留葱香味。

除了选好鸡种之外，为了保证鸡肉的紧致和鸡皮的光滑油润，“向群”不像很多酒楼那样贪快直接收光鸡，而是手工宰杀拔毛，所以鸡皮、鸡肉的质感好。

花雕鸡

——散发流年熏香

北园酒家烹鸡的历史很长，其中最为人所称道的，便是他们的“招牌花雕鸡”。

传统的花雕鸡工序有点繁复，但师傅说这样才能见真功夫。新鲜宰好的鸡先放入由沙姜、葱、八角、虾米、碎瑶柱等熬成的白卤水中，用90℃水温浸熟。刚熟时，立即放入冷水中过冷河，再淋上由头抽、冰糖、15年陈年花雕和少许香料等煮成的酱汁，放在瓦罉中继续煮。

入味后的鸡再切件，取汁开芡盛在瓦罉中，最后淋上花雕酒方最终完成。揭盖，顿时酒香飘溢，鸡肉色如琥珀，肉鲜嫩滑。无怪乎以前何厚铧的父亲何贤每年来广州都必到北园，连汁也不放过用来拌河粉。

捅子鸡

——“捅”字有段古

捅子鸡，是昔日宝华路上有70多年历史的老银龙酒家“当家花旦”，由刘汉标师傅的父亲一手打造出来的，当时是广州十大名鸡之一。

老刘师傅借鉴了北京烤鸭翅底取杂的技术，从鸡右翅底下开刀取内脏，刀口只有二指宽。先用食指勾出鸡食管，再以刀尖挑出内脏，全程不会超过一分钟。此乃第一“捅”，也是捅子鸡得名的由来。取出鸡杂之后，就是“戏肉”部分浸鸡了。不过有段“前戏”是捅子鸡独有的，就是“洗笼”：先用清水略浸，晾干后再用卤水冲洗鸡内腔，此乃第二“捅”。

老刘师傅在卤水里加入了生抽，生抽底有特级生抽、冰糖、黄糖、玫瑰露，令到鸡肉带有啖淡豉香味，色泽蜜金。而刘师傅在接过了父亲的配方之后，则在里面添加了党参、北芪、圆肉、参须等十多种药材，一则提鲜，二则令到卤水有回甘效果。

如此做出的捅子鸡，皮光肉滑，色如蜜，入口带着淡淡的卤料香气和豉味。在中山八路的欣伟熟食店就可见到它的影踪。

住家DIY篇

●玫瑰桶子油鸡

桶子油鸡的浸法是关键。大厨介绍，一般两斤半左右的鸡大概浸18分钟为宜，主要利用卤水的热力浸鸡，尽量保证鸡身内外的温度差不多，这样才能保证鸡肉充分入味。

原材料：一只净重2斤半的鸡、玫瑰露酒2两、海天生抽红卤水5斤、冰糖3两

做法：

1、把鸡洗净，将玫瑰露酒和生抽红卤水混合。

2、大火滚起卤水后放入整鸡，然后用碟子压住鸡身，避免上色不均匀，关火，直接用热力浸鸡12分钟。

3、将鸡拿起来，重新开大火滚起卤水后再关火，将鸡摆入再浸6分钟即可。

4、鸡浸好之后不要急着砍件，等15分钟左右鸡身放凉再砍，鸡皮不会收缩，外观更整齐。

Tips

红卤水的材料大致有长葱、老姜、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、红粬米、冰糖、绍酒、生抽等，你可以根据自己的口感调配卤水。

●玉簪鸡翅球

这道菜的难度在于起骨，在鸡翅头和鸡翅转弯处各划一刀，即可把鸡翅骨完整起出。一般家庭建议使用骨剪。

原材料：鸡翅10只，一只2两左右；火腿条10条，约半两；菜心约6两

做法：

1、在鸡翅转弯位和鸡翼头下刀，起出翅骨。把菜远改成8厘米长，夹上一条火腿条，一起穿入鸡翅内。10只鸡翅都如此处理。

2、将剩下的菜心和穿好的鸡翼飞水约1分钟，捞起沥干水分。

3、将菜心和鸡翅以120℃到130℃油温的热油浸炸1分钟，夹起沥干油，用菜心铺碟底。

4、重新起镬，下姜片，加入1两上汤，再加入味粉、盐、糖调味，下芡粉，倒入鸡翅，最后加少许包尾油炒匀，即可上碟。

Tips

上汤可以用之前煲的鸡汤来取代。

●榄仁炒鸡丁

这道菜要想香口，点睛的炸榄仁必不可少。

原材料：鸡腿肉半斤、西芹粒2两、红萝卜粒5钱、炸榄仁半两

做法：

1、鸡腿肉切成1×1厘米的鸡丁，放入130℃的热油内浸炸至7成熟。西芹粒、红萝卜粒飞水后炒熟。

2、烧红镬，将蒜蓉和姜片爆香，加入鸡丁，下盐、味粉调味炒熟，加芡粉勾一个薄芡。

3、倒入西芹粒、红萝卜粒炒匀上碟，最后撒上炸榄仁。

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