传统豉油鸡 玫瑰露点睛

大厨教路

文/图 羊城晚报记者 王敏

常闻不少下厨者抱怨：“为什么用同样的甚至更好的材料，就是做不出酒店餐厅那种好味道呢？”其实当中并没有什么不可告人的秘密，厨师只不过比你多做了几个步骤，或者多下了一两份独家调料，但往往这些私房秘籍，使菜式更显滋味。

据广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅所讲，家庭做的豉油鸡往往不够注重配料，只用少量豉油来浸鸡，没有调制出复合味道的卤水汁，这样就变成了简单的“豉油煀鸡”。

真正的豉油鸡，全称应该是“玫瑰豉油鸡”，皆因玫瑰露是豉油鸡的点睛之笔，而且必须用上天津的金星牌玫瑰露酒。如果找不到正宗的玫瑰露酒也可以用上等的高粱酒或汾酒代替，但是一定不要用香精勾兑的玫瑰露。至于鸡种，非得选130日以上、净重两斤半左右的清远鸡才成，吃起来才会甘香持久，若是选用过瘦的鸡，就难保嫩滑润腴口感了。

万事俱备之后，豉油鸡的浸法更是关键。陈师傅介绍，一般两斤半左右的鸡大概浸18分钟为宜，主要利用卤水的热力浸鸡，尽量保证鸡身内外的温度差不多，这样才能保证鸡肉充分入味。

卤水调料：

冰糖2.5斤（约15片）、生抽30升（大约四瓶）、盐3两、绍兴酒1支、玫瑰露酒酌量、桂皮20克、果皮一片、草果2粒、八角4粒、姜葱各60克

做法：

1、按照比例调好卤水，大火滚起卤水后放入整鸡，然后用碟子压住鸡身，避免上色不均匀，然后关火，直接用热力浸鸡12分钟。

2、将鸡拿起来，重新开大火滚起卤水后再关火，将鸡摆入再浸6分钟即可。

3、鸡浸好之后不要急着砍件，等15分钟左右鸡身放凉再砍，鸡皮不会收缩，外观更整齐。

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