珠海市技师学院开创珠海市以高中毕业生为起点培养烹调技能人才先河 以新发展理念探索“粤菜师傅”工程新路向

□本报记者王芳

用“数字化”展现粤菜文化的博大精深，聚合力搭建粤菜国际交流与合作平台，探索高技能人才培养新模式，实现珠海“粤菜师傅”工程未来发展图景……

“粤菜师傅”工程一头连接着就业创业，一头牵着产业链的发展。“粤菜师傅”工程实施三年多来，珠海市人力资源和社会保障局在加强顶层政策设计的同时，还注重培养并打造一批具有示范引领力的珠海粤菜文化“金名片”。2019年5月，珠海市技师学院勇接重任筹划建设珠港澳粤菜研究院，如今，以开放和包容为格局的“三中心一库一平台”将为粤港澳大湾区粤菜文化融合发展探索新路向，注入新发展理念。同时，市技师学院高起点开设烹调工艺与营养专业，开创了珠海市以高中毕业生为起点培养烹调技能人才的先河，为珠海“粤菜师傅”工程高质量发展增添新动能。

珠港澳粤菜研究院，为唐家“九大簋”赋能

投资1000多万元、面积达1000多平方米的珠港澳粤菜研究院既融入了岭南建筑风格又充满现代科技感，巨大的屏幕和全息投影、三维动画相辅相成，全方位地生动展示着上千道色香味俱全的粤菜，带来一场独特的粤菜文化视觉盛宴。该研究院内还设置了大湾区各地极具代表性的饮食文化展墙，以及由曾获世界烹饪锦标赛金奖、烹饪国家队前领队张向阳主持的省、市两级“粤菜师傅”大师工作室等。

“以政府引导、社会参与为原则，通过资源整合、优势互补，发挥珠海毗邻港澳的地缘优势，两年来，珠港澳粤菜研究院搭建了"三中心一库一平台"，即粤菜文化研究中心、粤菜标准研究中心、粤菜高端人才培养中心、粤菜顾问名师库、粤菜国际交流与合作平台。”市技师学院现代服务系副主任刘波表示，研究院以全面践行粤菜文化创新发展为新使命，推动形成珠澳粤菜文化创新全方位合作新局面，着力打造珠海“粤菜师傅”文化品牌，为珠海加快建设新时代中国特色社会主义现代化国际化经济特区增添“国际休闲美食之都”新名片。

唐家“九大簋”是珠海最具地方文化色彩的美食，是历代大厨代代相传下来的精华。刘波介绍说，“九大簋”并不是九种菜式的总称，实际上“九大簋”并没有固定的菜谱、规格、数量，只是因为民间做大餐时习惯做九菜一汤。“研究院已在研究新时代珠海的"九大簋"，新"九大簋"将保持主材不变，但烹饪时可用西式分子料理等技法，并用西式分餐方式来呈现。比如粤菜"头牌"白切鸡，厨师先按照粤菜传统方法烹饪，但呈现给食客时，取鸡腿部分切片码叠一层层，并将姜葱等打成酱汁淋之。新烹饪方法既保留了粤菜精华，又融入了西式烹饪元素，进行粤菜中西合璧的创新。”

据了解，新“九大簋”还将进行烹饪标准的制定，通过培训向市场推广，让更多厨师用新技法制作珠海新“九大簋”。

首创烹调工艺与营养专业，高端人才蓄势待发

进入新发展阶段，如何让“粤菜师傅”工程由政策推动走向自发性需求推动，是珠海“粤菜师傅”工程实现高质量发展必须解决的命题。

刘波表示，珠海“粤菜师傅”工程高质量发展，关键在于人才。而培养什么样的人才，又决定了工程发展质量。“珠海市2018-2019年技能人才紧缺职业工种目录，中式烹调师位列其中。珠海市有近百家星级酒店，未评星级的酒店近300家。高端餐饮机构发展迅猛，烹调专业高端人才的缺口巨大。”刘波说。

职业教育是面向市场的就业教育，更需要瞄准产业优化升级的方向。2019年9月，珠海市技师学院以“高端引领，特色发展”为理念开设了烹调工艺与营养专业，首批招生32人。同时，该院深挖校企合作资源，与行业协会、领军企业如珠海市餐饮协会、厨师协会、澳门美高梅酒店等共同制订人才培养方案，确定校企双制育人模式。据了解，该院制定的培养目标、课程体系、育人方式等教学规划已被《全国技工院校专业目录》收录。同年，市技师学院获批成为包含“烹调工艺与营养”专业在内的国家级高技能人才培训基地。

“专业起点高，面向高中毕业生招生。学制长达三年，是对烹饪人才培育的精雕细琢。”刘波说，烹调工艺与营养专业培育的不仅是烹饪高技能人才还是高端餐饮管理人才，学生们不仅要学习语数英等文化课程，还要学习烹调美学、烹调思维方式、营养学、厨房管理、成本核算等课程，全面提升未来从业人员的文化素质和专业技术素质，着力培养一专多能的高端烹调人才。

一支知识型、技能型、创新型的烹调青春力量正蓄势待发，未来，他们将成为驱动“粤菜师傅”工程高质量发展的重要力量，在珠海加快建设新时代中国特色社会主义现代化国际化经济特区的宏图中，书写浓墨重彩的一笔。

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