金庸密码 江湖火腿不嫌多
□成健
从金庸的故乡海宁向南偏西，约四百里路程，便是自宋代以来即盛产火腿的金华。鲜红鲜香的火腿，不仅给少年金庸的味蕾留下深深印记，而且让他在几十年的漂泊人生中都念念不忘，以至于金庸笔下不时会伸出一条“腿”来。
火腿是一种深沉内敛的食物，它是时间和盐对食材共同塑造的典范，而在腌制过程中，气候和地理环境至关重要。火腿味道醇厚，历久弥香，可生吃，但多用于蒸煮炖炒。以清蒸为例，高温的水汽唤醒了表层下深藏的鲜美，同时逼出浓厚的油脂。蒸熟切片，装盘上桌，于佐酒下饭无不相宜。
《鹿鼎记》中，韦小宝为了讨小郡主沐剑屏的欢心，特命御厨房做了几样地道的云南菜。小郡主不肯张嘴，他便用筷子夹了一片红艳艳香喷喷的宣威火腿——那是用蜜饯莲子煮的，在她嘴唇上擦来擦去，擦得满嘴是油……
韦小宝也爱吃火腿。母亲韦春花在扬州城丽春院卖笑为生，那天她乍见失散几年的儿子回来，不由得喜极而泣。她不知小宝已是大富大贵，在陪客人喝酒作乐时，偷偷藏了一碟火腿片拿给小宝。“瞧着儿子吃得津津有味，比自己吃还要喜欢。”那一片片薄薄的火腿，浸透了慈爱，也羼杂了许多辛酸。
《射雕英雄传》写到金国六王爷完颜洪烈让店家给包惜弱安排早点，“是一碟鸡炒干丝，一碟火腿，一碟腊肠，一碟熏鱼，另有一小锅清香扑鼻的香粳米粥”。包惜弱一个农妇，平日吃早饭只是几根咸菜，半个咸蛋，除了过年过节、喜庆宴会之外，哪里吃过这样考究的饮食？食用之时，心里颇不自安。
即使受感情因素的干扰，人类的味觉依然会对食物作出客观公正的评判。无论是纵上云霄，抑或跌落尘埃，一片火腿，总是千万人舌尖上的留恋。
火腿的颜色鲜艳得令人迷醉，经巧手调理，盘中餐也可美如画。《天龙八部》中就有这样的描写：在听雨轩，段誉面对玉盘珍馐赞不绝口，阿朱便给他出了一道难题，问道：“你猜是我做的呢，还是阿碧做的？”段誉竟独具慧眼，既会品菜更能识人：“这樱桃火腿，梅花糟鸭，娇红芳香，想是姊姊做的。”而之前，琴韵小筑里待客的茶点也是清雅脱俗——玫瑰松子糖、茯苓软糕、翡翠甜饼和藕粉火腿饺，段誉一尝之下觉得大快平生。同一食材两种制作，无意间凸现出火腿在江南饮食中独领风骚的地位。
江浙菜系的大厨十分注重汤的品质，而火腿则是吊汤起鲜的惯常手段。《书剑恩仇录》里，陈家洛请乾隆吃点心，盘中四碟，分别是汤包、蟹粉烧卖、炸春卷和虾仁芝麻卷，此外还有一碗火腿鸡丝莼菜荷叶汤。这碗汤入眼便是浅红嫩绿，春光无限，更在袅袅热气中散发诱人美味。“盘未端到，已是清香扑鼻”。
郭靖黄蓉初会于张家口，黄蓉点了满桌子上好菜肴，其中有一道姜醋金银蹄子，是火腿蹄膀和鲜猪蹄膀文火慢炖而成。杨过重伤幸得东邪门人程英搭救，在清幽的草庐斗室，杨过说是想吃粽子，程英便裹了几只给他作点心，“甜的是豆沙白糖，咸的是火腿鲜肉，端的是美味无比，杨过一面吃，一面喝彩不迭”，却借此猜出了面前这个少女的身世。以上两例，俱是火腿和鲜肉一起料理，两者相得益彰，颇有江南名菜腌笃鲜的几分神韵。
江边偶遇九指神丐洪七公，黄蓉为了吊住这位老饕的胃口，别出心裁地做了一道“二十四桥明月夜”，其中对火腿的使用可谓令人咋舌。本来不过一道蒸豆腐而已，但那做法却是非同小可，先将一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。
食不厌精，此话固然不错，但有时简单的吃法更加可取。火腿分为火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分，火爪以皮骨居多，本以煮汤为宜，而洪七公“右手持杯，左手拿着一只火腿脚爪慢慢地啃着”，这样的享受不但悠闲自在，也更能仔细品得食物的本味。
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