珠海筑牢校园食品安全防线，663家学校食堂实现“明厨亮灶” 守护51万学子“舌尖上的安全”

珠海市市场监管局开展专项整治，强化珠海校园食品安全监管责任。图为香洲区二十一小学生在教室里吃午餐。南方日报记者钱文攀摄

香洲区二十一小食堂厨师在炒菜。南方日报记者钱文攀摄

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探访校园食堂后厨

校园食品安全事关每个学生的健康成长。本月11日，教育部等三部委公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，从各个环节保障校园食品安全。

日前，珠海市教育局发布紧急通知，珠海市市场监管局开展专项整治，强化珠海校园食品安全监管责任，守护全市51万余名学生“舌尖上的安全”。

3月26日，珠海市市场监管局、香洲区市场监管局和香洲区教育局工作人员走进香洲区二十一小，实地检查该校食堂后厨卫生环境。南方日报记者实地跟随并走访珠海多家学校后厨，全面呈现珠海校园食品安全全链条环节。

南方日报记者冉小平黄鹤林

现场

蔬菜肉类分离加工餐厨工具色标化管理

餐具消毒是否符合标准？食材来源是否安全？人员健康素质怎么样？涉及到校园食品安全，各要素都成为执法人员抽检的关键环节。

记者跟随抽检人员一同进入香洲区二十一小食堂，第一道关就要完成消毒进场，即在预进间穿戴上衣帽、口罩，同时洗手并喷上消毒液。小食堂后厨负责人蒋仕军说：“洗手的这些区域都使用了脚踏式控水开关，是为了避免人员在清洗过程中再次接触开关导致污染。”

食品加工第一环节是洗菜、备菜。记者在食堂后厨看到，不仅食品粗加工区域分工井然有序，洗池也大有讲究。蔬菜加工区和肉类加工区实现分离；洗池分出了洗肉池、洗鱼池、洗菜池等不同种类。据悉，该学校食堂按照色标管理的方式进行食品加工，绿色标示的刀配绿色的砧板用来切菜，白色的筐用来装洗干净的菜，未洗过的菜则是放在蓝色的筐里。“这样的管理方式是为了避免不同食材交叉感染的风险。”蒋仕军说。

当天抽查中，香洲区市场监管局通过第三方检测机构对该学校的大米、食用油进行专项抽检，检查学校食品添加剂的使用安全情况，对从业人员健康管理、食品索证索票及进货查验，以及对学生餐具的消毒设施、卫生情况等方面一一进行抽检。

“食品安全关系到方方面面，从这次抽检的情况总体评估香洲区二十一小食堂的安全情况是良好的。”香洲区市场监管局副局长黄敏丰说。

事实上，类似这样抽检是珠海市食品监管的常规动作，也成为推进全市学校食堂、承包管理机构落实食品安全主体责任的重要方式。从今年春季开学起，截至目前，珠海限期整改学校食堂190家，整改效果明显144家，全市已抽检食品892批次。

不仅如此，香洲区市场监管局还通过开展食品安全抽检、开展公立学校食品安全体系检查以及安全宣传活动等方式进行全方位的监管。“食品安全无小事。我们希望通过全流程、全方位的监管和宣传，提高学校、食堂经营者以及学生个人的安全意识，筑牢校园食品安全防线。”黄敏丰说。

食材

存样品留凭证分类放置安全可靠

“我们食用油使用的是福临门非转基因玉米油，酱油、蚝油等调味品用的是海天。”3月26日上午6时，珠海市香洲区广昌小学食堂主管彭奕铭便开始了一天工作。他提前赶到学校，等待清点配送公司送来的各类食材。

广昌小学地处城乡接合部，共有在校师生1400多人，其中绝大部分学生是积分生。校长戴燕萍介绍，今年3月起，香洲区率先在全区全面推行校内课后服务工作后，该校学生家长报名踊跃，学生校内午托、晚托需求量大。其中在校午餐和午睡的学生580多人，占学生总数的43%。连同教职工，每天中午在校用餐人数超650人。

食材安全是校园食品安全的源头。彭奕铭介绍，食堂所用的各类食材都有固定的供应商，且进货时公司还要对其检测，如蔬菜、水果要检测有无农药残留。“公司配送的米、油、面、蔬菜等食材在仓库和厨房的周转时间顶多三天”。

