发酵面米食品，不要吃！专家提醒，不要将食物长时间放置冰箱，尽量现买现吃

专家提醒，汤圆在烹煮过后，尽量当天食用，不要放在冰箱里过夜。雪耳、木耳等产品，不能泡发过久。市民需切记，不食用浸泡过夜的黑木耳。制图/杨晓旋

文/图佛山日报记者陈嘉懿

近日，广东省市场监督管理局提醒市民，为预防米酵菌酸毒素中毒，切记不要制作、食用酸汤子等发酵面米食品，不食用浸泡过夜的黑木耳等。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方的发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等最容易致病。

什么是米酵菌酸？有何危害？生活中什么样的情况下会碰到米酵菌酸？以及该如何预防米酵菌酸中毒呢？针对上述问题，记者采访到高明区中医院内科专家进行解答。

谨防米酵菌酸中毒

高明区中医院内二科主任邓国雄介绍，米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种毒素，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物，中毒后病死率极高。“2002年至2016年，我国共报告此菌引起的食物中毒事件16起，发病153例，死亡51例，多发病于以面制品为主食的地区。”

米酵菌酸到底是一种什么物质？米酵菌酸虽然名为“酸”，其实是一种脂肪类物质，20世纪30年代被首次提取到；20世纪70年代，我国学者首次从酵米面中毒样品中分离出米酵菌酸。米酵菌酸中毒后，患者进食后的2～24小时会出现上腹不适，恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻者腹泻、头晕、全身无力等；重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高。

邓国雄说，米酵菌酸食物中毒多发生在夏秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不当，椰毒假单胞菌会在食物中大量生长繁殖。“引起中毒的食品主要是发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类制品，如糯米、小米、高粱和马铃薯等。已有报道的引起中毒的食品有吊浆粑、糯米汤圆、玉米面粉、泡发黑木耳、变质鲜银耳。”邓国雄表示，米酵菌酸耐热性极强，任由煎、炸、煮、炖都不能破坏它的毒性。

虽然高明目前没有相关病例，但市民不能对食物中毒掉以轻心。“一定要保证玉米、高粱、马铃薯及甘薯等原料安全无霉；制作完成后及时进行后期的晒干或烘干处理；成品贮存要通风、防潮，切不可与土壤直接接触。”邓国雄说。

“重口味”暗藏风险

有高明市民爱吃一些重口味的菜。殊不知，“重口味”的食物中也暗含风险。对此，邓国雄给出了一些建议。

腌制不久的蔬菜中含有大量硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下易转换为亚硝酸盐。人体如果短时间内摄入过多亚硝酸盐可引起急性中毒。亚硝酸盐在体内与胺类化合物作用会生成致癌物，是导致胃癌和食道癌的元凶之一。

一般来说，腌制3周后的菜中亚硝酸盐含量会明显回落，30天后再食用会相对安全很多。

亚硝酸盐是腌制肉类中常用的食品添加剂，邓国雄建议，购买腌制肉类应选正规厂家，勿买颜色过于鲜艳的，避免频繁大量摄入。

发霉的豆类、花生等食物易滋生黄曲霉素。黄曲霉素是目前发现的最强致癌物之一，最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物如花生、玉米、豆类、坚果等。

花生、玉米、豆类等食物宜在低温干燥处储存。霉变食物则一律丢弃，多吃新鲜蔬菜，新鲜蔬菜中的叶绿素能抑制人体对黄曲霉素的吸收，降低黄曲霉素中毒的风险。

目前正值秋季，是蟹肥虾美的季节，虾蟹等海鲜类食品的食物中毒经常与副溶血弧菌有关。邓国雄表示，虾蟹类需熟吃，尽量不吃醉虾醉蟹。另外，要选鲜活的虾蟹，因为虾蟹死后可能产生有毒物质如组胺，易引起食物中毒。

邓国雄提醒市民，购买食材时要去正规的商店或者超市，同时一定要注意保质期以及产品的质量；要注意食物储藏的方法，不要将食物长时间放置在冰箱中，尽量做到现买现吃。一旦发现食材发潮变质，则不要无所顾忌地食用；最后，一定要注意木耳等食物的泡发时间不宜过长，一旦出现可疑的症状，应及时就医。

温馨提醒

这些常见食物过期变质要注意

日常生活中，食物中毒现象屡见不鲜。比如对保存不当、过期变质的食物，很多人怕浪费，以为加热一下就能杀死细菌，照吃不误，结果酿成大祸。以下这些食物，千万可得注意了：

1.发红的甘蔗

如果看到甘蔗里有红色丝状物，证明已经霉变。霉变甘蔗会产生强烈的嗜神经毒素“3—硝基丙酸”，严重可导致呼吸衰竭而死亡，幸存者可能丧失生活能力。

2.发芽的土豆

发芽或者表皮颜色变青的土豆中，含有龙葵碱，食用后对胃肠有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，严重的还会危及生命。

3.发霉发苦的瓜子、花生等

当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，表面长有黄绿色霉菌或破损、皱缩时，应该丢弃。黄曲霉素等致癌物可能已在其中生长。

4.腐烂的生姜

腐烂的生姜会产生黄樟素，是一种致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。

5.加热后出现絮状物的牛奶

牛奶出现絮状物的原因之一，是牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化，进一步破坏了牛奶的稳定性。所以，加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。

6.表面发黏的豆腐豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，而变得黏黏的。居家环境里，有害杂菌多，有些会产生毒素附着在豆腐表面，用热水冲洗也不能保证完全洗掉。因此，发黏的豆腐不建议食用。

7.颜色变深、表面发黏、有异味的肉类

新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀；外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；闻起来只有正常的肉味，无异味；煮熟后肉汤透明，汤表面聚集油滴。如果不满足这些条件，说明肉类已经变质。

8.烤焦的鱼、肉

鱼、肉等富含蛋白质的食物在加热超过200摄氏度后会产生致癌物——杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等致癌物，不宜食用。

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