大厨揭秘： 入冬如何炖靓汤？

竹丝鸡炖花胶是适合冬季清补的靓汤

文/羊城派记者 施沛霖图/受访者提供

广州人常说：“秋冬吾补好易老。”入冬的一锅靓汤不但是味蕾的慰藉，还能滋养身心，调补身体。

相比起过去流行的浓汤、老火汤，近一两年识饮识食的广州人已移情别恋，爱上了清炖的靓汤。近日陶陶居酒家在东方宝泰的西关庭院概念店新开张，广州市食尚陶陶居饮食管理有限公司行政总厨李法生大厨分享了他对炖汤的一番心得：“炖炀比起煲老火汤更健康，鲜美清润的口感也更符合现代人的口味。”入冬了，他推荐竹丝鸡炖花胶、虫草花炖水鸭、五指毛桃炖瘦猪等滋润的汤水，特别适合吃货们冬季食补。

怎样才能炖出一锅令人垂涎的滋补靓汤？有四十多年粤菜烹饪经验的生哥教路，炖汤有以下几个要素——

首先，炖汤的水很重要。生哥说，无论冲茶还是炖汤，都讲究水美。旧时陶陶居老店曾每日派人取白云山九龙泉的泉水用以冲茶、烹饪，而今，要炮制一锅靓汤，水仍是关键因素之一，宜选清甜的山泉水，如鼎湖山泉就是他的心水介绍。

第二，“汤胆”是鲜味之关键。生哥揭秘，酒楼的炖汤通常比家居做的汤更鲜美，是因为放了“汤胆”的缘故。所谓汤胆，包括了五样食材：瘦肉、鸡脚、瑶柱、螺头和火腿。瘦肉保证汤底的清甜，鸡脚增加汤的胶性，瑶柱和螺头提鲜，咸鲜的火腿吊味增香。无论炖什么汤，这个“汤胆”都不可或缺。“汤胆”的分量则根据汤的分量多少作调整。有了“汤胆”助阵，味精、鸡粉之类都一概不放。

最后就是食材处理的小窍门。生哥说，炖汤前，所有的汤料要先飞水，再用清水“啤”清肉类中的血水，这样炖出的汤才够清，不会浑浊，没有残渣微粒。特别要注意的是，炖鸡前要先清理干净鸡皮和脂肪，尽量减少汤中的鸡油，这样才更美味和健康。最后，将汤料加上“汤胆”炖4小时，一锅靓汤就大功告成！

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