在家也能烹制一桌应季海鲜硬菜

■清蒸老虎斑■龙虾生煎包■生焗龙虾■姜葱炒蟹

本期厨师：

“椰林海鲜码头”

东莞店店长、大厨汤荷俊

爱吃海鲜，首选去海鲜酒楼？这不是唯一选项！如果偷师到海鲜大厨的烹饪秘笈，在这个适合吃海鲜的时节里，你还可以有第二个选项——在家，亲自DIY一桌海鲜宴，每一道都是上得了朋友圈九宫格图片C位的“硬菜”，这就准备好食材，忙将起来。

大厨说：

选材很关键大厨教你选

对于如何吃海鲜这件事情，很多人的看法是吃海鲜的原味，但实际上，精通海鲜烹饪的大厨往往有更丰富的见解。“椰林海鲜码头”东莞店的店长汤荷俊有着近20年海鲜烹饪经验，因为出生在海边，他笑称自己是吃着海鲜长大的孩子，对于海鲜，他有着深厚的感情和味觉记忆，如何吃？他也有自己的看法。

汤荷俊表示，吃海鲜最重要的是选材，一定要选新鲜、优质的海鲜，有了好的食材作为基础，这道美食已完成了80%，烹饪技巧和方式只占20%的比例。

由于海鲜品种繁多，汤荷俊只能分享最基础的挑选经验便于市民了解和掌握。例如，挑选濑尿虾时，壳比较薄、中等大小的比较好，不要太大或太小，还要看虾身的颜色，壳呈粉白色、青中带白的是比较好的虾，壳呈黑色就比较老了，不建议选择。

当下还是吃蚝的时节，在选择生蚝时，除了要看蚝的鲜活度，还要看蚝的外形，有着完美半圆弧度，似碗一样的蚝，养蚝人俗称为“碗仔蚝”，这样的生蚝更为饱满、优质。

大厨教程：

跟着汤荷俊的海鲜制作教程，市民朋友可以在家尝试制作炒蟹、焗龙虾，甚至创新制作龙虾肉生煎包，赶紧学起来。

菜式1：姜葱炒蟹（选花蟹）

备料：蟹3只、姜片20克、葱20克、花雕酒10克、盐、糖、鸡粉、生粉适量。

做法：

1.蟹开盖去腮，斩成一块块，拍上生粉封锁水分，过油，油温控制在200℃。

2.姜片下锅爆香，落蟹翻炒后，在锅边缓慢倒入花雕酒，翻炒后放适量盐、糖、鸡粉调味，收干水分后勾上芡，放葱翻炒后即可上碟。

菜式2：清蒸老虎斑

备料：老虎斑一条（打麟、去内脏后起片）、芫茜段3克、葱丝10克、泰椒1只、丝瓜6件、炸花生米25克。

做法：

1.先将老虎斑的骨腩放入调有生抽、少许盐分的汤底中稍微捞一捞，拌好味道，摆好形状蒸熟。

2.鱼片的捞味过程相对比较复杂。

第一步：将鱼片洗干净后吸干水分，然后放一些盐、生抽和鸡粉后，用手抓至起胶，在抓的过程中慢慢放入水分，抓到鱼片里面充满水分，呈晶莹通透状。

第二步：放一个鸡蛋清和少许生粉到鱼片中进行混合、封面。

步骤三：下锅后用开水烫至7成熟，捞出后和骨腩摆在一起，最后将准备好的芫茜、葱丝和泰椒放在上面。

步骤四：烧热油，油温达到200℃，放入炸好的花生米，然后浇淋在鱼身表面。

菜式3：龙虾生煎包

面皮材料：低筋面粉6两、高筋面粉4两、白砂糖2两、泡打粉2钱、酵母1钱。

馅料材料：龙虾肉2两、虾胶5两、高汤冻5两、姜葱少许、麻油花生油少许。

面皮做法：将面皮材料放入搅拌机，加入适量的水搅拌均匀直到面粉搅拌筋道即可。

馅料做法：将新鲜手剥虾肉加入卡仕达芝士、高汤焖至汤汁完全吸收到龙虾肉里面，再将其余材料搅拌均匀即可。

煎包过程：包子底部粘蛋清和白芝麻，加入适量的油和水，慢火煎至底部金黄色即可。

菜式4：生焗龙虾

备料：波士顿龙虾一只、肉碎30克、葱白粒10克、红葱头碎20克、姜粒10克、西兰花6朵、白糖2克、鸡精3克、鸡汁5克，鲍汁、上汤、老抽、花雕酒适量。

做法：

1.处理好龙虾后裹上面粉炸至金黄色，注意龙虾肉可切块，首和尾保留，用作最后装点。

2.料头制作：将以上所述肉碎、葱白粒、红葱头碎、姜粒、西兰花一起爆香，制作成料头。

3.料头里再放入鲍汁爆香，加上汤调味，加入白糖2克、鸡精3克、鸡汁5克，和炸好的龙虾肉一起焖煮入味，最后勾芡，放入老抽调色，加适量花雕酒后起锅即成。

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