美食荟萃 各有千秋 斗门美食头牌盘点

横山鸭扎包秘制重壳蟹2020年1月1日-5日，斗门美食文化节将在斗门市民公园举办。

斗门美食文化节已经举办10届，逐渐成为珠海市一张饮食文化名片。本届斗门美食文化节共设展位逾150个，其中井岸、白蕉、斗门、乾务、莲洲和白藤街道5镇1街名优食材荟萃，各镇街美食底蕴深厚，各有千秋，记者今日为您一一盘点。

采写：本报记者何进摄影：本报记者曾遥

秘制重壳蟹：

蟹上席百味淡

井岸镇既有以益利大酒楼为首的“名店”，也有以本土美食况味、坊间小吃为系列的井岸味道。

益利大酒楼的秘制重壳蟹，曾经获得2002年首届珠海市“十大名菜”。

秘制：“这道出品的酱料，由老板研发。”益利大酒楼行政总厨黄国明介绍，秘制重壳蟹就是凭借这款“秘制”酱料而生百味。

重壳蟹：咸淡水交界处生长的蟹中珍品，长有硬软两层壳，蟹体丰满、肉厚膏黄。多为野生，数量稀少、珍贵。

品尝秘制重壳蟹，蘸上独有的秘制酱汁，细品慢嚼，嫩滑鲜美、齿颊留香、回味无穷，尤其是软壳，弹牙、爽口。“蟹上席，百味淡”，重壳蟹上席，百味就更淡了。

大赤坎叉烧肉：

非遗美食百年传承

在珠海市，有一个叉烧肉品牌走过了百年传承，2015年被收录进珠海市非物质文化遗产名录，成为珠海传统美食的标志之一，它就是斗门镇大赤坎村的叉烧肉。

新鲜出炉的大赤坎叉烧肉，醇香扑鼻，外部色泽犹如绽放的红玫瑰，似一块块香饵，吸引过往食客目光。

梅头肉叉烧趁热端上桌，餐盘中每一块肉均是肥瘦相间、纹理细腻，烤肉的醇香直扑鼻端。

咀嚼之时，肉块虽盘踞舌尖，但入口顺滑，瘦肉紧而不柴、肥肉滑而不腻，绵密的口感中透着果木清香。

“那是荔枝木的香味，大赤坎叉烧是用山上的荔枝木作为燃料来烘烤，这份香味在热能和酱汁的双重作用下，渗透进肉的纹理之中，叉烧更加入味。”店主赵志文解释。

横山鸭扎包：

成就四季美味

千百年来，生鲜食材总在时序节令里循规蹈矩，受制于四季轮替，在时令的指挥棒下，不断上演“你方唱罢我登场”的好戏。时间决定着食材的繁盛与衰败，这是食材一贯的宿命。

但在山清水秀的斗门，有一些食材，不甘于上天的安排，在人类的调教下，跳出了时间的藩篱，成就餐桌上的四季美味。

莲洲镇美食“横山鸭扎包”腊味飘香，是广东烧腊的佼佼者。

“横山鸭扎包”用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉等食材，经独特方法腌制晾晒后捆扎而成。2013年8月，“横山鸭扎包”被列入广东省非物质文化遗产名录。

绕扎腊鸭肠是制作“横山鸭扎包”的关键，“鸭肠缠绕的密度要合理，力度要恰当，确保鸭扎包扎得结实，并且外形美观。拿到太阳底下晾晒，腊色就会更具光泽，蒸熟后香气四溢，咬下去韧性适度又生津，吃起来更具风味。“横山鸭扎包”第三代传承人何锦洪说。

