让味蕾带我们重新认识澳门

舌尖导演陈晓卿（左三）与一众美食顾问携《濠江味传》到澳门

大厨与美食

文/图 林丹

广东人爱吃的乳猪原生于中华，还是舶来品？为什么好吃的乳猪必称澳门？

同为粤菜圈中，为什么澳门、顺德先后被联合国教科文组织授予“美食之都”，而堂堂“食在广州”的省城却没入这一名册？

上周五，《舌尖上的中国》一、二季的总导演陈晓卿及此片的一众美食顾问携新片《濠江味传》到澳门，在永利皇宫掀起了一场关于澳门美食的热论。《濠江味传》得到澳门旅游局的支持，局长文绮华女士希望人们通过味蕾重新认识澳门。

这一次，陈晓卿不再担当导演，变身为《濠江味传》中美食探寻者。他说，他此前虽然只到过澳门两次，但是，他的纪录片却从不缺少澳门，从《舌尖上的中国》一、二季，到《寻味顺德》和正在拍摄的《风味人间》。他认为，味觉是有时间线条的，线条上有不同的风景。《濠江味传》从味觉挖掘澳门的历史，澳门的变与不变。“澳门是一个历史的冰箱，保存着多种基因。澳门为我打开了一扇门，让我看到了许多新奇的东西。”

《濠江味传》总策划闫涛告诉记者，拍摄一部专门探寻澳门美食的纪录片起意于陈晓卿的一个问题：烤乳猪到底是土生土长的中国佳肴，还是来自海外？如果是中国本土“出产”，为何说到乳猪言必称澳门？是舶来的吗？据典籍记载，春秋时就有“炮猪”，也就是现在的乳猪。6月登陆腾讯的《濠江味传》告诉观众，澳门乳猪是如何独树一帜的。

作为一个广州人，闫涛对粤菜有着更深的了解。他说，粤菜在历史上根本比不上鲁菜，它之所以成功就是胆子大，吸收各路精华。比如“焗”是西餐做法，但在粤菜中比比皆是。而同为粤菜，澳门与广州却有着极大差异，许多味道广州都没有，澳门却有。澳门将葡国菜、东南亚菜、粤菜中的各菜系完全打碎又融为一体，保留传统又融合新潮，大千世界各种精彩，“它沉淀了世界所有的美味，或者说澳门保留了许多带标本意义的美食”。云吞面虽然诞生于广州，但现在却不如澳门的好吃；起家于北京的谭家菜如今在京城已经式微，但在澳门却得到很好的庇护，永利的京花轩奇迹般成为澳门另一个传奇。

有意思的是，就在论坛之前，闫涛带着陈晓卿到永利的逸蝶轩吃川菜。到澳门不吃粤菜，不吃海鲜大餐，却吃川菜？闫涛的理由是“在此可以看到澳门饮食界面对多种挑战的姿态”。逸蝶轩的厨师长史卫东说，十年前澳门人是根本不接受川菜的，现在两方面都在改变，川菜减盐、减辣、减麻、减油，食客也在接受新事物，于是，川菜融入了澳门。

就在《濠江味传》拍摄期间，澳门荣获联合国教科文组织授予的“美食之都”称号，《濠江味传》恰好诠释了“美食之都”的名副其实。对于抬腿就能到澳门的珠海人而言，实在是有口福了。

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