选好锅，健康不“背锅”

我们每天吃饭炒菜都要用到锅，而选择什么样的锅对于我们的身体健康有很重要的意义。研究表明，由于锅的材质不同，在做饭炒菜过程中会产生不一样的微量元素，对我们身体会造成不同的影响。而面对市面上越来越多种类和功能的不粘锅、铁锅、不锈钢锅等，我们该如何选择一口好锅，才不会让健康“背锅”呢？对此，广东省第二中医院副主任中医师黄汉超将为大家讲解每一种锅如何使用。

铁锅：目前最安全的锅

合格的铁锅采用生铁制成，一般不会含有其它化学物质，也不会产生氧化问题。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，人体吸收也是有好处的。因此，铁锅是目前最安全的锅。另外，铁锅还对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。

使用提醒：普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食用层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。

不粘锅：不宜过高温煎炸

不粘锅的主要原料是全氟辛酸铵，由于其高度的稳定性，不易和食物产生粘连。但使用不粘锅时，若温度达到260摄氏度就会导致不粘锅中PFOA成分分解。不过，一般而言，炒菜时，温度不会达到260摄氏度，但如果烹制煎炸食品，锅的温度可能超过260摄氏度。所以，不建议使用不粘锅进行煎炸。

使用提醒：烹饪时许多菜肴都需要煎炸，油的沸点是320摄氏度，这很容易导致煎炸时不粘锅中的有害成分被分解。所以黄汉超提醒，烹制煎、炸食品时应尽量避免使用不粘锅。

陶瓷锅、砂锅：不宜盛酸性食物

据悉，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有铅，如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准，就可能会使锅含有较多的铅。当食物与锅接触时，铅就可能溢出釉的表面混入食物中。长期使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响健康。

使用提醒：砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。另外，砂锅内壁有色彩的，不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。

不锈钢锅：不宜长时间盛盐

不锈钢锅美观耐用，但市面上很多不锈钢锅是不合格的，合金比例混乱。如果使用劣质不锈钢餐具或者以不恰当的方法使用不锈钢餐具，就有可能造成重金属对人体健康的危害，严重会导致中毒。

使用提醒：不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应，使其微量元素被溶解出来。因此，黄汉超提醒，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等，更不能煎熬中药。

（指导专家：广东省第二中医院副主任中医师黄汉超记者张洵通讯员金小洣黄咏欣）

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