斗门餐饮配送企业发挥“中央厨房”作用 为防疫一线工作人员提供可口营养餐

工作人员对消毒加热的盒饭进行测温。●在珠海市智胜昊客健康产业科技有限公司的“中央厨房”内，一台8米长、2米宽、1.8米高的“二次微波加热”设备把守着出餐的最后一道关口。它庞大的不锈钢“身躯”在紫外线灯光的照射下，泛着炫目光晕，以磅礴的热力，正在为中大五院防疫一线医护人员加热300份爱心营养餐。

●这个“外冷内热”的大家伙，是新型冠状病毒感染的肺炎的“克星”。“根据卫生信息数据，新型冠状病毒不耐高温，在56℃条件下不能存活。我们的盒餐经过微波区加热3分钟，可以保障饭菜温度不低于75℃，病毒在它面前无所遁形。整个珠海仅有一台这样的设备，就在我们企业。”该公司餐饮事业部总经理高顺林自豪地说。

●黄杨山脚下，在这个占地面积11000平方米的“中央厨房”里，餐盒封装车间实行“10万级”食品生产空气封装标准；净菜储存室保持4-8℃恒温；采用婴儿奶嘴材质的餐盒；利用“二次微波加热”设备高温灭杀新型冠状病毒……2月7日，记者实地探访这家具备“中央厨房”卫生资质的企业，了解“中央厨房”的科学运作流程，以及在禁止提供堂食和桌餐的防疫刚性要求下，企业的团餐配送安全卫生状况和服务情况。

□采写：本报记者何进摄影：本报记者曾遥

“中央厨房”启动最高防护级别

为防疫一线提供餐饮保障

智胜昊客健康产业科技有限公司是珠海市智胜日鑫健康产业科技有限公司的全资子公司。这家扎根斗门的餐饮巨头，是珠海市卫生管控最严格的餐饮配送企业之一。

在春节抗疫的非常时期，智胜昊客公司担负起后勤保障的万钧重担。每日为中大五院、上冲检查站、斗门七天商务酒店等39个重点区域的医护人员、公安干警等提供早、中、晚、宵夜4餐保障服务。

医用口罩、联体防护服、头套、鞋套、全身消毒、风淋间……当申请进入菜肴制作核心区——“中央厨房”时，记者受到了最高防疫标准要求的“待遇”，在工作人员的协助下，被从头到脚“全副武装”起来，浑身上下被白色防护服包裹，只露出双眼。

“春节期间，新型冠状病毒感染的肺炎疫情袭来，根据斗门区委、区政府安排，公司紧急复产，启动了抗击疫情配餐保障方案，公司的"中央厨房"生产区的卫生防疫标准也提升到了最高级别。”智胜日鑫健康产业科技有限公司董事长崔秀红解释道。

该公司“中央厨房”占地面积11000平方米，有上下两层。一楼为化验室、研发室、中央监控室；二楼冷藏库、净菜加工车间、食用水供应车间、热食烹饪区、餐盒封装车间等7个单元形成一套严密的餐饮作业“闭环”。

“中央厨房”内设置了参观通道、人员通道、物流通道等三个独立通道，通过大量玻璃窗设计实现了餐饮生产的透明化展示。记者行走在参观通道，视线所及格局分明、宽敞透亮，地板光可鉴人，犹如穿行于一座巨型的现代化无菌试验室。

餐盒封装车间内，90平方米的作业区密集地分布着30盏紫外线灯，每盏覆盖范围3平方米空间；在房间顶部，11个空气净化器运转，使室内保持着25℃恒温，令生产环境达到“"10万级"食品生产空气封装标准”。

“所谓"10万级"，是指空气中悬浮物的数量。在我们的封装间，通过空气净化和紫外线杀毒，悬浮物数量不到外界的十分之一，达到了食品生产的最高环境标准。”高顺林介绍。

制作好的饭菜完成封装经过“二次微波加热”，使之达到75℃，再用特殊的保温箱转运。“在保温箱内，饭菜温度每小时仅降低1.5℃。我们将以最快的速度安排物流配送车将营养餐送往医院和各疫情防控点，这样，就可以保证送到防控一线医护人员和公安民警手中的是60℃以上、热乎乎的饭菜和汤。”高顺林说。

