一次吃遍 环球生猛蟹 为食猫手记

文/图 羊城晚报记者 梁旭华

蟹者，水中鲜味之最也，通常会被作为“压轴巨献”奉上。但如果一桌子都是来自世界各地的生猛活蟹呢？那一定会让人感觉，哇，这真是奢侈的鲜味之旅啊。

日前，在高德置地冬商场里，就开了一家以世界各国时令活蟹为主题的餐厅“小蟹哥”，由野生挪威阿拉斯加蟹、野生澳洲水晶蟹、澳洲皇帝蟹、日本松叶蟹、日本红毛蟹、英国面包蟹等十多种名蟹长期驻场，同时请来本地的“六月黄”、黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹、大红蟹、大闸蟹等时令蟹当“客座嘉宾”，让它们在你的舌尖上“争鲜”斗艳。

全开放式“蟹公馆”

一走进“小蟹哥”，夹道欢迎的是两排蓝盈盈的蟹池，冰凉得池壁都挂满了水雾的海水中，近3吨来自不同国家、不同品种的蟹们张牙舞爪地向食客们展示自己的“力与美”，好争取被食客宠幸。

在蟹池后边，则是一溜儿开放式的刺身吧、冻蟹吧、蒸蟹吧、炒蟹吧、烧蟹吧、和牛吧、甜品吧，穿着黑色厨师服的帅气大厨在里面利落烹制。在开放式厨房的尽头，是高度近4米的大厅，透过无敌落地玻璃可以俯视花城大道，视野开阔得很有几分霸道总裁的感觉。

当时得令“水晶蟹”

在春季，当季的是野生挪威阿拉斯加蟹与野生澳大利亚水晶蟹。后者是市内较少在餐厅里现身的角色，它浑身洁白，来自澳大利亚西南部沿海水下一两千米深处，寿命可长达30年以上，而一般被捕捞上来的水晶蟹年龄也在13年到15年之间。

这种蟹的最大特点是，它即使煮熟了，蟹壳也是雪白。现在的水晶蟹正是膏最多之时，蟹肉饱满，体重至少3斤起跳。由于它的肉味清淡，建议吃法是冻食、鸡油花雕蒸、三葱胡椒炒、香辣干葱炒和涮锅，但就不适合做刺身或是炸物。

倘若想吃天妇罗或刺身，那必须选阿拉斯加长脚蟹。在餐厅，阿拉斯加长脚蟹一只3斤起跳，刺身的话，只选用第一条蟹腿的第一关节，盖因这一节蟹腿最粗，肉质最为鲜甜。

用它来制作天妇罗的话，则最考师傅功力，因为既要保持蟹肉的多汁，又得保持蟹腿肉的完整。所以师傅在制作时，要用100℃热水快速汆过蟹腿后立即将其浸入冰水中降温，好让肉壳分离，这才能完整取肉。在炸的时候，裹上兑入了清酒、豉油的粉浆，出来的蟹腿已经带有底味，可以不用蘸汁了。

记者偏爱的还是“花雕蛋白蒸蟹”，师傅将加了牛奶的蛋白蒸熟，再放上砍件的蟹略蒸，出炉后淋上用10年花雕与玫瑰露酒调成的酱汁，入口鲜香馥郁。

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