食用油千挑万选使用不当一样掉坑里

■廖木兴/图

中餐烹调讲究“镬气”，而一系列煎炸烹炒都少不了食用油，围绕食用油的营养话题也离不开“调和、换着吃”“压榨更健康”“某类食用油易致癌”等。放眼超市金灿灿的食用油，菜籽油、花生油、葵花籽油、橄榄油、胡麻油、椰子油……各种产品仍使人眼花缭乱，食用油到底如何挑选？怎样食用更健康？开封后的食用油可以存放多久？记者采访专家一一解答，使您能避免挑选、使用食用油的误区。

■新快报记者 陈思陶

别被大桶促销迷晕 开封后4个月内用尽

记者走访沃尔玛、百佳等超市，发现5L或5KG的大桶食用油多被商家力推，安排促销减价或买一赠一活动。超市售货员表示，大桶油价格相对500ml、1L的小桶油价格更便宜，较受消费者欢迎，有的还会在打折时囤油。

但广东省妇幼保健院营养科主任医师夏燕琼提醒消费者，如日常用油量小，尽量购买小支装的产品。因食用油保质期达18个月是在避光、阴凉、密封、干燥的存储条件下；在华南地区温热、潮湿的环境中，食用油开封后存储不易，容易变质，在开封后4个月内食用完毕较为安全，同时要注意拧紧瓶盖。

部分消费者认为，食用油开封后放置一段时间，如果没有哈喇味就是安全的。但合格的食用油在生产中为防止霉变等已加入符合食品安全相关规定的防腐剂等，如开封后存储环境条件不理想，仅凭肉眼观察或嗅闻，普通消费者也较难判断食用油是否出现变质。

没有油是完美的，不必单恋一种油

橄榄油被部分消费者认为是健康油，不含胆固醇等“危险成分”，因此在凉拌、油炸、炒菜等过程中皆使用橄榄油。

从右表可以看出，橄榄油作为一种植物油，其主要特征为单不饱和脂肪酸较高，饱和脂肪酸较低。但这样的特征并非橄榄油所独有，油茶籽油、玉米油等也含有相似比例。“不含胆固醇”的优势，菜籽油、大豆油、花生油等常见的植物性食用油皆有。

夏医生表示，人体所需脂肪酸为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，三者摄入量比例最好为1:1:1。从上表可以看出，不同油类营养构成不同，没有一种油类是十全十美的，应常更换食用油品类、搭配食用。如在大豆油、菜籽油和油茶籽、橄榄油间更换，均衡三类脂肪酸摄入；但在玉米油、大豆油间更换，则容易摄入较多多不饱和脂肪酸，也达不到营养均衡的目的。

此外，因现有调和油只有企业标准，而无国家标准，市面上的产品质量存在差异较大，因此消费者想要搭配摄入食用油时，不建议直接使用食用调和油。

大部分植物油比动物油更健康

动物油和植物油的主要区别在于不饱和脂肪酸含量。一般认为动物油饱和脂肪酸含量高，植物油不饱和脂肪酸含量高。饱和脂肪酸是心脑血管的危害因素，不饱和脂肪酸是心脑血管疾病的保护因素。

一般而言，植物油相对于动物油更加健康，但这并非绝对。如椰子油、棕榈油、可可籽油等植物油所含饱和脂肪酸较高；而鱼油作为动物油脂，却含有大量不饱和脂肪酸。

脂肪存在有意义，应合理摄入脂肪

少油、无油的低脂餐饮是目前的烹饪风潮。但烹饪时使用食用油，可以改变食物性状，调节色香味，提升口感与食欲，还可以增加饱腹感，同时一些食用油本身也含有维生素E等营养成分。

而且长期低脂饮食并不一定能使身体更健康。脂肪作为机体的组成成分之一，是体内重要的储能与供能物质。当人体能量摄入过多而不能被利用时，则转化为脂肪贮存起来；当人体需要时，脂肪细胞内的酶则分解脂肪释放甘油和脂肪酸进入血液循环，并和食物中被吸收的脂肪一起被分解以供能。此外，脂肪还有保护内脏器官，促进脂溶性维生素A、E吸收，节约体内蛋白质等作用。

