瑶家人的酒文化

瑶族长桌宴以酒认亲、以酒结友。钟华 摄

岭南地区民族众多，酒俗形式生动活泼，种类万千。位于广东省北部、韶关市区西部，地处南岭山脉南麓的乳源瑶族自治县的酒文化由来已久。

瑶家人酒文化之所以绵延不绝，与瑶族人大部分身居高山大岭，气候偏寒、生产生活方式有关。乳源过山瑶世代聚居在海拔600米－1200米的山腰和溪谷旁，以农耕为主的瑶民，日出而作、日落而归。每到秋收之后，农田的劳务相对清闲，勤劳聪明的瑶家人就会自己酿造米酒并逐渐形成了自己独特的酒文化。

瑶家人酒文化贯穿在瑶民的日常生活中，特别是在交朋待客、重要节日和文化活动中，更是必备之物，这也反映出瑶家人热情、刚烈、真诚、友善、勇敢的民族个性。

随着时代的变迁，瑶家人的酒文化也与岭南酒文化相互交融并独放异彩，内涵更为丰富，作用更为凸显，即酒以养老、酒以成礼、酒以成欢、酒以忘忧、酒以壮胆、酒以寄思。

正因为酒在瑶民日常生活中有这么多的作用，所以瑶家人的酒文化也颇有讲究。如饮用酒男女有别，饮酒就餐时主客席位倒置，第一杯酒要一饮而尽，饮酒高手不得操酒壶，酒席不得倒置酒杯，女主人敬酒代表很高的敬意，自己饮过的酒决不可倒给比自己辈分大的年长者饮用等。

不管是何方客人，只要一进瑶家的门，向主人说明来意，主人都会给予热情招呼，如果是用膳时间，主人还会以好酒加以款待。在瑶民看来，不管荤菜素菜，必须以酒招待，才是主人家地主之谊、盛情之礼。

在瑶族，家喻户晓的当属“苦爽酒”。瑶族的苦爽酒，类似客家甜酒，用糯米制作。苦爽酒顾名思义有点苦味，但是是甘苦，不会涩舌，清香甘醇。制作出来的酒色白如奶，甘甜香醇，放置一段时间，颜色变深，浓度上升，味略苦，放姜片加热后进食，是一大滋补品，也是瑶家人热情待客的必需品。

近年来，乳源通过对文化生态的保护,留住非物质文化遗产的“绿水青山”，“苦爽酒”也渐渐地走入寻常百姓家，酿造技艺也被一代代瑶民所传承。2018年5月，《苦爽酒酿造技艺》被列入广东省第七批省级非物质文化遗产保护名录扩展项目。

“瑶族苦爽酒的储藏方式与制作工艺非常讲究。”苦爽酒技艺的传承人肖建华介绍，需要阴凉的储藏环境，干净的山泉水，优良环境生产的糯米和传统工艺制作的优质酒曲。尤其是酒曲，是用多种植物以手工合成。将糯米浸泡2小时,用清水洗去米皮后煮成饭，盛出米饭放至不烫手后进行搅拌，椿酒曲洒至米饭，米饭装容器封缸进行发酵，充分发酵半个月左右，倒出装入布袋压榨，然后把榨出来的汁水进行二次发酵，就得到了百姓口中的酒酿，口感既甜又略带苦味。

瑶族苦爽酒因其二次发酵后形成的酒色泛黄，因此又被称为“阳地”（瑶语：黄色米酒的意思）。新酒呈乳白色，老酒呈淡绿色。“酒精度数一般不超过10度，即使喝醉了也不会头痛。”肖建华向每一位消费者建议，酒虽好，可要做到喝酒不贪杯，喝酒不开车等。

在严寒的冬夜，亲朋好友围在火堆旁，煮上一锅苦爽酒边喝边歌边舞，别有一番野趣。真是“日叹苦爽酒一杯，不辞长作瑶家人”。

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