“中央厨房”有了四大“神器”

做菜装盒配送方便快速又卫生

“中央厨房”一楼“监控指挥中心”室内，12块液晶显示屏组成的监控器矩阵，占满了东边的整面墙壁。遍布各处的200多个高清摄像头对“中央厨房”进行着全方位无死角的监控，并将相关数据实时上传。

“中央厨房”所有生产操作流程和工作场景，被坐镇“监控指挥中心”的高顺林尽收眼底。2月7日上午，智胜昊客公司“中央厨房”2楼的餐盒封装车间，一台长8米、宽2米、高1.8米的“二次微波加热”设备守护着每日出餐的最后一道关口。它庞大的不锈钢身躯工作在紫外线灯的照射下，泛着炫目光晕，以磅礴的热力，为中大五院防疫一线医护人员加热300份爱心营养餐。

“中央厨房”的自动化流水线上，1米宽的白色传送带加载了格栅化模块，以1：1的比例将餐盒镶嵌其中，让每个餐盒都有自己的专属加热位，保证了菜肴不会流溢，避免了污染。

爱心餐盒微波加热的过程和数据被全程监控。工作人员透过有机玻璃悬窗，可以直窥炉腹内的磅礴热力，正为餐盒进行加热和微波扫描。

仅仅3分钟，300份爱心餐全部完成二次加热。

经工作人员许可，记者托起一份刚微波加热过的餐盒，海量的热力透过手套辐射传导，感觉十分烫手。

“还有一个好消息是，公司月底将会增加一台设备，实现微波加热的双配置。”高顺林补充道。

这套微波加热设备与净菜流水线、反渗透膜净化水装置、“"10万级"食品生产空气封装标准”共同构成了智胜昊客公司的4大“厨房神器”。它们串联起切菜、洗菜、炒菜、烹饪、装盒、配送的全流程操作,达到防疫、卫生高效的目的。

全面复产后日均可提供10万份营养餐

据了解，珠海市智胜日鑫健康产业科技有限公司成立于2002年。

2019年，公司全资子公司智胜昊客公司荣获中国安全食品推广办公室颁发的“首批中央厨房标准化先进单位”。开业18年来，该公司累计生产销售营养餐近8亿份，保持了食品安全“零事故”的纪录。

“我们在保证生产和配送流程卫生安全的前提下，已调配好了充足的人手，目前可日均供应热餐10000份。全面复产后，可达到日均10万份营养餐的服务规模。”崔秀红说。

智胜昊客公司配备了20多辆物流配送车。每辆车都装有GPS和监控摄像头，每天为抗疫一线工作人员提供所需的营养餐。

同时，公司通过物联网技术，对物流车辆的行车轨迹和时间进行追溯和研判分析，降低物流配送的食品安全风险。

为保证防疫需要，智胜昊客公司还坚持“食材不落地”原则，用专用卫生筐保管食材。菜品从洗切到炒菜的流水线环节中，主动增加了净菜存储室的工序。“我们新建了一座100平方米的小型冷藏库，室内保持恒温4—8℃，初加工的净菜和配菜暂时冷藏保存，而不是放任其暴露在室温下，从而保证了菜品在等待加工过程中的保鲜。”崔秀红说。

考虑到为隔离区单位提供餐饮服务，为避免餐具污染，公司还停用了原有的可回收餐盒，采用奶嘴材质制作的一次性餐盒。

为了提高防疫餐饮标准，智胜昊客公司不计成本地投入。

“公司目前是零利润运作，在防疫大背景下，我们要优先承担起社会责任。防疫非常时期，我们每个人都要发挥螺丝钉的作用，作为餐饮企业，为防疫一线奋战的白衣天使、武警战士、人民警察服务，为我们最可爱的人提供安全可口的饭菜。虽然我们不能到第一线救死扶伤，但我们的产品和劳动却在防疫第一线发挥了自身的最大作用。”崔秀红说。

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