蔡澜谈美食

□路来森

蔡澜新近出版的《碗净福至》，又是一本谈美食的书的书。。

喜欢“碗净福至”四个字，“碗净”，即是惜食，暗寓“一粥一饭当思来之不易”之意。然，惜食，即是惜福也，自然也就“碗净福至”了。

蔡澜谈美食，视野开阔。

谈高端、稀见美食，更谈俗常、普通美食。

高端美食，蔡澜有一句话说：“尽量地吃好东西，人生就比较美好一点。”“好东西”是什么？高端的、稀见的，自然不错，如鲍鱼、河豚、松茸等，蔡澜自是食之不厌；然而，在蔡澜看来，“好的东西”，最重要的还是“独特”的——独特的做法，独特的吃法。比如，蝉，作为食材，很一般，但只要吃法“独特”，普通的蝉，也就成了“好东西”。茶砖，存放太久了，竟然也会生虫，蔡澜谓之“茶虫”，只有一条，“一条三厘米长的虫，全身乌黑发亮”；便就顺手捏起，放入口中，嚼而食之，“细嚼之下，一阵阵茶香”，于是，慨然叹曰：“终于做了个名副其实的老茶虫。”物人浑然合一，抵达哲思的高度——这也算是一种“独特”，乃至于“奇特”吧。

不过，蔡澜笔下谈美食，更多的还是俗常美食，或者叫“平民美食”。例如，粽子、炒饭、饺子、普通的鱼虾，家常的桌上饭菜，父母亲做出的饭菜等等，等等。娓娓道来，谈做法，谈吃法，更谈吃出的感受。于是，对此，他就多有“高论”“妙语”。

他说：“吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么？这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。”他又说：“有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。”“吃的文化，是交朋友最好的武器。”

值得注意的是，在这本书中，蔡澜有一组文字，专门谈吃酒。

普通人，大多反对终日烂饮，但蔡澜却说：“白昼宣饮，是人生乐事。”不过，得有个前提：那就是“饮而不醉”。若然，喝完酒后，吐得狼藉一地，乃至于耍酒疯、骂人、打架，就为蔡澜所不喜欢了。他说：“饮酒是人生一乐，醉后闹事的人就不是喝酒，而是被酒喝了。”他追求的是一种“熏然不醉”的状态——微醉，他说：“微醉后的那种飘飘然，语到喃喃时的那种感觉，不识酒的人是永远不会了解的。”若然，上升到一种道德的高度，即是：饮酒，要有“酒德”。

他从俗常美食中，吃出了一些形而上的东西——这也是“谈美食”的高度所在。

谈国内美食，也谈国外美食。

蔡澜喜欢旅行，屐痕所至，美食，便在他的笔下，生花开放。他写国外美食，同样也写到美食的做法、吃法，但更多的，似乎还是在谈国外人的饮食习惯，风土人情；透过一道美食，来看一个国家的世像百态，看一个国家的文化理念，乃至于生活的思维方式。

在日本，砂糖橘卖到后期，日本人就将剩货堆积成一个山形，贱价出售，叫做“一山”。如果女儿嫁不出去，父母亲就会说：“要等到变成一山吗？”——这就是日本的文化。

蔡澜写国外美食，还有一个特点：那就是善于比较。同一种美食，存在于不同的国度，食材相同，但其做法、吃法，也许就会大相径庭。何以会如此？这就是“差异”——民族文化的差异。其实，无须刻意比较，比较已然自在其中了。

蔡澜的美食文章，很注重记述一道菜的制作过程。因此，可让人“照本宣科”，做出一道上好的菜肴。亦可谓一个特点。

读蔡澜的文章，你总会感受到一种洒脱不拘的风致。信笔写来，思绪翩翩，大有纵横卑阖之势；文字风格上，是不滞不涩，貌似平淡的叙述中，暗寓着一些生活的滋味，一些人生的况味。这其实是一种“化雅为俗”的上等功力。因之，蔡澜自己也就难免夫子自道，曰：“对于我的文字，读者看起来也许很轻松随意，事实是颇为严谨，注重结构，写完改了又改，搁了下来，重看一次，翌日一早又修改过，发到杂志或报刊，排字后再作更正，颇费心思。”

不过，蔡澜的美食文章，也有其不足，那就是：生活味浓，文化味不足。正如我在另一篇文章中写到的：蔡澜，是生活型作家，而非学养型作家。

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