一虾一世界 □ 黄雄

齐白石的题画诗中有两句是这么说的：“云是鹤家乡，海是虾世界。”的确，虾是齐白石笔下的精灵——墨分五色，谁又说得清虾分几品？一虾一世界，说不尽虾的话题。

我国海域宽广、江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之“甘草”的美称。海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；淡水虾有青虾、河虾、草虾、小龙虾等；还有生长于半咸水中的虾如白虾等。虾，又名虾米、开洋、曲身小子、河虾、草虾、长须公、虎头公虾，属于甲壳亚门动物，细分起来竟然有近2，000个品种。特征为体半透明、侧扁、腹部可弯曲，末端有尾扇。第二触角长，鞭状。腹肢是游泳肢。

根据营养学家的分析，虾中含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源，另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高。

虾和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾中的胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。对人类的健康极有裨益。能缓解神经衰弱，常用来治疗植物神经功能紊乱诸症；能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

此外，还能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰，可医治肾虚、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。

虾是食肆主角，中馈“宠儿”。说起虾的烹调，中国八大菜系中各有各的高招。我只讲讲近年风靡于岭南城乡的新菜肴——醉虾。

将广东米酒一斤倒入铝锅之中，便有了“醉”的泉源；然后再放进枸杞子、当归、川芎、桂圆肉若干，浸泡于酒中作了“静眠思”。锅加盖，轩于小型石油气炉上。烧沸锅中酒，揭开锅上盖，划根火柴将酒点燃，这时际锅面上忽然冒起红蓝红蓝的火焰。说时迟，那时快，食家迅速将早已备好的鲜活基围虾倒入米酒中，酒是“色”媒人，药乃香有致，你看那边青绿色的活虾受热活蹦乱跳动，继而“酣醉”不动，蜷曲起身子，红润着“脸色”。食客们便可将其捞出装碟，剥出透着一股药香的虾肉，蘸取酱油佐食之。那酱油加进少许熟油和辣椒丝，更见滋味。

食时细品，但觉虾肉鲜、甜、脆，酒味缕缕，药香淡淡。醉虾原来是这般醉法。没有李白的“醉诗”，怀素的“醉草”，没有少林、武当的“醉拳”、“醉棍”，就只是任由那虾肉在药酒之间融合，补气，行血，舒筋，活络……不仅是一般鲜、甜、脆的好口福，也将固肾滋阴的食疗功效，悄悄儿地送给了食家。

林语堂说过：“中国人的药食不分，应该庆贺。这个观念使他们的药物减少药性，而使食物增加其可食性。”醉虾的问世，也暗合着此一论断。

广东人顶天立地，广东人又烹山珍而调海味。讲究烹饪也需要广博的科学知识和高雅的生活情趣，这正如现在兴旅游，有的人只喜欢跑名胜，有的人却要去人人可以见到的市郊村野，名胜或许让人看到很“贵”的景致，市郊村野却能使人获得不俗的乐趣。

不用燕窝鱼翅鲍鱼，斤把基围虾几味中药一锅酒，分明让你吃出了一种什么“道”呢。粤人讲究饮食花样，可谓别出心裁。分晓出这醉虾菜色，虽谈不上“绝后”，却几乎称得起“空前”！

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