历史悠久 取材有道 烹法考究 食色俱全 冬季来乾务尝“炒藤鳝”

炒藤鳝豉油王焗花鱼清蒸“白鸽鱼+虾”豉油皇焗白鸽鱼金巢琵琶鸭乾务镇位于斗门区中南部，有740多年的历史，被坊间赞誉为“珠海厨师之乡”。东临鸡啼门水道，西近崖门水道，南望黄茅海，江海相会、咸淡交融，带来丰沛的河鲜和海鲜。

源远流长的历史底蕴、本地特色的优质食材、厨师大佬的坚守和发扬，让乾务美食赫赫有名。

炒藤鳝、虎山金巢琵琶鸭、豉油王焗花鱼、清蒸“白鸽鱼+虾”、椰菜炒粉丝、“狗仔糍”……“火”色生香、烟火至味，这些乾务美食极大地丰富食客们舌尖上的享受，让人难以忘怀。

优质食材碰撞传统厨艺

成就乾务美食独特韵味

在乾务镇虎山村的深巷里，有一道美食飘香百余年：金巢琵琶鸭（外形神似民间乐器琵琶）。

腌制原鸭、调制酱料、涂抹酱料、把握火候；外脆内嫩、香气四溢；明炉手法、忠于传统。

金巢琵琶鸭原料就地取材于田间地头，历经百余年传承，其制作技艺成为珠海市非遗项目。

据第六代传承人黄仲仁介绍，他现在仍然按照传统明炉手法制作金巢琵琶鸭：先用热水滤掉鸭身上的肥油，保证口感不肥腻；再用秘制酱料反复涂抹，经过腌制、挂晾，糖浆加料酒扫涂匀称，鸭肉更加酥香；转至冷房风干，最后烘烤。

记者采访获悉，其烘烤过程尤为讲究，久一分肉质太柴，早一分尚未入味。把风干的鸭子放进壁厚20厘米的烘炉内，辅以荔枝木引燃膛火，“火”色生香、烟火至味，成就金巢琵琶鸭的饱满口感与脆嫩鲜香。

在广阔的珠海西部地区，世代劳作的人们就地取材，在日复一日的尝试中，发挥聪明才智，打造出特有的美味佳肴，滋润着因劳作而困倦的味蕾，感受舌尖上的美好滋味。

岁末年初的斗门微微有些凉意，正是大啖藤鳝的好时节。要想吃到正宗的炒藤鳝，一定要来乾务。

“乾务的老字号，当属光记海鲜大酒楼。”在乾务镇文化站站长周永燊的引导下，记者找到了这家大名鼎鼎的老字号。

好的味道，让人难忘；好的美食，香溢街坊。

“餐厅是在1984年农历八月开业的，已有35年了。”酒楼老板梁乙忠表示，期间营业地点换了3处，面积从60多平方米扩大到现在的1000多平方米。营业面积的扩大，是父老乡亲对出品质量最好的褒奖和认可。

推陈出新可以成就一份美食；坚守传统同样赢得肯定。

梁乙忠称，他没有正规学过厨艺，做菜的方法就是采用“传统方式”，不过油不泡水，保持原汁原味。

首推的第一道出品：炒藤鳝。

藤鳝一般五指大小，谓之“五指藤鳝”，最好选野生的，姜要用子姜才妙。做法简单，更考验手艺，最重要的是火候要掌握好。

须趁热吃，将姜片与藤鳝片一同送入口中，使姜的辣味与鳝的香味混合。

第二道出品：清蒸“白鸽鱼+虾”。

乾务镇位于咸淡水交界处，潮涨潮退，成就优质的海鲜和河鲜食材，白鸽鱼即为其一。

鱼虾双蒸，食材“双搭”，成就乾务美食的妙处和韵味。据梁乙忠介绍，清蒸“白鸽鱼+虾”这道菜，虾汁渗入白鸽鱼内，既有白鸽鱼的肥美滑嫩，又有沙虾的鲜味，“确实很好吃。”

口感鲜美兼具丰富营养

推动乾务味道声名远播

乾务“清蒸重壳蟹”具有独特的鲜味和丰富的蛋白质。重壳蟹有“斗门第一蟹”美称，是斗门特有的名贵品种，肉厚膏肥，每年秋季前后，蟹旧壳将去新壳将生，两壳上下重叠并存，其新壳软肉可食。

“豉油王焗花鱼”是乾务的一道名菜，花鱼又名泥鱼，具有高蛋白低脂肪、肉质细嫩鲜美等特点，不但营养丰富，且有滋阴壮阳之功效，是当地脍炙人口的上等佳肴。

“田螺煲鸭”是乾务八道特色菜之一，其做法是选用青头鸭一只，配本地野生田螺一斤，配制出一种适时功能菜品，此菜式口感鲜美，具有滋补、生津、降压之功效。

蒸虎山乌鱼同样也是乾务名菜。虎山乌鱼比白鸽鱼大一些，无鳞，以鲜嫩而出名，蒸制尤为治味。

“在乾务，有一道菜几乎家家都会做。”周永燊介绍说，这道菜就是“椰菜炒粉丝”，这里的“椰菜”其实就是包菜，乾务当地人称之为“椰菜”。做这道家常菜须加入虾米等佐料，火候要正，吃起来顺滑可口。

“狗仔糍”也是乾务的传统家常风味，因其形状尖头尖尾，像活泼可爱的小狗而得名。用粘米粉团下锅用上汤煮熟，上汤讲究用腊肠、番薯等入味，口感劲道、香气鲜淳。

乾务本土厨师对传统烹法的坚守和发扬，是乾务美食在业界赫赫有名的一大推力。前段时间，乾务镇文化站对全镇做了一次摸底调查，调查结果显示：全镇从事厨师职业的逾230人，分布在北京、上海、香港、澳门、美国、日本等地。乾务镇有一对梁氏兄弟，在日本从事餐饮多年，今年10月接受了广东卫视《老广的味道》节目采访。《老广的味道》是广东卫视制作播出的大型美食类纪录片，主要讲述老广记忆深处的广东粤菜。

每一道好吃的菜，每一个烹饪好菜的地方，都会得到食客的认可，藏在味蕾记忆的深处。

采写：本报记者张帆摄影：本报记者曾遥

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