大埔县西河镇石涵村 家常咸菜 成村民“致富菜”

晒咸菜。（山峰摄）

对于客家人来说，饭桌上的咸菜胜过美味佳肴，许多出门在外的游子念念叨叨的就是家乡的咸菜味道。入冬后，在大埔农村，几乎家家户户都会腌几坛咸菜。在西河镇石涵村，勤劳的村民将冬季的闲田都种植上了大菜，用传统工艺制作的家常咸菜成了经济作物，不仅使广大村民增收，也让该村成为远近闻名的“咸菜”村。近日，笔者专程驱车前往该村了解咸菜制作工艺和收成情况。

一进村，映入眼帘的就是一大片又肥又绿齐人高的大菜，每一片菜叶都像芭蕉叶一样大，看着格外讨喜。村民正用镰刀将大菜整齐割下，摆放在田里晾晒。据村民介绍，大菜种下去2个月就可收割，10天之内肥就要施足，他们的菜平时只施点灰和有机肥，割下来后晾晒一天，就可收回家里制作咸菜了。大菜种植有技巧，一定要早期施肥，等肥料吸收完后再收割下来制成的咸菜，质量才是上乘的。

此时，村里咸菜制作能手赖叔和赖婶夫妻俩正在家里制咸菜，地上摆放着已制作好的几十桶咸菜。赖婶说制好咸菜要从大菜品质入手，采用最传统的工艺进行腌制，把牢质量关。制作过程只需一剂调味料——盐，就可腌制出美味可口的咸菜。赖婶一边说着，一边接过赖叔从浸泡池打捞起来，并拿到清水池里清洗后的咸菜，撒盐后入桶保管。

赖婶告诉笔者，从一开始的小打小闹，到现在种植5亩多的菜，他家制作咸菜已有10多年了，量越来越大，菜越制越多。受天气影响，大菜产量下降进而影响咸菜产量，总体价格略有上涨，估计5亩多田地制作出的咸菜可为她家带来近5万元收益。

据了解，西河石涵村村民一直以来都有种植和腌制咸菜的历史，村民大都采用传统腌制工艺制作咸菜，其腌制的咸菜色泽金黄、咸淡适中，风味独特，所以深受收购商喜爱。

（昆之子黄利群）

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