工作人员还会分门别类地保存食材。据悉，广昌小学食堂配有包括专门存放生食、熟食的冰箱。肉类、水产品会根据生熟情况分类保存。香洲区二十一小食堂仓库主要存放米、面、油等干货，与外围操作间隔开，做到干湿分离。

过程监管同等重要。按照珠海市教育局日前发布的《关于进一步加强学校食品安全监督管理的紧急通知》的要求，近期市教育局将开展面向全市学校饭堂“回头看”的检查，加强对向学校供餐的集体配餐单位的监督检查；组织学校周边食品安全隐患排查，重点检查“五毛”商店和小餐饮店；检查小食品加工厂，保证食品生产源头安全；彻底清查“315”晚会曝光的食品，确保四种问题产品在珠海市各类经营场所全部下架。各区各校还要落实从业人员晨检制度。学校食堂要尽量避免使用高风险食品，禁止加工制作烧卤熟食、冷荤凉菜和裱花蛋糕。

“只要供应商资质齐全，我们对在谁家进的货不作要求，但要求配餐公司要有正规的进货渠道，保存好样品和票证等凭证。”香洲区教育党工委委员、区学校后勤服务管理中心主任温炜介绍，该区要求每个配餐公司必须配有一名营养师，实行营养配餐。配餐公司要遵循保本微利的原则，做好食堂成本核算，并且每月公布食堂开支情况。学校还会发挥家长委员会的作用，定期安排家长到食堂进行检查监督。

“食品留样是监管学校食品安全的重要一环。”在香洲区二十一小，食堂专门设有样品存放柜。黄敏丰介绍，按照相关规定，学校食堂每一餐也需进行留样备案，125g以上的食品要保存48小时。一旦学校发生食物中毒时，可以检测当天的食品留样的样品，并追根溯源找出食品安全问题。

下一步，珠海市将进一步加大对学校食品原材料的采购管理，特别是猪肉的供应来源，加强食品采购中各环节的监管，严格食品加工环节的卫生管控，确保各个环节不出现食品污染现象，确保输出的食品卫生达标。

监管

直播学校食堂后厨家长学生共同监督

在香洲区二十一小食堂大厅，悬挂在大厅正中央的显示屏正实时播放着后厨工作人员忙碌的身影。画面中，后厨地面卫生情况、备餐人员食品制作加工过程一览无余。“通过视频技术把家长、学生"请"进厨房，共同监督食品储存、加工、供应等环节安全可控。”香洲区二十一小校长周红领说。

“"明厨亮灶"如同给学校食堂安全监督装上一双"眼睛"。”珠海市市场监管局餐饮科科长陈万里说，“明厨亮灶”是指顾客可通过多种渠道直观地看到后厨员工的操作是否规范、卫生是否合格等。采取这种方式，通过公众的广泛参与监督让学生“舌尖上的安全”防线更加稳固。截至目前，珠海市现有持证学校食堂（含托幼机构）663家已实现了“明厨亮灶”。

校园食品安全关系着师生们的健康，也牵动着万千家长的心。如何让家长实时了解孩子在学校吃的是否安全，也为食品监管部门提出了更高要求。“手指在屏幕上轻轻一点，立刻直播餐厅厨房的工作场景。”记者在跟随执法人员进行抽检的过程中，陈万里演示了“互联网+明厨亮灶”的操作过程。公众只需进入微信公众号“食安珠海”，选择学校名称进入直播页面，就可以随时随地实时查看后厨的食品安全情况。

家长不仅可以通过手机端实时查看学校的后厨情况，一旦发现了安全隐患等问题，“还可以用手机端上的投诉建议功能，直接反馈到监管部门。”陈万里介绍，目前，珠海市“互联网+明厨亮灶”的监督范围已覆盖香洲、金湾等区域部分企事业单位食堂，共完成“互联网+明厨亮灶”746家。

“借力"互联网+"，明厨亮灶将让广大市民参与其中进行监督、提出建议，从而搭建起校园食品安全领域多元监督的治理格局。”珠海市市场监管局有关负责人说。

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香洲区探索网上点餐服务模式

今年3月1日起，香洲区在全区公办小学开展校内课后服务工作。学生家长可根据自身和孩子的需要，选择在校早餐、午餐+午休、晚托服务。记者获悉，目前香洲区正在探索网上点餐模式，力求为有需求的家长和学生提供个性化、多样化的服务。

