腊鸭的况味

北风起，腊鸭香。

初冬时节，沿着325国道走进阳春岗美镇，不时会看到路边店门前，农舍的房前屋后甚至楼房顶上，田野里的池塘边、田埂上、林荫下，搭着一排排竹架，架上面整整齐齐地挂满了一只只腊鸭，有的刚刚腌制好还滴着水，有的看样子已晾晒了好些日子，色泽黄灿灿，微风过处，醇香扑鼻。

据说岗美群众腌制腊鸭已有上百年的历史了。每年秋风一起，几乎每家每户都腌制腊鸭。这种以传统手艺腌制的岗美腊鸭，色香味俱全，具有色泽橙黄、皮滑发亮、腊味纯正、咸而不涩的特点，成为远近闻名的一大腊味品牌。我们在国道旁的老陈家停下来。老陈一家也是岗美本地人，从祖父一辈就开始腌制腊鸭了，可谓腊鸭世家。现在老陈与妻子基本上以腌制腊鸭为业，带着孩子，过着平淡的日子。

经过多年的摸索，说起如何腌制腊鸭，老陈显得头头是道。据老陈介绍，当地人制作腊鸭多以本地出产的麻鸭(多指蛋鸭)为主要原料，采用“三吹三晒”的独特工艺制作。何谓“三吹三晒”， 原来即是在给鸭子洗水，腌制好的腊鸭晾晒三天后就要用温水给它洗澡，然后再晾晒三天再洗水，如此反复三次才算完成整个过程。其中经过两次清洗两次晾晒后，于次日将腌制好的鸭取出用清水洗干净，然后用竹片将鸭身撑开，形成一个扇子形状，然后再晾晒3至4天。听说唯有这样用竹片撑开，才能让腊鸭更好地在大自然的阳光和空气中风干而不变质。老陈说，最好的晾晒天气并不是晴天，而是阴天且有北风的、干燥的天气，自然风干的腊鸭味道最醇香。

老陈家除了腌制腊鸭，还腌制腊肉、腊肠，还有陈肾。所谓陈肾，即鸭肾腌制风干后的制品。陈肾据说如同陈皮一般，存放时间越久越好，而且有开胃健脾、滋阴补肾的功效，切碎后加上瘦肉一起煮粥，味道极为鲜甜，也可用于煲汤。而腊鸭，则常常被用来煲萝卜、炖莲藕，而我更喜爱直接清蒸腊鸭，这种在烟熏火燎间捧出的味道是一道地道的况味，家乡的味道。

俗话说，世间万物，唯有美食与爱，不可辜负。作为吃货，我对腊味有着无法割舍的喜爱。每逢秋风吹起，大量腊味开始上市时候，走进菜市场或超市，常常被扑面而来的那股浓浓腊味的醇香所诱惑着。在忙碌的烟火尘世间似乎总在提醒着我，季节的更替，时光的流转，以及蕴含其中的那种难以忘却的情怀。是的，腊味对我们来说，不仅是一种食物，更是一种被保存在岁月之中的生活和记忆，一种刻进骨子里、融在血脉中的情怀。

想起《舌尖上的中国》中的一段旁白：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

或许，是一道年味吧。

文/图 若兰

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