广东清明时令菜，螺肉肥美荞菜脆

都说春雨贵如油，雨水不断虽然恼人，但却也滋润了各种时令“小鲜物”们。看，小溪里的清明螺变得愈发肥美，白嫩嫩脆生生的荞菜长势也颇为喜人。抓紧清明前这十几二十天的“好食机”，将春天这些时令的美味都细细品尝一遍吧。

紫苏炒生坑螺

清明螺，赛过鹅。清明前的生坑螺还未开始产籽，壳薄、粒大、肉肥，是一年中肉质最为爽甜饱满的时候。广东人擅长“嘬田螺”，不必借助外力，先在螺尾巴处“嘬”一口，然后对着螺口猛地一吸，连汤带肉吸入口中，带劲！

食材：生坑螺（1斤）

配料：姜、蒜、桂皮（一根）、八角（2颗）、花椒（10粒）、香叶（2片）、干辣椒（2根）、紫苏（适量）

调料：白酒、盐、糖、生抽、香油

步骤

1.生坑螺需先静养两天，吐净泥沙。

2.将生坑螺洗干净，用钳子剪去尾部；姜切片；蒜拍扁；紫苏叶洗干净切丝。

3.油下锅后，放入花椒和八角用小火慢慢油爆出香味，倒入生坑螺开大火爆炒。

4.倒入大量白酒，将生坑螺炒出香味；放入香叶、姜、蒜以及干辣椒。

5.倒入没过生坑螺的清水，加适量盐、生抽和耗油调味，等汁水煮滚后转中火加盖慢煮5分钟。

6.生坑螺出锅前，加入切成丝的紫苏叶，翻炒均匀后即可出锅。

做菜

秘籍

A.在市场买生坑螺时，请档主帮忙将螺“屁股”剁掉。回家后用清水洗干净，静养一段时间让它吐净泥沙。

B.用白酒煮生坑螺，有杀菌以及辟除泥腥味的作用。

C.煮生坑螺时间又不宜太久，否则螺肉会越煮越硬失去爽脆口感。一般5分钟左右为宜。

荞菜炒烧肉

荞菜又叫“清明菜”，上市时间只有清明前十几天，而广州人又习惯在清明时用烧肉祭祖，所以荞菜炒烧肉也就成了广东地区清明时节特有的时令菜。荞菜自带特殊的鲜香味，搭配油腻的烧肉一起吃，爽口又惹味。

食材：荞菜（半斤）、烧肉（1条）

配料：姜（3片）、蒜（3瓣）

调料：油、盐、糖

做菜

秘籍

步骤

1.将荞菜洗干净，将白嫩的部分切成段；青色部分丢掉。烧肉切片；姜切片，蒜拍扁。

2.将烧肉倒入平底锅中，用中火慢慢将猪油逼出来，此时烧肉的颜色会变得更为金黄。

3.烧肉起锅前，用少许糖调味，翻炒均匀后盛起。

4.用锅里的猪油爆香蒜粒和姜片，倒入荞菜猛火爆炒，荞菜上色时放入适量盐调味。

5.将烧肉重新倒入炒锅里，与荞菜一起翻炒均匀，即可起锅。

A.吃荞菜最好取其白嫩的头、茎部分，俗称“荞白”；而绿叶部分相对较韧，可以直接弃之不用。

B.烧肉可以买肥瘦适中的，烧肉的猪油用来炒荞菜味道最香。

C.菜含水分较多，很容易熟，若稍一过火就会导致荞菜变韧，鲜味全无。

撰文/摄影：信息时报记者 周乐乐

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