乌溜鲩全鱼宴

凉拌鱼皮椒盐鱼腩鱼血炒饭鱼丸芫荽汤

●郭华群

客家菜有山系和水系之说，东江流域的河源、惠州菜为水系，域内江河湖海聚集，为群众提供了丰富的烹饪食材；梅州菜属山系，靠山吃山就地取材，水产品相对没那么突出。其实，梅州境内有梅江河，于大埔三河坝汇合汀江后称为韩江，为广东第二大水系，甘甜的水质，孕育了丰富的鱼类资源，烹制淡水河鲜，是客家人驾轻就熟的家常技法。

考验一名厨师的烹饪技能，常提供一条鱼或鸡、鸭等地域食材，由厨师运用各种烹饪技艺制作一道菜肴。如果要展示团队技能，则会推出某一主题的菜肴组合，如凉瓜宴、全鹅宴、全鱼宴等。其中全鱼宴有两个范畴，一是由各种鱼菜肴组成的一桌菜；还有就是一条大鱼，根据鱼的部位结构特点烹制出一桌菜，通俗说法是“一鱼十味”。

要制作“一鱼十味”，选材是关键，据梅州中式烹饪技师、酒店大厨饶开成、赖文方介绍，尽量选择江河水库的大乌溜鲩（青鱼），肉坚脆爽、鱼肥肉腴。按10人用餐的话需15斤鱼肉，也可2-3条鱼共15斤。这两位大厨有丰富的客家菜烹饪经验，下面是他们设计制作、让客人折服的全鱼宴。

乌溜鲩宰杀时，鱼血保留，内脏洗净保留，鱼肉取三分之二，手工打成晶莹剔透的鱼胶待用。

1、豉汁蒸鱼头斩件下底味加薄粉，出锅时撒葱花淋热花生油，鲜香四溢；

2、椒盐鱼腩刀工把大骨刺弄出1厘米，方便手拿着吃，带骨的鱼腩有嚼劲，下酒料；

3、鱼肠当然是制作客家人挚爱的鱼肠春菜煲，权当是一道特别的青菜；

4、鱼片切蝴蝶片，拍粉炸酥脆，浇上酸甜的番茄汁，孩子们吮手指的美味；

5、鱼皮焯熟后迅速“过冷”，加香菜、蒜蓉凉拌，冰凉爽脆，香辣开胃；

6、鱼丸芫荽汤鱼骨熬汤后去渣，搭配松口芫荽、鱼胶挤捏成鱼丸再煲，喜欢此风味的人趋之若鹜，不喜欢的人则避之不及；

7、鱼米羹细腻的鱼胶用“漏疏”“溜”成一粒粒的鱼米，与皮蛋和鲜菇煮成羹，洁白美味，是老少皆宜的明星菜品。

8、煎鱼饼韭菜切粒加鱼胶拌匀，捏小团煎至饼状，两面呈金黄色，外酥里嫩，Q弹香口；

9、姜葱焖鱼腩看似简单家常，实则考验功力（很多年轻师傅不得要领，心急毛躁焖不成块），是地道的下饭菜；

10、鱼血炒饭用金不换、葱花、炸姜蓉、鱼血和鱼粒去炒饭，味道类似石扇鱼焖饭，鲜香可口，风味独特（炒松口鱼散粉做主食也可）。

此款全鱼宴，巧妙地把淡水鱼多骨的特点做了处理，有蒸、炸、椒盐、焖、凉拌、砂锅煲、做汤水等，每道菜各具特色，客家风味浓郁。

饶开成、赖文方两位大厨也指出，受湘、川饮食文化影响，无辣不欢的剁椒鱼头、酸菜鱼、水煮鱼等占据了新一代客家人的胃。作为厨师，需要去借鉴、融合、创新，为食客带来更多的河鲜美食。

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