秋风起，食腊味

“秋风起，食腊味”，入秋后，秋风频吹，天气日趋晴朗干爽，又到了每年晒腊味的好时节。广东人秋冬季喜好吃腊味，虽然市场里商店内的腊味琳琅满目、任君选择，然而家里自制腊味别有一番风味意趣，而且吃得更放心。

腊肠、腊肉、腊鱼，是最家常的腊味。做腊味，选材第一，肉要新鲜，还要讲究部位。做腊肠精选猪后腿的瘦肉和猪脊的肥肉，做腊肉则选靠前腿的带皮肥瘦相间的五花肉。做腊肠，猪肉清洗干净，晾干水份，操刀细细切碎为肉丁，肉丁瘦多肥少，三分肥肉七分瘦肉的比例最佳。切好后，加入适量的海盐、白糖、白酒、酱油和少许生姜汁，用力拌匀，再静放腌制两个小时以上。新鲜的猪小肠反复揉搓灌洗干净，用刀把肠的脂肪部分一点一点刮掉，刮时小心翼翼，以免刮破猪肠外衣，最后刮至剩下薄如蝉翼的肠衣，再清洗干净。把肠衣的一端用棉线扎住封口，接着用工具把腌制好的猪肉丁慢慢灌入肠衣里。灌入一定量的肉丁后，用手挤肉丁到未端，分段绑上棉线，腊肠就制作完成啦。接下来的事情，便是用架子挂起放在阳台明亮通风处晾晒，晾晒前还要在腊肠上用针刺些小孔，以便加快腊肠水份蒸发。如此风吹晾晒数日后，直至皮皱、硬身，便可烹食了。生晒腊肉更简单，把带皮的五花肉整块洗净，吹干表面水分，放入盘中跟调料拌匀后，静置腌制一天至入味。接下来，把它交给风和阳光就可以了。大约一周后肉身干硬，开始泛出油光，释放出生晒腊肉特有的香浓味道，且略带微微的酒香。做腊鱼，阳江人最喜欢选用“赤鱼”，肉厚无刺，新鲜的活鱼宰杀后立刻切块腌制晾晒，挂在阳台上跟腊肠腊肉高低相间，相映成趣。

制作腊味时，须得挑选太阳猛、秋风劲的干爽晴朗日。做腊肠剁肉时最好人工刀切，严控肥瘦肉的比例搭配，刮肠衣和灌肉时要精工细作注重卫生，若嫌自己制作新鲜肠衣麻烦，可以网购干肠衣，用温水泡软洗净，便可灌肉了。白酒要浓度高的，最好用汾酒。腊肉腌制时要放些老抽上色，但是绝对不宜太多，否则晒干后腊肉颜色会发黑。生晒腊肉和腊鱼也不能长期在烈日下曝晒，否则会影响口感，晾晒后期宜选择阳台上阴凉通风又能照射到日光的地方悬挂风干。

制好的腊味，宜蒸宜炒，熟后香气四溢，醇厚浓郁，回味绵长，开胃适口，越嚼越香。腊肠肥而不腻、瘦而不柴，腊肉晶莹透亮、入口化油化渣，腊鱼则清香鲜爽有嚼头、风味独特。腊味易于保存，可存放多日不变质，若是密封放进冰箱，存放时间更久。腊味无论是清蒸炒菜，还是做煲仔饭，均美味无比。一小碟喷香的腊味摆上桌，会让那锅平凡的白米饭霎时间活色生香。当腊味入口时，米饭的清香与腊味特有的味道在舌尖交缠相融，那份浓郁的滋味，不仅仅是广式腊味的传统味道，更是家的温馨味道，穿越千年仍经久不衰。

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