谁说炒青菜不能加肉

◎宛蓝｛职员 江门｝·人间有味

广东人会吃善吃出了名，除了飞机大炮轮船、桌子凳子椅子不能吃之外，其余皆可吃。连“吃福建人”都成了一个著名的梗，令人莞尔。现在又有一个每餐必点青菜的标签妥妥给广东人贴上，而且必须是素炒青菜，不能加肉，这个认知也是好玩的。事实上，广东人是将袁枚在《随园食单》里提到配搭须知贯彻最到位的。

何谓配搭须知？袁枚说：“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”他举例说，可荤可素者，蘑菇、鲜笋和冬瓜等。可荤不可素者，葱、韭、茴香和新蒜等。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆等等。为了避免自己的见解过于武断，他又说亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油。

所谓荤油，以前就是指猪油。我童年关于味蕾的记忆里，就有白腻润洁的生榨猪油，余下的猪油渣脆香无比，绝对是偷嘴的好零食。而且老家彼时家家户户有地方者，都会建一个小猪栏，自家养猪，榨出的猪油不仅耐储存，更是各种油炸食品的必备材料。后来猪油被人为妖魔化，说是动物性油脂堵塞血管，慢慢就没人吃了，随着城镇化的进程，老家除了农村地带，也没什么人养猪了。屠宰场的规范化，自榨猪油也是回忆了。但是经历过这场味蕾记忆，荤油炒素菜是特别好吃。

广东人将青菜其实就是市面可见的叶菜甚至包括萝卜马铃薯这些根茎类蔬菜，统一称为“瘦物”，瘦物就需要油来浸才滋润好吃，那么猪油都入了黑名单，靠什么来提味呢？上汤。上汤者，用肉片加些许皮蛋或咸蛋，滚成奶白汤便成功，上汤菠菜上汤苋菜上汤辣椒叶上汤南瓜苗等等，凡是素炒淡然无味者，加了上汤，味道便可升华，小孩子也没有挑食的借口。所以只能清炒青菜，不能加肉，那是对广东人想当然的看法。实际的广东人，一碟青菜不加其他东西，白灼清炒或清蒸，那是出外点餐肉食过多，要加一碟“清清地”的菜。如果点外卖，你打开快餐单，必是排骨饭腊味饭之类加青菜，不然嘴巴会淡出一个鸟来。

在广东人的食单里，叶菜就是一个完整的入馔食材。譬如入秋后，枸杞叶开始肥大宜上市，一般就是用来滚汤。师奶晨早送小孩上学，到菜市场买几两猪肝、几枝枸杞叶，回来摘叶，猪肝切片，滚几滚就是一道好味又实用的汤菜，可喝汤吃肝片和菜叶，还有护眼的功效。枸杞叶也可以加鱼片豆腐滚汤，随阿妈心情所喜啦。另外还有一种叶菜，以前在我老家是喂猪的材料——番薯叶，现在也喂人了。不过番薯叶很特殊，它需要浓油清炒，或者加虾酱才可以降得了它的野性，吃起来不那么刮舌，加上汤并不是最好的选择。还有一种菜也是这么特殊——油麦菜，最好豉椒炒，腐乳汁也不错，甚至开罐油焖鲮鱼来炒，那就是最好的褒奖。

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