探寻廉江美食长山豆豉传统手工制作技艺 四代传承制美味 菌丝助阵酿豉香

柴火煮豆，沿用传统技艺制作豆豉。

第一次发酵完成后，把黑豆搓揉散开。

装入桶中密封发酵。

发酵后的黑豆在天然晒场晒足五至六个小时即可收仓。

精选优质黑豆。

把黑豆表面菌丝清洗干净。

加入适量食盐。

制作好的豆豉口感咸香回甘。

煮豆、制曲、清洗、晾晒、入缸……40多年来，廉江市长山镇瑞坡村的林家芬，每天不停地重复豆豉手工制作工序。厨房、制曲房、天台、仓库，“四点一线”的生活，满满当当地填进这位63岁豆豉匠人的人生。

技艺传承?四十余载坚持“手作”豆豉

林家芬是长山镇瑞坡村家喻户晓的豆豉师傅。17岁时林家芬跟随父亲“手作”豆豉，一干就是40多年。“手艺源自祖上，我是第四代传承人了。”说起祖辈，林家芬颇感自豪。在机械普及的今天，纯手工制作豆豉这门手艺逐渐淡出了大家的视野。而林家芬却依然秉持匠心，沿用传统技艺制作豆豉。

长山镇曾是穷乡僻壤。穷苦的长山人吃自家种的黑豆，吃不完的时候不舍得丢弃，隔夜的黑豆意外发酵，他们将发酵的黑豆清洗后腌制，变成了美味。在长山镇，几乎家家户户的灶头都有豆豉。

豆豉不仅是长山人美食中不可或缺的灵魂配料，更是一种“乡味”，是与乡愁有关的情韵。以豆豉开发出的美食，在长山更是数不胜数，豉汁蒸排骨、豆豉焖鱼、豆豉焖猪肉、豆豉炒南瓜、豆豉煸炒回锅肉……

豆豉有极大的包容性，它常常以“配角”的身份辅佐烹饪，能让汤汁的味道更丰富醇香，再与米饭相互搭配食用，让食客的味蕾触之惊艳，回味无穷。

严苛工序?精准拿捏发酵程度

“做豆豉的每个步骤都有着严苛的标准，看似简单却讲究十足。”一大早，林家芬在厨房灶头生火煮起一锅清水，他从仓库挑来了两大筐精选的本地黑豆。“每筐豆是50斤，每锅水煮50斤豆，待水煮开后放入豆，水要浸没豆，待锅中的水煮干后就可以挑去发酵。”林家芬边说边往灶炉递送柴火，炽热的火焰下，粒粒的黑豆在开水里乌黑发亮，持续升温。

发酵，是豆子变成豆豉的关键一步。蒸熟的黑豆晾凉倒到圆形的竹匾里，不能铺太厚，也不能太薄，太厚不利于通风，太薄则会使豆子水分蒸发太快。推开发酵房，五六个架分排两列，每个架子上有七八层封盖的竹匾。

“把装满黑豆的竹匾放入温暖湿润的发酵房进行制曲，第一次发酵时间约4天，冬天需要密封存放并长达一周时间。第一次发酵完成后，要用手搓揉、搅拌，动作既要轻柔不弄破豆皮，又要保证每颗黑豆表面菌丝被揉散均匀，全凭一双手来感受。”林家芬坦言，每道工序都是对时间的精准拿捏。凭感觉是他手作豆豉的秘诀。

首次发酵，竹匾里毛茸茸的菌丝随着时间的生长已经将黑豆完全覆盖。搓揉掉豆子身上的菌丝后，林家芬把竹匾整齐地垒在架子上，关好房门，静待时间创造奇迹。

两天后，黑豆在第二次发酵的过程中悄然形成黄色的菌丝。接下来，林家芬将黑豆表面的菌丝清洗后，加入适当的生盐，放入密封的桶中堆放起来发酵，大约需要两天时间。丰富的蛋白质在微生物与酶的作用下分解为充满鲜味的游离态氨基酸，再加入辅料继续炮制，逐渐转化为鲜香美味的豆豉。

经历了煮豆、发酵、洗霉、腌制的黑豆，还要经历最后一道考验才能“涅槃”成豆豉，那就是与阳光赛跑。

乐于传授?把老手艺传下去

来到楼顶晒场，阵阵浓郁的豉香味扑鼻而来。“像现在这种太阳，能晒上五六个小时就可以收仓了，若不小心让豆豉淋了雨水，前面的功夫就功亏一篑了。”林家芬皮肤晒得黝黑，他介绍，晒豆豉要经常观察天色变化，要全程守护，他很少离开家门。

不仅要选好的黑豆，煮豆的时候要把水煮干，发酵的程度也要精准拿捏，这些都和豆豉的口感息息相关。

每100斤黑豆能做成85斤豆豉。林家芬手制的豆豉呈黑褐色，结实成粒，煲汤时候豆豉成颗粒状并不易融化，口感咸香回甘，豆香带有甜味，深受消费者喜爱。

凭着娴熟的技术和诚信的经营，林家芬结识了广西、珠三角和本地一批老顾客，生意做得不错。由于日常是他一个人手制，成品有限，他没有考虑扩大规模生产。目前，长山镇乡贤林家荣正投资建豆豉厂，林家芬表示，如果豆豉厂需要他，他乐意去当“老师”。“这是一门老手艺，更是传统文化的一部分，我得把它传下去，有人愿意学我也乐意教。”林家芬说。

撰文：张思燕摄影：郭龙碧

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