舌尖 照烧鱿鱼

制图/何晓晨

□青 丝

日本电影表现都市人孤独的桥段，多是剧中人物去到居酒屋，点两份料理，一壶清酒，自斟自饮，块然独处。这时候，下酒菜多会有照烧鱿鱼。除了菜式精致，十分上镜，也能有效点题，把兴致低落的都市人，大口喝酒、大口吃肉补偿自己的情态生动地还原出来，使孤独的主题更显鲜明。包括观众，只需随着镜头想象照烧鱿鱼在齿间绽裂的爽脆厚实感，都不难看出食欲来。

鱿鱼是日式料理的宠儿，一来靠海吃海，是最大众化的海产；二来容易出戏，是很好料理的食材。与其他海鲜相比，鱿鱼的个性较为平和，无须大费周章除刺或掩盖其腥味，且能迁就各种做法。不论是烤是烩，是煎是炸，都能发挥出色，展现自身的主角风采。即使久火焖煮，也仍然忠于原味，予以肉食者极大的满足感。用照烧的方式烹饪，除了入味更深，尽显鱿鱼绵密柔韧的质感，赭红色的外观，也能点燃视觉的奇幻火焰，于味觉审美上更上一个台阶。

日式照烧和粤式烧烤差不多，都是用酱油和糖调味上色，令烤肉外脆里嫩，嚼劲十足。区别则在于，照烧汁还加入了清酒和大蒜，既有烧烤酱的浓郁香甜，又有酒香和蒜香添缀出的新鲜感，由此增值为极具特色的口味标签。甘冽的清酒，与爆过的蒜粒香味，互为烘托映照，散发出一种江户时代的温润幽远气息，向食客提供了一个精神漫游的浪漫幻境，成为滋养小资趣味的摇篮。

照烧鱿鱼好吃与否，七成在于原料，剩下的三成则看厨子的功力，怎样捏塑鱿鱼的口感。鲜鱿鱼要大，肉壁够厚，经过煎爆，质感才更显Q弹，浓郁多汁。料理店都是当着客人的面现场宰杀鱿鱼，除尽肠肚，抽掉软骨，往平底锅里刷一层薄油，烧热，把整条的鱿鱼放到锅里“炮烙”。鱿鱼在锅里“嗞嗞”作响，迅速受热收缩，即锁住了肉汁。这时候在锅边化开一小块黄油，爆香蒜子，再浇上清酒和照烧酱汁，令香气沁入。这一烹炮过程完全凭经验控制，厨子不断颠抛平底锅，感受鱿鱼的弹性，从手感即可准确掌握其生熟老嫩。

烧好的鱿鱼放在料理台上摊平，用刀切段后精心装盘，淋上锅里残余的照烧汁，旁边再点缀两片香菜叶，就像佩戴在女性脖子上的首饰，有颊上添毫之效。被切成段的鱿鱼圈，显得粗壮厚实，犹如一圈圈紧蓄力量的弹簧，随时准备向人展示强大的弹力。入口先是脆，然后微微溢汁，嚼得越久，绵密、软糯、滋润的口感也释放得越彻底。

照烧鱿鱼宜酒宜饭，配一壶清酒，细嚼慢饮，可以消磨一整晚的时光。有些料理店则把糯米饭填充在鱿鱼圈里，做成照烧鱿鱼饭，点一份，饭菜都有了。但这种吃法更像速食的快餐，所传递出来的又是另外一种都市生活形态了。

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