薄撑 传统味道 唤醒儿时回忆

一名村民向记者展示新鲜做好的薄撑。2018年3月25日，更合镇第八届角仔民俗文化节在旺田村举行，外来宾客与旺田村民共聚村中文化广场，品尝美味的传统美食。/佛山日报记者吕润致摄

高明有一种小吃，有人称之为“煎糍”，有人称之为“扑撑”，又有人称之为“薄撑”。它是谢灶时使用的供品，维系邻里感情的纽带，同时还是一代高明人农闲时味蕾的集体回忆。本期“味道高明”带你体验薄撑的制作过程，重温传统小食味道。

制作讲究外层松脆内里软糯

传统的薄撑用的是糯米粉，有的店铺为了令薄撑吃起来脆口，会加入生粉，但这并非传统做法，而且薄撑会失去特有的粘糯口感。

制作薄撑，首先要在铁盘里放入糯米粉，随后加入适量盐，目的是让粉皮吃起来有味道。粉皮是薄撑的主体，一定要讲究。

接下来就是“开粉”步骤。在糯米粉里加入适量的水，用筷子不停搅拌，直到水和粉均匀分布，粉团黏稠不起粒，这个过程需要大约8分钟。然后便开始煎皮。在锅内加入生油，烧热，加入约半斤搅拌好的糯米粉团，用锅铲铺平，然后便是对粉团的持续拍打，翻转。这样能够让粉皮吃起来松软，防止粉团被煎焦。10分钟后，粉皮煎好，放在一边备用。

将事先剁好的猪肉、红萝卜粒、萝卜干、香葱、蒜头按生熟顺序放在锅里翻炒熟透后，取适量铺在煎好的粉皮上。用手从粉皮两边向中心卷，再用刀切件，一份高明传统薄撑便制成了。

亲尝一口，新鲜做好的薄撑表层松脆香口，内层绵软粘糯，搭配微酸的萝卜干，清新的蒜葱粒，一下子化解了粉皮的饱腻感。内里还搭配瘦肉粒，荤素搭配，恰到好处。

传统薄撑分咸食和甜食。咸食中在两块糍粑的中间放有咸菜、蛋丝、虾米、鲜肉粒、腊肉粒等；甜食则放进白糖、花生、芝麻和猪肉粒。

新式薄撑与传统薄撑不同，馅料不再局限于花生或肉粒，有榴莲、芒果等多种选择。薄撑皮也有了不同的口感和味道，如绿茶皮或者又脆又薄的外皮，让食客有新的味蕾感受。

谢灶祈福必备邻里交流纽带

薄撑除了是高明传统小吃，还是高明人祭祀用的供品之一。

传说灶君是火神，火在人类生存中起着重要作用，于是受到人们尊重。另外根据民间传说，灶君同时也是玉帝派下来监管人间善恶的菩萨。每年腊月二十三，灶君都会升天，向玉皇大帝禀报此家人一年来的善恶是非，让老天爷赏罚。高明人于是在这天摆上黄糖、薄撑祭祀灶君，让灶君吃了甜黄糖后多说好话，吃了口感黏稠的薄撑后少说坏话。而古时拜祭灶君的习俗中，还有一个默认的规矩，即为官之人在农历十二月二十三拜祭，平民则在十二月二十四拜祭，即民间所说的“官三民四”。

古时候，珠三角一带的孩子要进私塾念书。入学仪式中，其中一项是父亲带着孩子到先生安排的位置，把一块用糯米粉制成的薄饼放在椅子上，命儿子坐下。薄饼粘在孩子的屁股上，有勤奋读书的寓意，意为“坐定定、唔走得、专心读书”。

薄撑通常只在农闲或下雨时，无法耕作的情况下才会做，每次家里做了薄撑，邻居自自然然便会到家里做客，分享食物。这是由于薄撑制作需要磨粉、开粉、煎皮，准备多种材料后还要切粒、卷皮等，步骤相当繁琐，做一次薄撑可谓很不容易，因此一旦邻里有家庭做了，大家便都很乐意到其家中解下馋，大家共同分享这一来之不易的传统美食，用食物来联络感情。美味的薄撑搭配火候十足的生滚粥，有着浓浓的高明情怀。

（佛山日报记者卢娇娇整理）

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