三灶鱼林古法蚝油美食文化节开幕 老手艺人现场展示古法蚝油制作

本报讯记者罗汉章报道：回味打蚝岁月，共品古法蚝油。10日上午，由金湾区三灶镇鱼林村村民委员会主办、广东绿耕社会工作发展中心协办、珠海传媒广告经营有限公司承办的2020珠海三灶鱼林古法蚝油美食文化节，在金湾区三灶鱼林市民健身文化广场开幕。现场演示古法蚝油制作技艺，泥板、蚝铲等老物件展示，重现了鱼林村悠久的养蚝、打蚝和蚝油制作历史，为现场群众带来了一场蚝文化盛宴。

10日上午10时30分许，记者在现场看到，鱼林市民健身文化广场旁架起了两口铁制炉灶。在柴火的“加持”下，夹杂着蚝香的蒸汽，正源源不断地从装着200多斤蚝肉的锅中冒出。57岁的张阿姨是鱼林村村民，她与另外两名年过七旬的本村古法蚝油手艺人，从当天早上7时30分便开始进行前期准备工作。

“古法蚝油制作工艺说起来不复杂，但每道工序其实都很讲究。”张阿姨表示，蚝肉从蚝壳中取下后，不能过淡水，而是直接下锅，火候要在煮熟蚝肉和避免“煮过”之间精准把握。锅中的蚝肉和蚝水煮开后，用蚝铲将蚝肉捞起，放凉后摆到晾晒架上晒干制成蚝豉。蚝水则装入桶中静置沉淀半小时后，将蚝水中的蚝壳残渣等杂物去掉，将蚝水重新倒入锅中蒸煮。

“蚝水必须要在锅热时下锅，并加入食用油，以防止糊锅。”张阿姨介绍，历时4个多小时煮成的蚝水，只是整个古法蚝油制作的开端。接下来，老手艺人们将寸步不离的守在炉灶前，用10个小时左右的时间，慢慢把蚝水熬制成蚝油。张阿姨告诉记者，她小时候在大人熬制蚝油时帮忙烧过柴火。三年前，张阿姨在广东绿耕社会工作发展中心社工的帮助下，找到了多名村内懂得这项技艺的老手艺人，将消失了近40年的古法蚝油制作技艺重新带回到鱼林村，让更多的人了解这项一度失传的技艺。

“泥板可以让我们在刚退潮的泥地上进退自如。开蚝刀一边是凿子可以撬开蚝壳，一边是刀子可以取蚝肉。”除了古法蚝油制作技艺展示外，现场还设置蚝文化大讲堂，鱼林村村民曾婆婆一边示范泥板的操作技巧，一边为现场人员讲述打蚝的历史。同为鱼林村村民的苏婆婆过去曾以打蚝为生，这次听说村里要举办古法蚝油美食文化节后，特意来到现场，“我们差不多有40年没打蚝了，看到这些老物件，很亲切。”

“这次已经是我们第三次举办蚝油文化节，活动形式不断丰富，规模不断提升。”鱼林村村民委员会主任曾国昌表示，刚开始是希望通过文化节挖掘和传承古法蚝油制作的工艺，“慢慢地我们拓宽了文化节的内涵，引入了美食的元素。接下来希望能在蚝油产业方面进行探索，实现促进村民就业和传播鱼林村文化的"双赢"。”

据悉，本次美食文化节将持续至本月13日，除了蚝文化展示活动外，现场还设置了烤生蚝等美食摊位，食客可以在现场进行选蚝、开蚝、品蚝等体验。

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