因此不必谈脂肪色变，合理摄入一定量的脂肪很有必要。通常情况下，成人食用油每日摄入量为25~30ml，备孕期妇女及孕期妇女同样为25~30ml。7~12个月的宝宝，食用油每日摄入量为0~10ml，1~2岁的宝宝则为0~15ml，添加的辅食中含有肉类、鱼类等，则可减少或不加食用油；如添加较多素食类辅食，则可添加一定量食用油。2~3岁、4~5岁的学龄前儿童，每日摄入食用油量应分别控制在10~20ml、20~25ml。但应注意间接摄入的油脂，喜欢食用核桃、花生米、瓜子等坚果的人，容易油脂摄入量超标，如食用15g核桃相当于食用10ml油脂。

常见油脂类脂肪酸含量（%）

名称

饱和

脂肪酸

单不饱和

脂肪酸

多不饱和

脂肪酸

菜籽油7.3% 64%26.8%

大豆油15.6% 23.8%58%

花生油19.3% 44.5%34.5%

油茶籽油9.2% 80.8%9.2%

葵花籽油11.4% 31.6%53.9%

芝麻油14.6% 39.6%43.9%

玉米油14.6% 30.6%52.4%

橄榄油14.1% 78.6%7.1%

棕榈仁油80.6% 16.5%2.8%

椰子油91.4% 6.9%1.7%

（数据来源：《中国食物成分表·标准版第6版》）

自制食用油存在风险

TIPS

部分消费者担心浸出制作的食用油含有害溶剂，压制食用油更安全。

夏医生指出，浸出工艺采用的是国家专为油料加工生产的烃类溶剂，主要成分为正己烷，属于食品级溶剂。且不论压榨法或浸出法提取的油脂皆为不可使用的“毛油”，经脱色、脱臭、脱酸等工序，通过检测后才出厂。

而家庭使用榨油机自制食用油，较难筛除产生黄曲霉素的花生等原材料，且无法对黄曲霉素、重金属含量等进行安全检测，危害性更大。

春天吃肉有讲究 这三种肉正当时

新快报讯 据《农民日报》报道，惊蛰过后万物复苏，是春暖花开的季节，同时却也是各种病毒和细菌活跃的季节。惊蛰时节人体的肝阳之气渐升，阴血相对不足，养生应顺乎阳气的升发、万物始生的特点，使自身的精神、情志、气血也如春日一样舒展畅达，生机盎然。从饮食方面来看，惊蛰时节饮食起居应顺肝之性，助益脾气，令五脏和平。惊蛰时节适合食用猪肉、鸡肉和牛肉这三种肉。

猪肉春天天气干燥，猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、燥咳、便秘等疾病都有一定的食疗效果。猪肉能润燥美肤，是因为其中含有丰富的维生素A，因此非常适合干燥多风的天气食用。维生素A具有调节表皮及角质层新陈代谢的功效，可以抗衰老，去皱纹，能减少皮脂溢出而使皮肤有弹性，同时淡化斑点，柔润肌肤。

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

鸡肉春季进补可以选择能提高免疫力、预防感冒的鸡肉，其蛋白质含量高，且易消化，容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。中医认为鸡肉性平、温，味甘，入脾经、胃经，有温中益气、活血强筋、健脾养胃、补虚填精的功效。鸡肉含有维生素C、E等，另外还含有对人体有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。

牛肉春季饮食重在养肝补脾，少吃酸味多吃甘味的食物以滋养肝脾两脏，对防病保健大有好处。而牛肉古有“牛肉补气，功同黄芪”之说，是补脾胃的佳品，配上土豆，更是补脾胃的“双剑客”。牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人特别适宜。

但牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。一周吃一次牛肉即可，不可食用太多。

要提醒的是，春季不宜吃太多的肉，肉中的蛋白质还可以用牛奶、豆类来替代获得，但是B族维生素、必需脂肪酸以及锌、铁等矿物质，是无法用蔬菜水果来替代的。

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