探寻老广味 复古意千重

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新快报

探店吃货团

新快报讯11月22日，新快报探店吃货团第三期活动邀请10位吃货老饕品尝私房菜，寻味复古粤菜精华。

粤菜是中国传统的四大菜系之一，食材讲究新鲜，出品追求原味，在国内，以燕鲍翅为代表的高端粤菜一直是高端餐饮的代名词；在国际上，粤菜同样影响深远，多数中餐馆为粤菜馆，征服了国际友人的胃。随着越来越多食客欣赏粤菜，不少从业者尝试改良粤菜以适应更多消费者的口味；但也有如马仲明马哥一样的“老师傅”坚守“古早味”，烹调复古粤菜，力求在碗筷调羹起落间还原时光的记忆和历史的味道。

许多人对粤菜的印象是“宁可食无肉,不可啖无汤”，马哥用一盅野生藏菌花肚羹表明了“羹”这种中国最古老的烹调方式在粤菜中的地位与汤比肩，且其浓稠醇厚的口感更加适合秋冬食用，契合粤菜随四时变化的特点。

粤菜还有“无鸡不成宴”的说法，马哥制作的驰名江南百花鸡让鸡肉得到了升华。新鲜虾肉制作虾胶，与鸡肉蓉混合，置于鸡皮上蒸制，极其考验师傅的功力。成品集清、鲜、爽、嫩、滑于一身，是对鸡这一食材最佳的褒奖。

一碗小小的冰糖蛋花马蹄露，马蹄粒也通过用刀拍碎这样传统处理方式而得，辅之清新的蛋香，不少食客大赞：“终于找到童年的味道！”

私房菜有着复古味，私房菜馆则享有高楼层一线江景，在江风与霓虹佐餐下，现代感中的老广味更显弥足珍贵。（陈思陶）

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