老手艺人东山腐竹:藏在深山的原始味道

祝房兴在竹筐内用力挤出豆浆,生产工具原始而实用。东山村农户将种植的青皮黄豆卖给祝房兴。祝房兴安静地守着炉火,将滤好的豆浆用大火烧开。泡好的青皮黄豆放进机器打磨成浆。早上7点多,祝房兴、陈养娇将煮开的豆浆分锅熬煮。陈养娇将凝结好的豆浆薄膜掀起到竹竿挂晾。祝房兴将腐竹移至楼顶晾晒。腐竹,也叫腐皮,是豆浆经过煮沸保温后,表面形成的一层薄膜,掀起后下垂成枝条状,再经干燥而成。“腐竹”和“富足”发音相似,代表着清远人对生活的美好憧憬。

早年间,阳山地区的不少地方,都有手工制作腐竹的传统,而最被人们推崇并名声在外的当属以“豆香味浓、久煮不烂”著称的杜步镇“东山腐竹”了。东山村的腐竹制作历史悠久,口感上乘,在阳山地区家喻户晓,不仅吸引了许多食客慕名而来,还成为了珠三角游客的必备手信。

祝房兴、陈养娇夫妻俩都是东山村的村民,两人守着一方炉火,以做腐竹为生,靠着一口长大约两米的不锈钢锅,养大了三个子女。每天早上6点,东山村一栋两层的房子里,都会准时冒出袅袅炊烟。祝房兴和陈养娇两人在屋子的两端各自忙活,屋子里飘着浓郁的豆香。

大豆原料的好坏,决定了腐竹的豆味和口感。祝房兴选用的大豆都是东山村农户自家种植的青皮黄豆。青皮黄豆磨出的豆浆比一般的黄豆有着更浓郁的豆香,口感顺滑,加上东山村地势较高,四处环山,种出的大豆天然无污染,尽管比一般的黄豆高出将近一倍的价格,祝房兴依然相信,好豆能做出上好的腐竹,也能留住顾客。

泡豆磨浆,滤浆分锅,煮浆扯皮,晒干成竹,30多年的腐竹制作经验,祝房兴对这项手艺的工序谙熟于心。工序看似简单,其实蕴藏着玄机,要得到上好的腐竹,需要长久的照料。

熬煮豆浆是制作腐竹最重要的工序,灶温过高,腐竹会变得厚韧；灶温偏低,豆浆不易凝结。这个过程,陈养娇一直守在炉火前,守着持续燃烧的灶火,控制灶温。豆浆在锅里翻滚转化,不断冒出浓郁的蒸汽。在这寂静而绵长的时间里,陈养娇专注地等待细微的变化,随着温度冷却,豆浆表面慢慢凝结一层淡黄色的豆腐皮。待腐皮足够厚时,再用手捏住一角轻轻掀起,挂在阳台的竹竿上,彻底放凉后再移至户外晾晒。日照充足的情况下,腐皮晾晒半天便足以成形。

传统手法制作的腐竹,不加任何添加剂,一锅豆浆熬煮至干,每一层的颜色都有细微的变化。头层腐竹色泽乳白,口感清淡,越到底层色泽越黄,口感愈甜。

手工制作腐竹的产量不高,一斤大豆大约只能制作四两腐竹,祝房兴夫妇每天从早忙到晚,5个锅10多个小时,大概制作出6斤左右的腐竹。尽管产量不高,但是质量和味道却有保障。祝房兴夫妇的手工腐竹口感好,在东山颇有名气,顾客都是直接到家里购买,逢年过节,还有不少客人打电话提早预定,供不应求。

日落西下,深巷里偶尔传来一声狗吠,小镇的黄昏宁静而祥和。斜阳透过玻璃窗照进灶房,祝房兴把最后一杆腐竹晾晒到阳台,接下来,就把一切交给风、阳光和时间了。

采写:清远日报全媒体记者曹成飞

摄影:清远日报全媒体记者邱炜民

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