东坑阴菜：东莞人的“土人参” 沁润身心香飘远

本报讯东坑阴菜是土生土长的东莞特产，它有着独特的醇香，又和爱煲汤的岭南家庭所需不谋而合，成为汤谱里常见的一味重要材料。

东莞人喜欢阴菜，不仅因其有着独特而悠远的香味，还认为它具有滋阴补肾、清肝火、健脾消积等养生功效，因此，无论是日常还是节假日时，阴菜汤都是东莞家庭最不可少的靓汤之一。

老东莞说阴菜是东莞人的土人参，在那些缺粮短药的年代里，依靠阴菜汤也救济了不少身残体弱的民众。阴菜的种植，根据东坑一位制作阴菜的老人推算，可能要追溯到400多年前。

之所以说阴菜具有其独特性，是因为它要首选一直叫做“耙齿”的萝卜品种，然后要在每年的8月-9月期间播种，其对土质的要求非常高：泥土松软，且呈红黄色的土质。这其中又以东坑寮边头村和东坑村的红泥沙地最佳，被当地农民称为“龙气地”，只有在这样的土壤中完成45天-50天生长周期的耙齿萝卜，才算得上是晾晒东坑阴菜的优质材料。

即便得到优质原材料，要获得优质的阴菜除了靠人工晒制的技术外，还要“看天是否赏脸”。东坑制作阴菜的老人称，收割萝卜前要看天气，需连续几天阳光灿烂，收割时又要格外小心，不能有破损，且晾晒前不能用水清洗。先在太阳下晒2天-3天，再以一圈圈、一串串的方式悬挂在北风吹到的屋檐下，阳光不能直射的地方晾晒15天-20天，使其达到阴干的效果。

阴干的过程即是其风味形成的关键时期，在逐渐抽干水分的同时，阴菜的养分和香味却在不断累积和提升。这种特殊的自然加工的过程赋予阴菜更浓郁的风味，以至于阴菜和陈皮一样，适合用于陈放，并随着时间的推移，散发出更为浓醇的香味，口感也更加醇厚。

这种纯手工制作的阴菜美味不仅靠时间积累精华和美味，同样也是提炼食材精华的过程。据生产阴菜的农民介绍，每50公斤萝卜仅能产出2.5公斤阴菜，可见其难得和珍贵。

对待好的食材，最好的礼遇就是搭配好的烹制方式。东莞市民对阴菜的制作便是各种智慧和经验积累的体现，例如，东莞人最喜欢的煲汤，阴菜牛腱汤便是新年餐桌上不可少的一道滋补、美味的汤肴……

阴菜的传统制作工艺历史久远，阴菜的烹制方法却紧跟时代步伐，东莞市民对阴菜的热爱体现在生活饮食中，如果某天你在茶饮店看到阴菜奶盖茶也无须奇怪，这是新一代东莞青年们用自己的方式表达他们对传统阴菜的热爱！

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