“祥记腊味”三代传承人袁学祥：结缘腊味40年 带村民奔小康

■祥叔从父亲手里传承腊味制作手艺，至今已有40多年中堂供图

阳光下的腊味泛着金黄剔透的光泽，北风吹来阵阵馋人的香味，东莞已进入了制作腊味的好季节。每天凌晨4点钟，袁学祥就来到厂里，先分拣新鲜的猪肉，然后从洗肉、切肉、拌肉、灌肠、扎绳、晾晒等各道制作工序对员工悉心指导。祥叔从父亲手里传承这门腊味制作手艺，至今已有40多年。因为小时候没肉吃，袁学祥与腊味结下了一生之缘，通过奋斗创立了“祥记腊味”品牌，三代传承，以品质立业，一家人过上了小康生活，还带动家乡的人一起勤劳致富。

为做好腊味通宵达旦守炉

在祥叔很小的时候，为了生计，爷爷和父亲远渡南洋，后又飘零香港，四处打工。瘦小的祥叔因此早早担起家庭的重担，一个人跑去广州增城等地帮人家打砖，睡在荒山野岭，也只能混个温饱。回忆起那段艰苦岁月，祥叔说，虽然辛苦，但也磨炼出了粗皮糙肉。

当爷爷和父亲回到家乡时，依然两手空空，但却带回来一门制作腊味的手艺。爷爷和父亲把家里为数不多的猪肉做成腊肠，说这样过年就有肉吃。过年了，用自己做的腊肠招待亲朋，大家吃了齿颊留香，赞不绝口。受此鼓励，父亲开始在广州新塘做起腊味生意，并出口到新加坡。后来，父亲将这门手艺带回老家中堂湛翠村。

上世纪70年代末期，父亲把腊味制作手艺传承给祥叔，帮补家计。在父亲的鼓励下，祥叔开启了真正的腊味人生，也由此与腊味结下一生之缘。那时开始只是几十斤小规模地做，但是父亲告诉祥叔，无论做多做少，品质是生命。祥叔将父亲的教导铭记于心，他告诉记者，肉的品质决定一切，在肉绝对新鲜的前提下，肥肉还要保证没皮没筋，瘦肉要保证没骨没筋，切好几十斤的猪肉往往花费几个小时，接着用秘方腌制，灌肠，绑成腊肠后，还要烘干。祥叔回忆说，那时采用的是白天天然生晒、晚上炭火烘干相结合的烘干方式，要经常守在炉边，一不留神，火候掌握不当就很容易出现“灯笼肠”，整个工序下来全身都是灰尘和炭味。祥叔经常凌晨开始工作，通宵达旦，就这样一直坚持下来。

继承祖传秘方改良工艺

因为热爱，所以坚持。祥叔在祖传秘方的精髓工艺上，边做边摸索，并进行改良，使得腊味更符合岭南人的口味，风味更香醇浓郁，口感更爽脆。祥叔渐渐做出了名堂，制作的腊肠不但受到中堂乡亲的欢迎，甚至连回来探亲的香港乡梓也要买他们的腊味回去。于是就在村里开起了店铺，乡亲们也因此亲切地称他的腊味为“祥记腊味”。

时间到了2007年，由于客户的需求量越来越大，祥叔的小作坊已经无法满足日常的生产需求，他在村路边买了地皮，建起新房子，前店后厂。为了取得国家QS生产许可认证，“祥记腊味”进行第一次生产改革，从“白天天然晒+晚上炭火烘烤”的工艺过渡到“白天天然生晒+晚上电力发热管发热”的烘烤技术。电热管烘烤比传统的炭火卫生、方便，也不用每天汗流浃背。但由于电炉结合了很多精细仪表，要求相当严格，一旦出现小小的误差就会全炉腊肠变质。为了校准温度，祥叔每天反复测试，在炉边守了十多个日夜，损耗掉好几吨的猪肉，最终完成最后的调试，达到预期的效果。祥叔说，传统的手工艺与现代的高科技相结合，让腊肠从口感、口味、色泽与卫生等各方面，都达到极致的完美效果。

“祥记腊味”的口碑就这样传开来了，生意越做越好，一家人的日子也渐渐过得丰裕起来，还带动家乡的人一起勤劳致富。

带动村民致富

莲姨是“祥记腊味”厂的一名老员工，从祥叔在路边开店时就跟着祥叔做事了，现在已经有10多年。她觉得祥叔人好有责任心，而且上班离家也近，可以拿工资又可以照顾家里。祥叔招人都是偏于村里家庭比较困难的和一些刻苦勤力的，帮助他们解决就业增加收入。像莲姨这样的员工，厂里有10多个，多是附近村里的40、50岁的劳动妇女，勤劳肯干，值得信任。“我从没想到有一天要当老板，如果没有改革开放，没有乡亲们的帮衬，更没有今天的好日子。”祥叔说，大家都是乡里乡亲，互相帮忙，大家一起过好日子。

去年初，祥叔花300多万元把路边的房子进行重建，扩大门面，并在门店里把家族的腊味历史文化传承进行梳理展示，提升品牌形象。“祥记腊味”到祥叔手里已是传承三代，他想把这门传统手艺传给下一代，所幸儿子儿媳都很热情，有想法，也慢慢上手了。他希望“祥记腊味”的优良品质继续传承，做成百年老店。祥叔还说，作为农村人，现在每个月他还有1500多块的退休金领，如果没有党的好政策，不可能过上这样的好日子。说到这里，祥叔心满意足地笑了。

■人物画像

做百年老店

传承传统食品文化

记者采访的时候，看到“祥记腊味”厂房周围种有很多果树花木，环境清幽，而在干净宽敞的生产车间里，穿着白色工衣，戴着卫生口罩的工人们在熟练地进行腌制、灌肠、烘焙、晾晒等各道工序。随着生产规模的扩大，“祥记腊味”不断创新，实现半机械化生产。但一些关键的工序，祥叔还是坚持人工完成，亲自把关，他每天凌晨4点多就过来开始一天的忙碌工作，40多年来如一日。他说，食品行业是高危行业，一定要把好卫生关、安全关，这是对自己的负责，也是对消费者负责。他说，他有一个梦想，就是把“祥记腊味”做成百年老店，传承传统的食品文化。

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