东莞石碣富盈酒店中厨主厨陈启玲 做菜如人生，不拘泥于套路

陈启玲来自清远山区，小时候没想过走出山村，出国更是不敢想。但是多年从厨经历，让他走南闯北，甚至去泰国做粤菜厨师。

28年行业积累，他感悟到，粤菜创新需要有融合思想，多走多看，激发灵感，人生也一样，不可能完全局限于规划中，而是边走边看，逐渐得到成长和丰富。

名厨档案

姓名：陈启玲

籍贯：广东清远

职业：东莞石碣富盈酒店中厨主厨

从业时间：28年

丢下安稳工作

去深圳学厨艺

陈启玲家在清远山村，有三个姐姐、一个弟弟。家人给他规划了一条安稳的职业路线，1990年陈启玲中专毕业后，进入粮食局工作。

粮食局的工作安稳，陈启玲觉得有些枯燥。工作满1年后，村里许多同龄小伙都去深圳做厨师，“当时每个月90多块钱工资，但是外出做厨师的同村人每个月能拿300多元的薪水。”他开始心动。

在深圳做厨师的姐夫带领下，陈启玲扔掉安稳饭碗，走进深圳一间著名酒楼的厨房，开始全新的学徒生活。

勤奋、肯干是师傅们最看重的，这也正是陈启玲的特点。他通过自己的努力，1年时间就开始上炒锅，2011年已经做到深圳一家五星级酒店的行政总厨。

在泰国做粤菜

迸发融合创新灵感

后来，陈启玲走南闯北，曾经到北京、河北等地做粤菜主厨，2013年—2017年去泰国一间著名星级酒店做粤菜主厨。

谈及这一路的经历，陈启玲说收获远远大过挑战。在泰国做粤菜，不仅当地华人华侨喜欢他的出品，就连当地民众也都赞不绝口。

也正是这些经历让陈启玲灵感迸发，他尝试将泰菜食材或是汁酱融合到粤菜中，例如在传统烧鸡基础上，加上炸香的面包糠，搭配开胃的酸辣泰汁蘸酱，这样融合的新菜更惹味，且更少油腻，口感清爽。

又如，鲍鱼和烧鹅融合在一起的创新，就是受到北方食材和南方典型菜式相融合的启发创新而成。

荣誉时刻

堂食操作时

泰国小朋友

纷纷求合影

陈启玲说在泰国经常会有堂食操作的环节，这个时候许多泰国客人会自发围观，虽然语言不通，但是大家都对他竖起大拇指，还有一些小朋友会特别好奇地围着他，围观他制作堂食菜肴的全过程。

做好的菜被送到客人的桌上，大家吃着刚刚亲眼见证制作过程的粤菜，更是赞不绝口，孩子们在大人的带领下纷纷要求和这位来自中国的大厨合影留念，这对陈师傅来说是至今难忘的事情。

陈师傅说，没想到泰国客人这么喜欢自己做的粤菜，粤菜成为泰国民众认识中国的一种很直接的方式，每每泰国小朋友和自己合影时，都是自己最得意、最高兴的荣耀时刻。

大厨教做菜

姜葱炒牛肉

备料：青红黄彩椒、姜条、葱、牛肉（拿淀粉、豉油、盐一起在牛肉表面裹均匀进行腌制，大概腌制3小时左右即可），胡椒粉、花生油、蚝油、白糖、鸡精。

制作过程：

1.先把姜条炸一下，用花生油或菜籽油都可以。

2.捞起姜条，沥干油分，放腌好的牛肉到锅里炒，炒到七分熟（牛肉颜色由鲜红变成深红色）即可捞起，沥去多余油分。

3.然后把彩椒放在锅里炒一炒，炒过的姜和新鲜的葱段一起放到锅里炒一炒，最后将牛肉倒入混合一起炒，牛肉炒熟即可起锅。

4.最后加入彩椒点缀即可。

菜式说明：这道菜式适合老人和儿童，牛肉鲜嫩，有着葱姜爆炒的香味，很好送饭。

作品简介

招牌牛肉粒

选用雪花肥牛，加入炸香的蒜片制作而成，保持牛肉鲜嫩多汁的同时，还要确保熟度刚刚好。

牛气冲天

要精选牛肋排，用白卤水慢慢煲煮，卤水中还要加入花椒、辣椒干、香叶、八角、盐等多种配料一起慢慢熬煮至熟，其口感才有牛肉的油脂香味和原本的醇厚风味，是该酒店中餐必点招牌菜之一。

富贵鲍鱼烧鹅

这是一道陈师傅的招牌创新菜式，将鲍鱼放在烧鹅肚子里一起烧制而成。烧鹅融入了鲍鱼的鲜味，鲍鱼又融合了烧鹅的浓香，一道菜就能吃到两种不同风味。这是一款东莞招牌美食的获奖名菜。

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