药膳 寓医于食 相得益彰

药膳源于传统的饮食和中医食疗文化，古往今来，人们寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，两者相辅相成、相得益彰。

在佛山包容开放的味觉历史中，有一种滋味人们情有独钟，“宁可食无菜，不可食无汤”已经成为大多数佛山人餐桌上的共识。而秋冬时节，喝上一碗药膳汤、吃上几道药膳，便是这个季节最滋补养生的事。

如今，大多数家庭主妇做饭时都会准备一锅靓汤。一个小小的瓦煲内，几片中药材点缀其中。伴随着蒸腾的热气，一股浓厚的中药味夹杂着食物的香气扑面而来，饥肠辘辘的上班族归家后的惊喜，就藏在这滚烫的细节之中。一碗下肚，幸福感便油然而生。对于他们来说，一道药膳，既具有较高营养价值，又可强身健体，同时也能将全身的疲累一扫而空。

策划/佛山日报记者范银燕采写/佛山日报记者郑佳乐绘图/佛山日报记者莫丽仪

牛蹄筋

在饮食中体悟生活

文化和美食，向来都是连结在一起的。而药膳，便是中医文化和饮食相互融合的结果。我们借药膳展现生活态度，在品尝、分享和感悟中，舌尖上的那一份感触，便是对生活的投射和体悟。

在佛山市南海区桂城街道石石肯北路，醉自然庄园因一道药膳牛蹄筋而闻名。走进庄园，流水汩汩、草木盛情，大自然的气息扑面而来。这里的一草一木，均由醉自然庄园主人徐婉珊和家人亲手布置，而招牌菜牛蹄筋，也出自徐婉珊之手。她希望，让真正需要的人能吃上这道营养又美味的菜品。

徐婉珊的爷爷徐培是正骨名医，从小耳濡目染的她，对中药材有着一定的了解，也对食材有严格的要求。“我喜爱自然，也希望将健康的理念渗透到饮食中。”对于徐婉珊来说，饮食其实是一种生活态度，是与友人分享的喜悦和身心的享受。

此前，徐婉珊将爷爷留下的中药养生配方和猪蹄一起烹饪。一次偶然的机会，朋友赠送的牛蹄让她萌生了做药膳牛蹄筋的想法。“牛蹄筋味甘，含有丰富的蛋白质，有补肝强筋的功效，配以相应的中药材，便能够发挥出更好的效用，相得益彰。”

牛蹄筋的制作十分讲究，牛蹄需要从内蒙古空运过来，从清洗到熬制，再到降温，其间需要花费10多个小时。经过烹制，中药材的成分渐渐渗透到牛蹄筋之中。夹起一块放入口中，入口即化，那黏稠绵密的口感以及浓厚的中药味，令人回味无穷。

由于牛蹄筋丰富的胶原蛋白，品尝过后嘴唇会有黏黏的感觉，因此徐婉珊还用胖大海等泡水制成热饮，既可以缓解食用过后的黏性，也能生津解热。此外，熬制牛蹄筋的上汤还能用于其他菜肴的烹制，让食客体验到不同的味觉享受。

独特的口感和味道，加上养生的效用，让牛蹄筋一推出便受到食客青睐。除了享用美食，徐婉珊还对用餐环境有较高的要求。流水至柔而善、草木映射人情，在一道道药膳中，食客们在此闲看庭前花开花落、品尝美食、体悟美好生活。

药膳汤

在炖品中感受温情

煲汤，在佛山人餐桌上有着举足轻重的地位。如果一顿饭少了汤，便难说完美。一个看似平淡无奇的瓦煲，其实盛满了万千温情，一句“记得回家喝汤，这很补的”，便浓缩了无数的关怀，让食用者暖彻心扉。

老火靓汤，材料不外乎鸡、鸭、鱼、干果，要求食材在瓦煲中先用大火煮沸，再用文火不停熬制，或是用汤盅隔水炖、用蒸汽蒸。而药膳汤，还会加入具有岭南特色的中药材霸王花、鸡骨草、龙利叶等，以及北芪、党参、红枣、枸杞、花旗参等。这些汤品，具有养生保健作用，也蕴含着妈妈的爱。

如今，不少家庭主妇都煲得一手靓汤，江韶芬便是其中之一。江韶芬是佛山禅城张槎人，自小就跟着曾是厨师的母亲学习煲汤，对各种食材和中药材的搭配可谓得心应手。在家中，她几乎每天都会煲汤，而药膳汤，便是她最擅长的，一年四季基本都不重样。

“春有解乏的茯苓猪骨汤，夏有清热的竹蔗茅根汤，秋有南北杏菜干润肺汤，冬有养气的五指毛桃汤。”江韶芬说，食材和中药材有很多不同的搭配，总有一款能符合家人的口味。

平时，江韶芬也会根据女儿的身体情况为她煲药膳汤。她说，不同的药膳汤应对的情况也不同。熬夜时，花旗参乌鸡汤能够帮助提神补气；而一煲木瓜花生鲫鱼汤，就能帮助刚生产完的孕妇下奶。当然，这些汤普通人也能喝。

其实，在家长眼中，孩子永远需要喝汤补充营养。与“你肚唔肚饿，我煮碗面俾你食”并驾齐驱的，是家人的一句“我留咗碗汤系厨房”。生活是有温度的，在食材和药材的碰撞下，这一碗滚烫的汤汁，便有了不一样的滋味。

药膳虽补

食用有度

中药入馔，其实在很久之前便有先例。千百年前，我们的祖先为了生存需要，不得不在自然界到处觅食。久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二为一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才会说药食同源。

不过，药膳虽补，但食用也要有度，同时，还需要准确地进行搭配。佛山市中医院禅城高新区医院中医科主任李艳嫦说，不同的季节有不同的食用方法，不同的症状对应的搭配也会不一样，药材用量也要控制。“一般家庭的瓦煲煲汤，中药量最好在20克左右。炒制时，用量也需要节制。”

如今，许多人会觉得汤炖煮越久越好，食材的精华都能释放到汤水中。对此，李艳嫦说，无论炖煮时间多长，真正的营养成分依然保存在食材中，好比骨头里的钙，主要以结晶的形式存在，不融于水。煲汤时间一般为1小时左右最佳，煲太久时，汤里嘌呤的含量也会飙高，痛风的人需要格外注意。

李艳嫦平时也喜爱制作药膳，特别是煲药膳汤。但她也提醒，中药方不是人人通用，食用者需要根据自身的体质选择适合自己的药膳方。此外，也可以提前列出一周的食谱，做好长远的搭配规划和食用量，让药膳发挥出更大的效用。

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