与部分学校有所不同的是，香洲区创新学校餐饮供应机制。全区所有公办学校食堂实行服务外包，区教育局统一通过公开招标方式确定配餐公司。这就有效避免教育主管部门、学校“既当运动员又当裁判”的情况。

用餐价格公开透明、实惠。全区公办小学食堂价格由物价部门定价，按早餐4元/餐/天、午餐10元/餐/天的标准，由家长根据孩子需求一月一交费。

价格很实惠，孩子们能不能吃好？温炜介绍，食堂菜式由配餐公司营养师提前制定菜单，按照饮食合理、荤素搭配、营养搭配、颜色搭配、季节搭配的原则制定出当月食谱，由学校最终选择，并通过微信群向家长进行公示。

孩子吃得安不安全是家长们关注的另一个焦点。香洲区采取多项举措确保食品安全，首先从管理体制上理顺各方职责，香洲区教育局与全区中小学签订校园食品安全责任书，强化学校和配餐公司的安全责任意识，明确校长是食品安全第一责任人，落实管理责任。

以学校为平台、以学生为中心加大食品卫生安全宣传，是香洲区常年推行的工作。香洲区教育局要求学校通过班会课、校园广播站、班级家长QQ群、微信群等渠道向学生宣传购买食品的注意事项、预防食物中毒、提高自我救护意识等知识，以学生为中心辐射家长及亲朋，培养健康均衡饮食方式。

升级学校硬件，做到“明厨亮灶”，让家长们放心。目前香洲区已有134家校园食堂达到A级标准，做到“明厨亮灶”。温炜表示，下一步区教育局将继续加强学校食堂硬件条件提升，达不到A级食堂的学校将通过暑假期间升级改造，使之达到食堂硬件建设的标准和要求。

重视硬件水平提升的同时，同步加强软件的提升。除平时联合市场监管部门不定期检查学校食堂外，香洲区还搭建平台，计划今年举办香洲区学校餐饮企业管理理念及经验演讲比赛，为各类配餐企业提供相互学习借鉴、取长补短的平台。

后期，香洲区将充分利用“互联网+”，根据学校家长和学生用餐多样化、个性化的需求，尝试探索并逐步实现网上点餐模式。

实行校领导“陪餐制”，推行专业安保进校园，整治校内小卖部

珠海校园安全加上“三道锁”

“昨天陪餐过程中，孩子们提出想吃酸酸甜甜的菜，饭堂今天特意做了菠萝烧鸡。”日前，珠海市香洲区广昌小学校长戴燕萍与全校580多名接受校内午托的学生们一起用餐，她笑称这道菜是孩子们自己点的。

强化食堂制作流程监管的同时，珠海市日前出台多项举措筑牢校园安全防线。其中率先在香洲区推行的校领导“陪餐制”和专业安保进校园，已被确定将在全市中小学、幼儿园执行。

第一道锁?校领导每日陪孩子就餐

“学校的饭菜放心吃。我们每天都会安排校领导或值班老师陪孩子一起吃午饭。”3月26日中午12时正是广昌小学学生午餐时间，校长戴燕萍也不例外，她随学生们一起排队，排到跟前她还不时帮学生拿餐盘。

《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求中小学、幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐；有条件的中小学、幼儿园还应建立家长陪餐制度。

这项校领导陪餐制度已在香洲区执行近一个月。3月1日起，香洲区率先实现公办小学校内课后服务全覆盖，全区42所公办小学本月就有15694名学生在校午餐。集中用餐也让校园食品安全变得尤为重要。香洲区教育局适时出台规定，要求学校安排主任以上领导每天陪学生一起就餐，其中校长、副校长每周至少有一天在校与孩子们一起用餐。

“通过陪餐掌握学生的就餐情况，并对饭菜外观、口味、质量等进行评价。”香洲区教育局相关负责人表示，校领导“陪餐制”的推行可有效监督当天校内食品安全，督促学校餐饮供应单位做到午餐安全、健康、放心、好吃。

校领导“陪餐制”将在珠海全市公办、民办中小学和幼儿园推行。日前，珠海市教育局下发《关于进一步加强学校食品安全监督管理的紧急通知》，要求全市集中用餐的中小学、幼儿园要落实好陪餐制度，每餐均要有学校相关负责人与学生共同用餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

