五点半起床，就为了这“头啖鲜”

■腐皮豆浆全媒体记者 陈奕希 摄

《寻味东莞》播出后，东莞万江新村森记那碗“可以吃”的腐皮豆浆出现在大众视野，引起了很多观众的好奇心。

在森记，一碗简单的豆浆要经过磨豆、打豆、隔渣、入锅等步骤才能送到顾客手里，虽然工序并不繁杂，但却需要花费不少的时间。因此，黄伯每天凌晨两点钟便要准时起床开始劳作，忙碌到五点开始售卖。

凌晨五点半，天刚蒙蒙亮，记者穿过昏暗的巷子来到店里时，刚好有两位食客过来打包“网红”腐皮豆浆。所谓酒香不怕巷子深，出品足够优秀才能有这样的魅力吧。76岁的黄伯和他的二儿子在店里忙碌着。店里面积不大，几口大锅分成两排同时烧制。横梁上挂着刚从锅中捞上来的新鲜腐竹，空气中充斥着炭火的香气以及豆子的清香。

在熬制的过程中，最表面的豆浆遇到冷空气，蛋白质自然凝固，在表面形成一张像油脂的薄膜，这就是腐竹膜。控制腐竹膜出锅的时间是一项技术活，因为这会直接影响其形态和口感。当然，不同的时间出锅也有专属的吃法。

腐皮豆浆

在薄膜形成的瞬间把它捞起，放入豆浆一起食用，便成了吸引众多食客的腐皮豆浆。由于成膜的时间短，加进豆浆里的腐皮薄如蝉翼，犹如缎面般丝滑。一大张腐皮瞬间融入一小碗豆浆里。吸溜一口，满嘴的细嫩，完全由豆子熬出的豆浆丝滑浓郁，不带一点豆渣。

每天5点开始有得吃，9-11点人气最旺，大概在中午就不再出售豆浆，专心制作腐竹。“也有顾客下午比较晚来买的，但是我们都不会卖，因为煮到比较后面的豆浆就不那么好吃了。”黄伯说。直到今天，最火的腐皮豆浆也才卖6元钱一碗。

枝竹

暂时没有顾客过来吃腐皮豆浆的时候，黄伯会让腐竹膜在锅中烹制较长的时间，待到厚度和韧性都到达一定程度之后，便会捞起卷成条，悬挂在横梁上晾成枝竹。“部分顾客会买新鲜的枝竹回家煲糖水，比较嫩，比较鲜甜。也有顾客会来购买经过晒制的腐竹干货。”

腐竹通过成色可以看出其等级，颜色越浅的腐竹营养价值越高。

豆皮卷糖

时间再长一点的腐竹膜则平铺晾起，等风干后形成扁竹。黄伯拿起一大张圆形的扁竹用戒刀一分为二，平铺在台上。在薄薄的豆皮面上撒上白砂糖卷起，做成卷糖。在阳光下透亮的豆皮包着剔透的白糖颜值极高，脆爽的口感过后给味蕾带来一抹香甜。

76岁的黄伯经营腐竹豆浆店已经五十多年了，依然坚守着这份手艺。黄伯说，以前，都是通过手里的扇子扇风来加快腐竹膜的成型。现在有了风扇，成膜的时间会比以前快一点，效率更高。而且，黄伯已经把手艺传授给了两位儿子，还开了一家新店，把美味送到更多顾客的手里。

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