图/视觉中国
17世纪意大利画家乔瓦尼·斯坦奇(Giovanni Stanchi)静物画中的西瓜(资料图)
19世纪阿尔文·费希尔(Alvan Fisher)创作的油画,包含了西瓜和桃子等(资料图)
心形西瓜图/视觉中国
方形西瓜图/视觉中国
□刘森
烈日炎炎,最幸福的事莫过于吹着空调吃西瓜。啃一口西瓜,丰沛的瓜汁、炸裂的甜味,让人喜笑颜开。然而,谁能相信,最早的西瓜竟然又苦又涩,完全没法下嘴!经过了人类几千年的努力,西瓜才“进化”成今天的样子。
如今的西瓜不仅子小皮薄,瓜瓤还色泽鲜艳、味甜多汁。西瓜是如何变得这么甜的呢?这中间,西瓜经历了什么?
最初的西瓜竟是苦的
西瓜是葫芦科植物,起源于非洲西南部的沙漠地区。最初其果肉为白色,在未成熟的时候含有大量毒素,即使成熟之后也是苦味大于甜味。它的苦味主要来源于葫芦素,有一定的预防病虫害的功能。野生的西瓜大部分是苦的,但是由于其果肉多汁,在沙漠地区成为宝贵的水分来源,吸引了大象在内的多种动物来取食,顺便也帮忙将种子散播至各地。
如今沙漠中还存在着一些野生西瓜品种,但它们大多都含有毒素。比如我国新疆沙漠地区中的药西瓜,外观和西瓜非常相似,但它淡绿色的纹路不像西瓜一样呈波浪状,而是呈碎花状。并且它所有的部位都有毒,常被当地人用来制成杀虫剂。
据记载,在公元前2000多年,人类就已经开始食用西瓜了。在埃及法老的墓穴壁画上就曾发现过西瓜图案,根据其外表来判断,这时的西瓜显然经过了驯化并且可以食用。后来,西瓜经由古罗马传到欧洲,再通过中亚不断向东进发,传入中国。
吃起来甜却热量低
和其他水果一样,西瓜的甜味来自糖分,包括果糖、蔗糖和葡萄糖。它们在叶子中合成,然后转移到果实里。让人欲罢不能的西瓜甜味主要来自于果糖,占整个西瓜含糖量的百分之五十以上。果糖是自然界甜度最高的糖类,它的甜度受温度的影响很大,温度越低,甜度越高,所以冰过的西瓜吃起来会更甜。
如果细心观察西瓜的横切面,就会在果肉中发现一些类似中国传统装饰“勾云纹”的图案。它们由西瓜中心延伸到接近表皮的地方,把大部分种子包裹在内。这个结构的学名叫胎座。西瓜里的糖分就是通过胎座输送到果肉的各个部分。所以,作为运输主干道的中心区域的胎座含糖量最高,也就是我们现在吃瓜时最喜欢挖的那一勺“糖心”。
令人意外的是,虽然西瓜吃起来很甜,但它的热量却低于绝大多数我们常吃的水果。味觉上感觉特别甜是因为在它的糖分组成中,最甜的果糖占了一半以上,实际上西瓜的含糖量只有4%-7%。相比之下,梨的含糖量约12%,苹果的含糖量约15%,香蕉的含糖量在15%-20%,就连吃起来不怎么甜的火龙果的含糖量也有14%,酸酸的山楂含糖量竟然在20%以上。所以,相对其他水果来说,西瓜属于容易吃撑却不容易摄入过多热量的“友好”水果,这对于正在减肥的朋友,无疑是福音。
但是,西瓜属于寒凉食物,在古代立秋这天,人们往往是这一年最后一次吃西瓜,谓之“啃秋”。因为立秋后,早晚天气变凉,吃凉的东西会对肠胃产生影响。所以,即使西瓜的甘甜让你迷恋不已,但也不要贪吃哦。
又甜又红是驯化的结果
在西瓜传播的过程中,人们不断从口味到颜色对西瓜进行改良。而当时的手段就是反复地进行杂交,将优良性状尽可能多地表达在同一个品种上,其实质是不断进行基因重组和人为选择。
首先是需要降低葫芦素的含量,使苦味和毒性消失,然后不断向更甜的方向进行选育。
其次是改变瓜瓤的颜色。有研究认为,西瓜变得越来越红,是因为人类认为红色能够帮助判断果实是否成熟,所以人们偏爱红色的水果。西瓜的红色源于番茄红素,每一百克西瓜的番茄红素含量可达到2.3-7.2毫克,比新鲜番茄高出2-4倍。
最后就是使西瓜果实变大、果皮变薄,让果肉更加饱满。在三百多年前的十七世纪,西瓜还是“空心”的,瓜瓤以白色为主,辅以淡淡的红色。此外,白色的部分将瓜瓤分成了几个“间隔”。到了十九世纪,果肉就开始饱满起来。
随着科技的不断进步,现在的西瓜选育技术越来越成熟,甚至用上了基因干预方法。2019年11月中国农业科学院发表在《自然-遗传学》上的一项研究显示,通过基因组测序分析,不仅揭示了西瓜的驯化历史,还获得了一系列与西瓜果实含糖量、瓤色、果实形状和种子颜色等性状相关联的基因,为以后西瓜分子育种提供了大量的基因资源和选择工具。因此,西瓜不仅会越来越甜,瓜瓤越来越红,甚至连形状都可以多种多样。目前已有培育出方形西瓜和心形西瓜的案例。
归根结底,现在的西瓜越来越甜是发达的农业科技,以及一代代农业科技人员不懈努力选种育种的结果。
(文字内容来自微信公众号“十点科学”)
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