嘉华大酒店行政总厨苏剑彬 见证东莞酒店美食20年变迁

■象形酿荔枝■鲍鱼粒粒香■片皮鸡■椒麻牛肉粒

名厨档案：

姓名：苏剑彬

籍贯：茂名高州

职业：嘉华大酒店行政总厨

从业年限：34年

苏剑彬是东莞少数同时拥有法国蓝带美食协会会员、中华粤菜名厨金钻奖双重荣誉的大厨，从业30多年，说起结缘厨师，他颇觉得感恩。

年少时为生计进过砖厂制作红砖，作为建筑工在烈日下进行危险的高空作业……转行做厨师后，他倍感珍惜，感恩给予自己支持和帮助的人，同时感恩自己的坚持和努力。

成长故事

分担家庭重担少年“走江湖”

苏剑彬有6个兄弟姐妹，从小懂得分担的重要意义。为尽早给家里减轻负担，十四五岁时，他决定工作赚钱，为家里减负。

最开始是在老家的砖厂做红砖，每天守着开砖机；后来又和同乡一起到广州和深圳做建筑工，“工作的困难和危险都是次要的，当时就觉得自己能赚到钱，为家里减轻负担更重要。”苏剑彬说。

他未曾想到，只因为透过玻璃窗看了一眼高级酒店的厨房，就改变了自己的一生。

那是1984年的一个夏天，他和同乡在深圳做建筑工，炎热的夏天，他们在阳光暴晒的户外进行高空作业。全身汗湿的苏剑彬透过施工的玻璃窗，好奇地向里面看了一眼，那是一间高级酒店的厨房，正是那一眼，深深印刻在脑海里。

宽敞明亮的厨房里，各种设备、厨具摆放整齐，仅是想象自己站在那样的厨房里工作，都满溢着愉悦和幸福。

没想到真的有机缘。不久，在同乡的带领下，他进入当时著名的太平海鲜新太酒舫任水台一职。每天处理几百条鱼鲜，虽然辛苦，但想着离梦想更进一步，他心里很满足。

从豪华宴席到烧鹅濑粉饮食潮流返璞归真

此后，辗转东莞的多家著名酒楼食肆，苏剑彬的用心被香港师傅看在眼里，授其真功夫。1989年，他成为广州一家著名宾馆的主厨。

上世纪90年代初期，厚街万寿宫大酒店请苏剑彬做主厨，他又回到东莞。从2001年东莞嘉华大酒店开业至今，作为酒店的元老级员工，他以总厨身份陪着酒店走过了20个年头。

谈到酒店饮食的变迁，苏剑彬说，从最早期上世纪80年代一条乌头鱼就能成就一席豪华宴席，发展到逐渐有松鼠鱼、八宝鸭等丰富菜式，再到上世纪90年代初龙虾开始流行于中式宴席，越来越丰富的食材不断更新着东莞人对酒店宴席的期待。

说到现在的饮食流行，苏剑彬笑道，也许就是一碗烧鹅濑粉。有着浓郁烧鹅汁的精华汤底，手工濑粉的独有口感，皮脆肉香的烧鹅，人的需求变得简单而纯粹，正反映了一种返璞归真。

荣誉时刻

拿下全国赛事金奖成为专业厨师赛裁判

2005年时，苏剑彬参加全国首届饭店服务技术比赛，以一碗金汤鱼翅南瓜盅荣获中南赛区金奖。当时大家都会用类似鲍参翅肚食材，但是在同类菜式中能脱颖而出，他倍感欣慰。

随着对自己的要求逐渐提高，苏剑彬开始参加专业厨师技能比赛裁判考试，那时感觉和高考一样紧张。除了实操也有笔试，他花了很长时间备考才通过考试。2008年，他被聘为全国旅游饭店服务技能大赛广东赛区裁判员，成为少数来自东莞的专业裁判。

作品简介

象形酿荔枝

苏师傅家乡是荔枝之乡高州，中华红荔枝是他从小到大不变的喜爱，这道创新菜式用虾胶包裹一颗腰果，表面用脆口的红色米花制作，有着鲜嫩荔枝的外表，吃起来鲜嫩的虾胶裹着米花的香脆。

烧鹅濑粉

是该酒店推出了几十年的厚街特色美食。选用当天制作的厚街手工濑粉，搭配焦香多汁的烧鹅。

片皮鸡

一片面包一片鸡一片苹果，裹上一点沙拉酱，吃的是鸡肉融合苹果的清甜回味。

鲍鱼粒粒香

配着鲍鱼、松子、百合等馅料，搭配杂粮包，有北方面食的风味，又兼顾粤菜的口味。

炭烧牛扒

在西式牛扒的基础上进行改良，切得更薄，吃起来更有锅气。

大厨教做菜

椒麻牛肉粒

备料：调味盐、牛肉粒、生粉、牛油、酱油、椒丝、芝麻粒。

制作过程：

1.牛肉解冻，吸干水分，用生粉包裹。

2.把牛油放入锅里，等油完全烧融化、烧热，到足够高温时。

3.把牛肉放入锅里，煎到四五成熟。

4.然后加入适量胡椒、酱油、芝麻，混合均匀，炒到八九分熟。

5.装完盘后，用辣椒丝点缀即可。

口感特点：有着芝麻的醇香和牛油的醇厚，老少咸宜。

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