金巢琵琶鸭：

非遗传承飘香百年

在乾务镇虎山村的深巷里，有一道美食飘香百余年：金巢琵琶鸭。

腌制原鸭、调制酱料、涂抹酱料、把握火候；外脆内嫩、香气四溢；明炉手法、忠于传统。

金巢琵琶鸭历经百余年传承，其制作技艺成为珠海市非遗项目。

据第六代传承人黄仲仁介绍，琵琶鸭按传统明炉手法制作，先用热水滤掉鸭身肥油，保证口感不肥腻；再用秘制酱料反复涂抹，经过腌制、挂晾，糖浆加料酒扫涂匀称，鸭肉更加酥香；转至冷房风干，最后烘烤。

金巢琵琶鸭烘烤过程尤为讲究，早一分尚未入味，久一分肉质太柴。风干的鸭子放进壁厚20厘米的烘炉内，辅以荔枝木引燃膛火，成就金巢琵琶鸭的口感饱满与脆嫩鲜香。

白藤莲藕：

聚敛一湖风月

白藤莲藕以肥硕、多粉、松化无渣、藕断无丝（又名无情藕）闻名于岭南。

白藤街道的名湖酒楼，以一道“青芥斗门莲藕夹”，打开岭南冬季湖藏，聚敛一湖风月。

白藤莲藕洗净去皮切成薄片，以墨鱼肉胶填充包裹藕片成藕夹，辅以蟹籽，“莲藕的清脆辅以鱼胶、蟹籽的Q爽弹牙，在口腔里集聚起的口感，丰富了这道菜的味觉层次。”名湖酒楼总厨刘春林说。

传统的莲藕做法，以焖、炒为主，而刘春林独辟蹊径，用炒、煎、炸等三种烹饪手法，让河鲜和海味相互碰撞缠绕，形成裹挟激荡的“味之极鲜”。

火光吞吐间，仅仅3分钟，一盘“青芥斗门莲藕夹”即大功告成。

经过芥末与酱油调味，这道家常菜便有了口感清脆、辛辣呛鼻的特点，其曾于2013年被评为斗门区“十大名菜”。

白蕉海鲈：

天下谁人不识“君”？

白蕉镇河涌纵横、江海相融、咸淡交界的独特水域，成就了国家地理标志保护产品“白蕉海鲈”。

2009年“白蕉海鲈”获得国家地理标志保护产品，2011年白蕉镇获评“中国海鲈之乡”，并在今年助推珠海市获得“中国海鲈之都”国字号荣誉。

“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”范仲淹的千古名句，让海鲈鱼之味美天下所知。

而“白蕉海鲈”更是鲈鱼中的“霸主”，可做200多道菜品。清蒸“白蕉海鲈”、酱蒸海鲈鱼、盐鲜“一夜情”、泰汁鲈鱼排、灌汤鲈鱼球、冰爽黄金海鲈丝、鲜花椒浸海鲈鱼、干锅鲈鱼干、锡纸烤鲈鱼……菜式多元，口感丰富。

创新粤菜知味斗门

“全民皆厨”

大赛将举行

本报讯记者张帆报道：2020年1月1日-5日，斗门美食文化节将在斗门市民公园举行。除了各类美味满足饕餮享受，还有一些活动同样引人入胜。“创新粤菜·知味斗门”，2020年1月1日，斗门区“全民皆厨”大赛将在斗门美食文化节现场举行，斗门餐馆名店、斗门名小吃等颁奖典礼也将同时进行。

斗门区是传统文化大区，众多的非遗项目彰显出斗门特质、岭南特色。其中，斗门非遗美食同样引人注目。“民以食为天”，代代相传的美食既有传承，更有创新，让很多传统美食被赋予了时代内涵和滋味。

斗门区“全民皆厨”大赛致力于传承和创新本地特色粤菜文化精华和精湛技艺，促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，助推乡村振兴和现代服务业发展，助力打造珠海“国际休闲美食之都”新名片。大赛包括专业厨师比赛和斗门厨艺达人比赛两部分，既是深入实施“粤菜师傅”工程系列活动之一，又是斗门美食文化节的组成部分。

本次活动由斗门区人力资源和社会保障局主办，斗门区餐饮协会承办。

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