一群来自十八九涌的小鱼虾 最新鲜 也最美味

白鸽鱼和花鱼

化龙花鱼

曹虾

炭烧马鲚鱼子

黄鱼春

提起海鲜，我们常常想起张牙舞爪的波士顿龙虾，横行霸道的长脚蟹，或者大海鳗这些著名的霸气海鲜，但其实我们生活中更多食用的是一些寻常的小鱼小虾，因为身形细小而需要面对更加恶劣的生存环境，打造了它们身手敏健、肌肉结实而有弹性的口感。清明过后，有一大波来自咸淡水交界处的野生小鱼虾开始肥美起来，它们的特质是肉质细腻，味道甜美，施予简简单单的轻调浅烹，即是无上的美味。

白鸽鱼甘香异常

受番禺人欢迎的三种小鱼鲜，分别是奶鱼、花鱼和白鸽鱼。这三种鱼以前都被列入下价鱼，因其貌不扬，约一两指粗细，渔民一般会留来自用，其味鲜甜无比。

其中产量比较高的是白鸽鱼，它是南沙和斗门都盛产的咸淡水小鱼，清明时节最肥。相比较斗门产的白鸽鱼，十九涌的白鸽鱼会比较瘦身且鲜甜得多。在疍家渔民中流传一个说法：由于白鸽鱼双眼长在头顶部分，眼高于顶是“白鸽眼”，因而得名。

白鸽鱼的鳞片极细，肉质鲜嫩细腻。斗门的传统做法是砂锅焗，将砂锅烧热，下油爆香姜葱，再铺上调好味的白鸽鱼，生焗至熟。番禺人则喜欢将它和花鱼一起生焗，一甜一鲜相得益彰。

花鱼肉滑刺软

有一种鱼，虽然名不见经传，但在南沙和番禺一带，却是很多资深食家的心水选择，它就是花鱼。尽管花鱼在很多人的眼中属于平价一族，但食味却丝毫不比黄鱼、黄眉头逊色。

花鱼在暮春四五月间最为当造，不过即使在大造之时，体型也不会超过一个手掌。它背部黑色，腹部灰白，全身都是花斑。

花鱼在广东一带以南沙所产最多，因为南沙属于咸淡水交界区域，浮游生物丰富，捕捞容易。相较于外地的花鱼，野生的本地花鱼体形有大有小，体表花纹明显。

对于资深行家而言，本地花鱼还可以细分为海花鱼和河花鱼。海花鱼就是跳跳鱼，肉质相对粗糙，头大，有拇指般粗细，纹路清晰发亮。河花鱼则产于南沙内河，以河口段所产的肉质最为软滑，它身材匀称，最大也不过食指大小。

河花鱼肉质鲜甜，不带泥腥味，用来煮汤颜色奶白。若是让当地大厨烹制，会把它煎香后，再用豉油清蒸，最能凸显花鱼独特的细腻肉质，而这也是化龙镇“腰记”的招牌做法。

黄眉头细嫩无腥味

市面上多见的黄眉头，一般生长在十八涌珠江口咸淡水交界处，所以无法大规模繁殖。到了“烂煮春风三月初”，正是黄眉头现身时，清明前后的黄眉头肉质最为细嫩而无腥味。

行家教路，黄眉头是越大条、越金黄越好吃，如果达2两重的就已经算是极品。个头稍微相差那么一丁点，价格相去万里。上等货头部与鱼身边缘呈金黄色，偏白色者为次品。

懂行的吃货都知道，尝到的铁定都是一手的新鲜货，因为黄眉头一旦离水便很快死掉，所以一上水就要赶紧人手挑出，第一时间放入海水养殖箱里。一般酒楼搜罗到游水黄眉头都广而告之，熟客通常会提前电话预约，现宰现烹。

黄眉头虽然身形娇小，但其肉质软滑细腻。你只需将嘴巴凑近，轻轻一吸溜，那凝脂般的鱼肉就会顺着舌尖滑入。对于这般“尤物”，无论是主妇还是厨师，都只会让它享受鱼鲜的最高待遇——蒸。而看似普通的“清蒸黄眉头”，在蒸煮之前也要经过干布抹身，细盐擦身等“按摩”才能放入柜中蒸。这么细致的烹饪方法，恐怕也只有黄眉头才有如此贵宾待遇了。

