当菌菇香遇上清远鸡

黑松露珍菌啫走地鸡炒香菌菇煎香鸡块煎香鸡块

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员邹烨

春天里，餐桌上除了时令蔬菜，菇菌也尤其受食客欢迎。菇菌向来被称为“长寿菜”，它含有丰富的蛋白质和矿物质，滋味也千般多样，有的爽脆清甜，有的个性鲜明，当它们汇聚一锅时，却又能擦出别样的火花。广州富力君悦大酒店行政副总厨梁志坤师傅，将春天里滋味的鸡枞菌、白玉菇和冬天里的黑松露共冶一锅，当菌香与清远走地鸡相逢时，那诱人的菜香，让人忍不住多扒了一碗白饭。

梁师傅说，疫情促使消费者的健康理念大幅提升，对健康饮食和健康食材的需求度更甚于从前。菇菌、鸡肉恰能满足人们的饮食需求，这也正是他研发“黑松露珍菌啫走地鸡”一菜的初衷。当风味神似鸡的鸡枞菌遇上鸡，那会是怎样的精彩呢？

鸡枞菌丰腴细腻正当时

鸡枞菌，广东人对它丝毫不陌生，近些年的餐桌上出现频次极高。这来自云南的菌种，有着“天下绝味数鸡枞菌,鸡枞菌精华看芽头”之美誉。汪曾祺曾在文中盛赞过它：“鸡枞是菌中之王。”

它的鲜美并非凭空而降，主要源自含量高的氨基酸。梁师傅说，鸡枞菌现在一年四季都有，产量充足，但是若要论最肥美，莫过于开春之时，从4月到6月，鸡枞菌的水分多，鲜甜无比，在云南大理和香格里拉一片盛产。鸡枞菌挑选有讲究，开了伞的，鲜味大不如前，需要饱满而未曾开伞的为好。

鸡枞菌的展现方式也不拘一格，不论煎炒、油炸还是清蒸、做汤皆可。梁师傅介绍，用猛水冲洗干净以后，用油盐稍微煎一煎，将少许苦涩味逼出，那鲜甜也就尾随而至了。

黑松露百搭妙用添风味

虽然现在并非黑松露的季节，但是不妨碍梁师傅一展身手。他囤了一批黑松露，记者在各新零售平台上，也看到黑松露在售。梁师傅说，在我国，一般是每年的10月末到11月初，黑松露就出没了，到了11月底，也就差不多过了收获期。国外会更早一些，大约八九月就已经能收获。许多喜欢黑松露的人，会像梁师傅一样，在盛产的季节里入手一批，再用保鲜纸将每一粒黑松露专门包起来，放入急冻中保存。切不可将一堆黑松露放在一起，只要一颗坏了，那么恐怕隔壁的也要遭殃了。

黑松露具有独特的香气，每个人对它的解读都不尽相同，就如同100个人眼中有100个哈姆雷特一般。黑松露能发挥的空间也很大，梁师傅用它来做松露黄牛盒、黑松露西施煎酿蟹钳等，每次不需要太多的量，将它刨成薄纸的厚度即可。它也不适宜过度烹饪，通常在食物烹煮至将起锅前，再加入黑松露。

如果是家庭炖汤，那么在将好的20分钟前，放下黑松露焗一焗，那味道便会释放出来。如果下得过早，味道也就挥发了，那便是暴殄天物了。

师傅教路

黑松露珍菌啫走地鸡

材料：

走地鸡半只（500克），鸡枞菌80克，白玉菇80克，黑松露25克，黑松露酱5克，香葱50克，姜片10克，红椒3片，糖、盐、蚝油、生抽适量

做法：

1.将走地鸡斩成块，处理干净后，加生抽、耗油稍微腌制，大约腌制20分钟；取黑松露切片状，将鸡枞菌和白玉菇洗干净。

2.起镬，加少许油，煸炒白玉菇、鸡枞菌、葱段和红椒，将菇菌的少许苦涩味逼出来，加少许油、盐、糖后炒香备用。

3.另起一镬，重新烧热镬后，爆香姜片，将鸡块煎香，两边煎至金黄色，大约3分钟时间。然后加入少许高汤，稍微焖煮片刻，大约1分钟即可。

4.将炒香的白玉菇和鸡枞菌倒入镬中，焖1分钟。起盖，下黑松露酱和黑松露片，稍微翻炒；再加少许生抽调味，少许生粉水，勾一个玻璃芡。

Tips：

煎鸡时，如果家中没有高汤，那么用白开水也可以，口味稍微清淡一些。

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