肇庆市香满源食品有限公司

走进肇庆市香满源食品有限公司，一股浓郁的酱油香味扑鼻而来。循着这股酱油香味，记者来到该公司厂房顶层的天然晒制场看到：孤形透明的阳光板下是一方方整齐排列的发酵池，池中的黄豆正在经历一场缓慢的时间历练与蜕变。大浪淘尽，在时间的沉淀下，肇庆这家老字号酿造酱油的传统工艺却日久弥新，继承与创新并驰，散发出令肇庆人恋恋不忘的家乡酱油香气。

1989年，香满源酱油坊第30代传承人梁悦明，跟随其父第29代传承人梁宽林，学习酱油制作的传统工艺和生产技术，并逐步接手家族产业。从选豆、煮豆、拌粬、制粬、天然晒制……梁悦明依循步骤，不敢有半点马虎。始于1040年北宋年间的家族酱油酿造法，直到1908年成立香满源品牌，家族酿造酱油的传统工艺不遗余力地传承下来。在他看来，要想做出香绵醇厚的酱油，最为关键的是发酵阶段。“温度、湿度、粬种等是发酵的必备要素。其中尤数温度最重要。95℃熬煮下的黄豆不易脱皮，在伴粬中能更好地和面粉相融合，也这是酱油色、香、味俱全的基础。”

坚守传统工艺，仅凭一腔热情不能恒久，谋求发展才能走得更远更稳。企业运转上手后，梁悦明开始代理国内较为著名的酱油品牌，从中得以对比和学习，以他人之长补自身之短。2009年，为了企业的发展，梁悦明紧跟时代步伐，投入近600万元，加大扩建企业规模，升级生产设备，导入先进工艺技术，同时引进技术人才。但投用自动化设备不代表不再坚守传统工艺，梁悦明介绍，新设备只是取代了运豆、煮豆、包装等体力环节，制酱过程仍以古法酿造、天然晒制、地窖回阴的传统工艺进行。

“比如我们坚持原料只选用黄豆，不用脱脂黄豆等。在制粬的粬房中，仍沿用传统工艺，坚持每隔三小时翻动一次粬种，以便其受热均匀。而这些看起来细微的步骤却是酱油成色的关键。”除了继承传统工艺，梁悦明还改良酱油发酵工艺，提高酱油的品质，研发“天晒头抽”等新品种。

然而，随着竞争加剧，香满源酱油不过避免地受到了市场冲击，失去了价格优势。与此同时，品牌建设也迫在眉睫。“以前只知道埋头做产品，忽略的品牌建设。但是没有文化根基的品牌也如浮萍。”紧接着，梁悦明利用家族制作酱油的文化延续，转化为企业内涵，并开展酱油文化宣传活动。

2015年，肇庆市香满源食品有限公司获得中国商业联合会中华老字号工作委员会授予的“中华老字号”称号；2017年，香满源酱油酿造技艺被评为市级非物质文化遗产。如今，香满源酱油也是目前肇庆市酱油、蚝油、调味剂、酱类等调味品的重要生产基地，年产量达8000吨。

在梁悦明看来，“老字号”不能只在岁月里沉淀，应该要发扬光大。为此，他特意开门收徒，传授技艺。其中，他的儿子梁耀南近年来专注企业产品创新，目前已研制出“陈皮酱油”“松茸酱油”“花椒酱”等改良产品。

时代巨变，无数企业前赴后继涌上浪潮。香满源也在时代风雨的涤荡下，目标越发明晰，日渐成为肇庆人餐桌上不可缺少的家乡酱香滋味。 西江日报记者 夏紫怡

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