最近番禺一带的流行吃法则是用辣豆豉加少许泰椒来蒸黄眉头，通过少许辣度来提升鱼的鲜味。

曹虾白焯最本色

清明前后，广东地区河虾正值繁殖期，嫩白的虾肉包裹橙红或微褐色的虾籽，味道相当鲜美。南沙的特产曹虾，因味道、口感独特而深受欢迎，4月中旬是其当造期。

曹虾是珠江出海口才有的虾种，南沙的十八涌至二十一涌都有曹虾出产，但因为距离出海口的距离不同，因此曹虾的肉质和味道也有所不同。在海产汇集的十九涌水产品交易市场，处处可见曹虾的身影。

老饕吃曹虾，大都喜欢白焯，因最能吃出虾的原味。不过要想领略这曹虾滋味，师傅在背后也费了不少功夫。焯虾的水是略略加入了油盐的，分量不多，只在似有若无间，勾出曹虾的甜美。然后就是水温，让它下水即可变色，不要让它在水里停留太久流失鲜味。

也有店家会推荐笼仔蒸。加热后虾壳不会变红，而是通透的淡淡橙红，还可见嫩白的虾肉包裹橙红或微褐色的虾籽。去头后依口味蘸一点酱料，或者索性只吃虾的原味，一口鲜甜滋味满溢口腔。

母的曹虾比公的好吃，因为丰润饱满有虾籽，虾籽是红色或是褐色的，红色虾籽代表这虾是刚刚有籽，此时吃最鲜嫩。

黄鱼 鱼子最细腻

清明前后，黄鱼逆流珠江产卵，这时候正是它最肥美的时候。于是黄鱼几乎成了所有海鲜酒家最引人注目的生招牌，人人都巴望着黄鱼的时令菜色快快上市。只是，番禺十八涌一带的渔民把肥美的黄鱼打捞上来之后都不急着卖掉，他们开膛破肚，熟练地挖出雌鱼肚子里的“鱼春（鱼卵）”，称量、估价。

这些珍贵的“鱼春”就是十八涌特有的“黄鱼春”，在市场上往往能卖出上百元一斤的高价，孕育着“黄鱼春”的黄鱼也就母凭子贵起来。

黄鱼之所以会集中出产于十八涌，是因为这里的浪不急，所产的肉质较其他地方的要细嫩。真正上佳品质的黄鱼，身上会有一溜儿直线排列的小黑圆点，背鳍处还长有一条尖长小须，这样的黄鱼才叫一等一的鲜嫩，但数量极少。

“黄鱼春”本是渔家菜，酒楼的大厨也统统向渔家学习，令“黄鱼春”的菜式保持原汁原味的渔家风味。由于“黄鱼春”的味道比较腥，一般店家会用陈皮、姜丝入馔。香煎，也是“黄鱼春”最基本的做法，煎过的“黄鱼春”色泽金黄、味道甘香。在煎的基础上，大厨们演绎出众多的花样做法，可以说“黄鱼春”是“煎蒸焗炒，无所不用”，而配上当季的时蔬，菜式更是令人目不暇接。

马鲚鱼 鱼干飘香

马鲚鱼又名凤尾鱼，因其形状像传说中凤凰的尾巴，故而得名。它是一种河口回游性鱼类，平时栖息于浅海，是南沙珠江口特有的一种咸淡水鱼类。

吃过马鲚鱼的人，都知道其鱼肉十分鲜美，但更为矜贵的是其产下的贵子——马鲚鱼子。每年的四五月，栖息于浅海中的马鲚鱼就会回游到河中产卵。此时的马鲚鱼子，既新鲜又肥美。

要吃到美味的马鲚鱼子并不容易，因为不是每一条马鲚鱼都能够身怀六甲，资深师傅要练成火眼金睛才能不看走眼。而且，马鲚鱼出水即死，离水就要冰鲜，两小时内就要取卵，即便以生冰保存，最多也不过是只能保存一天，颇为“娇气”。

为了求得头手鲜靓鱼子，师傅都要亲自帮马鲚鱼进行“剖腹”。如果是做鱼子干的话，就简单多了，只要在20多摄氏度的天气上生晒至六成熟即可。马鲚鱼子被风干后，价格要比鲜鱼子高，每公斤的价格高达数百元。

吃马鲚鱼子，最大的感觉是香。传统的渔家做法只需用姜、蒜等佐料清蒸，而在粤菜的传统做法中，鱼子的做法大多是蒸和焖，也可尝试用烧、炒的方法来烹制出独特的鱼子风味。烧好的鱼子干，鱼油丰盈甘润，鱼子烟韧而香口，女生都会有把马鲚鱼子当成零食的冲动。

文/图 羊城晚报记者 王敏