海胆与舌尖的最浪漫相遇

肥美的马粪海胆

外伶仃岛的海岛肠粉

西式夹面包的吃法

海胆丼

文/图梅尔

《伊索寓言》里说过，世界上最好的东西是舌头，最坏的东西还是舌头。海胆可吃的那部分的确很像一条舌头，这条滋味奇妙、鲜美异常的舌头叫做海胆黄，它与我们的舌尖相遇，简直就是一场浪漫的“法式接吻”。

人类对海胆是如此的迷恋，鲜甜细滑如奶油般质地的海胆黄，那种舌尖感受到的神奇触感和味蕾上涌动的美妙滋味真是难以言喻。细腻绵软的海胆黄其实是海胆的生殖组织，相当于海胆的卵巢和精囊，所以无论雄海胆还是雌海胆，在为繁殖季节做储备时都有着金黄诱人的海胆黄，其总重量甚至可以占到海胆内部组织的三分之二以上。

海胆似玉环，以肥美为上品。挑选海胆就是要看体型，海胆短小而粗的比较肥，又长又细的海胆就比较瘦。由于海胆大小不一，所以七两重的海胆是海胆里的“标准美人”。但在个头一致的情形下，却是越重越好。

现存海胆有近千种

海胆是对棘皮动物门海胆纲生物的俗称，海胆纲Echinoidea一词的拉丁文原意就是“像豪猪一般的动物”，这用来形容满身棘刺毛扎扎的海胆再恰当不过了。海胆的种类不计其数，遍布世界的各大洋，从近岸潮间带至数千米深的海底都能发现它们的踪迹。

海胆是个十分古老的物种。古证据表明，在史前时代，新西兰、南北美洲以及海岸山脉附近就已经有食用海胆的现象了。能够成功延续至今或许得益于它们的多样性，已知现存的海胆就有近千种，其中口感出色且具有商业价值的约有七八种。

不同种海胆的外形和海胆黄的口感都有差异。比如最知名的马粪海胆，俗称海栗或绿海胆，是一种小型海胆，壳直径只有4厘米左右，棘刺短而茂密，呈棕黄绿色，因为长得像一小坨马粪，因此而得名。马粪海胆广泛分布于全世界的海洋中，垂直分布从潮间带一直到5000米的深海处都可见到，全世界现存的海胆大约有800多种，在中国沿海其分布范围较广，北起黄、渤海域，南至浙、闽沿海，南北沿海几乎都有其资源分布，但比较分散。马粪海胆的生殖腺为鲜艳的橙色，虽然个体较小但生殖腺十分厚实，不仅鲜味很足而且味型丰富，通常甘甜度很高，属高品质海胆，时令一般在夏末秋初。

与马粪海胆非常相似的是虾夷马粪海胆，也称北海道马粪海胆。它个体相较大一些，外壳呈棕红色，壳直径7厘米左右，主要产自北海道、朝鲜半岛、中国东北和俄罗斯。虾夷马粪海胆的生殖腺呈橘红色，入口味道浓郁，甘甜度很高，深受人们喜爱。时令因产地不同一般为春末到秋季。虾夷马粪海胆因为深色的海胆黄，在日本也常被称为赤海胆，一般被认为是高品质的海胆，受到许多老饕的追捧。

紫海胆一瓣大概只有小指头大小，呈微微的粉紫色，轻轻用筷子夹起，不需加任何调味，送进嘴里，感觉来了，仿佛吃的不是海鲜，而是汁液饱满的野生酱果，清清甜甜，有着隐隐的芬芳，质体轻盈。紫海胆个体较小，壳直径只有5厘米左右。产自中国东南沿海及中国台湾，日本本州中部茨城県、秋田県以南的太平洋侧。紫海胆生殖腺表面颗粒感清晰，颜色为橙色偏黄，味道较为清淡，甘甜度适中，时令季节为晚春至夏末。

北紫海胆又叫光棘球海胆，棘刺较长而尖锐呈紫黑色。北紫海胆个体较大，通常可以长到直径10厘米左右。中国东北部、朝鲜半岛、日本太平洋一侧相模湾和北海道沿岸都有出产，著名产地如岩手县北三陆和青森县大间和北海道。北紫海胆的生殖腺大而长，表面颗粒感强，剥离度较高，通常呈现淡黄色，口感浓郁，甘甜度中高，时令季节一般为夏季。北紫海胆与紫海胆十分相似，个体大小结合产地一般是区分两者的主要依据。

多种烹调方式任君选择

海胆壳分为五辐对称的五叶，而海胆的生殖腺也就是那五片肥肥的海胆黄，贴近硬壳内缘且粘连在体腔内壁上。海胆黄平均含有15%-25%的脂肪和2%-3%的氨基酸以及多肽等物质，海胆黄鲜美味道源自于其丰富的呈味氨基酸，尤以甘氨酸和谷氨的含量最高，丰富的核黄素和卵磷脂以及硫胺素和不包含脂肪酸使海胆黄成为了相当正面的食材。

笔者个人认为，没有什么比开壳生食更能体会海胆本身的鲜甜了，不经过任何调味就已经是人间珍馐。又或者做成刺身或寿司，加少许的酱油和芥末就做够了。新鲜的海胆黄通常都装在木质盒子里，海胆黄很容易被自身的生物酶分解，低温能降低生物酶的活性，所以海胆最好保存在5℃以下的环境里，木盒既可以吸收多余的水分，又因为较低的导热系数起到了保温隔热的作用。

日本人制作海胆寿司，通常会做成军舰，即用海苔把醋饭围起来，再填满海胆，海胆黄佐以出汁酱油和少量现磨山葵可以进一步提升其美味。当然还会做成海胆丼，热腾腾的米饭上，铺上满满一层海胆。

在意大利和西班牙，生吃海胆的方式是和松软的白面包一起。很多厨师更是创造了一些创新的吃法，添加面包酱，混合鱿鱼、蛋黄等。其中，经典菜式奶油意大利面就喜欢添加海胆，这道菜最开始起源于西西里岛，用橄榄油、大蒜和欧芹煎炸海胆后，将其放在意大利面中搅拌享用。

据说，海胆很受分子料理厨师的喜爱。1994年，厨师FerranAdria创造了第一盘分子料理——海胆慕斯，这是第一次在料理中使用泡沫，它代表着法国新式烹饪和分子料理的开始。将海胆烤制也是不错的选择，烤制海胆是越南富国岛的一项特色料理，地道的做法是带壳在炭火上烤制，并用酸橙汁、盐、小洋葱碎和花生碎来调味。

笔者还在盛产海胆的外伶仃岛吃过当地人民用海胆做成的海胆肠粉。外伶仃岛民将当地富饶的新鲜海胆，与广式特色拉肠粉混合，调制出最矜贵的海胆肠粉，实在让人喜出望外呢。

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