师生满意度是考评的重要依据。香洲区教育局每年会对学校食堂承包商进行两次满意度调查。对出现一次满意率低于70%的，区教育局责令食堂承包商立即整改；出现两次满意度低于70%的，自动终止合同。

第二道锁?聘请专业安保维护校园安全

“专业保安持械上岗，至少能让个别想在校门口为非作歹的坏人心存畏惧。”近期每到放学时，横琴中心幼儿园正门口便多了两名身着正装、头戴铁盔、手持钢叉的安保人员。他们威严站立，犹如一道防护墙，守护着园内约630名孩子的安全。

近些年，校门口恶性事件在各地时有发生，校园安全牵动着人民群众的心。3月15日，珠海市学校安全暨网络安全工作会议召开，提出珠海今年继续营造平安教育环境，计划以政府购买服务的方式在全市中小学、幼儿园聘请专业安保上岗执勤。

按照部署，今年珠海将研究建立全市学校联网的安全管理系统，继续推进以政府购买服务的方式，在全市中小学、幼儿园聘请专业安保人员维护校园安全工作，力争到2019年底在市直属学校全面完成，2020年底各区中小学校实现全覆盖。同时珠海还将成立校园及周边治安综合治理巡逻队，强化校园及周边综合治理力度。

目前，专业安保进校园已在香洲区、金湾区和横琴新区率先落地。2018年9月，在新学年上学第一天，香洲区400多名专业安保在学生上学、放学时间段站岗执勤，协助学校做好日常防火、防盗、防事故、防破坏等工作，并确保在香洲区任何一所校园发生紧急情况和突发性事件时，能够作出快速应急反应。专业安保护卫校园安全，为全区20多万名中小学、幼儿园学子送去安全。

全市中小学、幼儿园聘请专业安保维护校园安全，需要财政投入多少资金？目前珠海市尚未计算出准确数字。不过，根据香洲区经验，全区现已聘请的410名安保在学生上学日（全学年39个教学周共计195日）上岗，同时按照公办中小学、幼儿园每年所需经费由区财政全额拨付，民办学校、幼儿园每年所需经费由区财政补贴60%的标准执行，香洲区全年财政需要投入1600多万元。

学校对专业安保服务质量具有考核权。香洲区要求上岗人员必须确保政治可靠，无违法犯罪前科；年龄必须在18周岁以上、45周岁以下等，且具备身体健康、品质良好、训练有素、反应迅速、应急处置能力强等条件。对考核不符合要求的安保人员，香洲区教育局安保室将提请服务公司予以清退，且不得调配至该区其他学校、幼儿园。

第三道锁?整治校内小卖部

小卖部同样被纳入整治范畴。按照《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求，2019年4月1日起，中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。

校内是否应该设置小卖部一时成为热议话题。目前珠海大部分中小学校内、幼儿园园内没有设置小卖部或超市。曾为香洲区广昌小学学生、现在广昌小学担任副校长的黄桂贤说，早在20多年前他当学生时香洲区就已取缔校内小卖部。

如今，部分学校不仅不设校内小卖部，更不允许学生带零食进入校园。香洲区教育局相关负责人表示，区内仅部分学校食堂会有饮用水出售，但不卖零食。

目前，珠海中小学仅部分市属高中校内设有小卖部或超市，但校内超市要求严格按照相关规定经营，且禁止售卖膨化食品、碳酸类饮料等食品。

早在2018年7月，珠海市教育局联合多个部门曾印发《关于进一步规范和加强学校食堂、小卖部管理工作的指导意见》，要求各市直属公办学校不得以任何形式从学校食堂和小卖部中盈利。

按照这一指导意见，各市直属公办学校要通过“让利”方式降低食堂饭菜和小卖部商品的价格。如规定学校食堂、小卖部的场地设施要由学校提供，同时学校还要对学校食堂、小卖部实行“零租赁”、免收管理费等措施，其大型配套服务设施的投入和运行费用也应由学校承担，最大限度降低食堂、小卖部提供商品的价格。

降低经营价格但安全责任一点不能少。珠海市教育局要求压实食品安全责任，逐级签订食品安全责任书。珠海市教育局与市直属学校，学校与食堂、小卖部经营方，食堂、小卖部经营方与供货单位之间均要层层签订食品安全责任书。

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