食材边角料巧变飘香美味三水白坭富兴隆渔村餐厅特制腊鸭扎承载疍家人乡愁

富兴隆渔村餐厅内，李桂英（右一）正在制作腊鸭扎。

位于三水区白坭镇的富兴隆渔村餐厅，一道疍家腊鸭扎让珠三角食客流连忘返，甚至有不少北方食客为了尝鲜，让店家速递美食。

一只腊鸭扎，由鸭下巴、鸭中翅、鸭肠以及半肥瘦的腊肉组合而成。这些本不起眼的边角料，历经一番手工腌制和风吹日晒后，成为了有着独特诱人香味的腊鸭扎。别具风味的腊鸭扎，是节俭持家的白坭疍家人的祖传手艺，承载着一份浓浓乡愁。

文/佛山日报记者何艳纯图/资料图片

传统技艺“晒”出独特风味

由于自小便在岸上生活，彭叶开虽是疍家人，但生活方式早已不同于父辈。不变的是，他与妻子李桂英二人坚持用传统手工晾晒技艺，将厨房边角料“变废为宝”，制作成一只只美味的腊鸭扎。

2008年，彭叶开夫妇二人创办富兴隆渔村餐厅。这道咸香四溢的疍家腊鸭扎，深受远近食客追捧。

腊鸭扎选用的是鸭下巴、鸭中翼、鸭肠以及肥瘦相间的腊肉。腌制是制作腊鸭扎的第一步，依次加入适量的盐、酱油、砂糖和白酒，用手不断搅拌，使得食材均匀入味。

腌制完成后，所有食材要历经4~5天的风吹日晒。这时，食材已风干至六七成，表皮泛黄。表皮微微出油，可进入二次加工。

所谓的二次加工，是把四种食材捆绑起来，组合“出道”。鸭下巴、鸭中翅分居两侧，腊肉居中，最后用鸭肠将它们绕上三四圈，无需打结。此后，腊鸭扎只需再晒上1~2天，鸭肠就会自动收紧，食材滋味互相渗透。经日光和秋风的催化，每只腊鸭扎飘出浓浓的咸香。

腊鸭扎的吃法也很简单。腊鸭扎洗净后放入煲中和大米一起蒸煮，在蒸汽的作用下，腊肉的油脂悄然渗透到鸭头和鸭翅中。米饭蒸熟开盖，一股独特的香味扑鼻而来，整只腊鸭扎油润香滑，令人回味无穷。

李桂英说，鸭下巴和鸭中翼都是腊鸭中肉质最鲜嫩的部分，鸭下巴和腊肉是雷打不动的主角，鸭中翼则可以替换为食客喜欢的鸭肝、鸭脚。

特色美食卖到全国各地

腊鸭扎并不是想吃就能吃到的。每年入秋后，彭叶开夫妇二人便开始张罗当年的腊鸭扎制作。彭叶开一家住在西江边，家门前的院子便是腊鸭扎的固定晒场。

开店10多年来，彭叶开夫妇二人制作出来的腊鸭扎收获了一批忠实“拥趸”，名声远扬，每年能卖出4万只腊鸭扎。“每年秋冬季节后期，腊鸭扎供不应求，只好每日限量出售”，彭叶开说。

近几年来，富兴隆渔村餐厅更是开通了快递服务，将疍家腊鸭扎销售至全国各地。彭叶开说，最远的食客在哈尔滨。

2019年，疍家菜制作技艺（三水）（将禾秆盖珍珠制作技艺和疍家腊鸭扎制作技艺合并）被纳入佛山市第七批市级非物质文化遗产项目名录。同年，彭叶开和李桂英，分别凭借“禾秆盖珍珠制作技艺”“疍家腊鸭扎制作技艺”，成为三水区第六批非遗传承人。

今年5月，彭叶开、李桂英二人制作疍家美食禾秆盖珍珠、腊鸭扎的身影，登上了央视寻味节目，这两道疍家美食在节目中被更多人认识。“近期不断接到外地食客的电话，问有没有腊鸭扎卖。”彭叶开夫妇二人说，这么多人喜欢吃，他们也更有信心传承下去。

以往，疍家人以船为家，物资匮乏，老一辈常用一些肉类的边角料制作腊鸭扎，给孩子解馋。腊鸭扎的食材不仅价格便宜，成品也易于保存，便于船上携带。

随着越来越多疍家人上岸生活，他们的传统生活方式已逐渐改变，而腊鸭扎不仅承载着疍家人对传统的留念，还承载着他们流淌在血液里、无处安放的乡愁。

寻味攻略

店铺地址：富兴隆渔村（佛山市三水区白坭镇波子角基围侧）

推荐菜单：疍家腊鸭扎、禾秆盖珍珠、豉油鹅、白切鹅

杂、各式西江河鲜

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