百变鸡味不变的家常味

鸡在广东人的心目中，一直占据着极其重要的地位。白斩鸡、沙姜鸡、咸鸡、姜葱鸡、手撕鸡、豉油鸡、荔枝木烧鸡、虫草花蒸鸡、田螺焖鸡……据说，广东人看到走地鸡的第一反应就是，别让它跑了，赶紧将这鸡活捉了来吃。

在广州，擅于烹鸡的可不仅仅是大厨们，广东的妈妈们也总有自己的一款“拿手好鸡”。譬如今天的“冬菇栗子焖鸡”以及“古法豉油碌鸡”，都是家常菜中常见的。前者为酱香型，焖过鸡的栗子比鸡肉更受欢迎；后者带着浓郁的豉油味，皮爽肉嫩，豉油汁捞饭更是和味。

撰文/摄影：信息时报记者 周乐乐

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家常味

冬菇栗子焖鸡

材料：清远鸡（半只）、板栗（250g）

配料：干冬菇（5朵）、青椒（1根）、红椒（一根）、生姜（一小块）、京葱（一段）

调料：生抽、蚝油、花雕酒、盐

步骤

1.鸡块用生抽、盐、蚝油调味，用生粉捞匀，腌制半小时。青椒和红椒切圈；姜切；蒜瓣拍碎，待用。

2.烧热油锅，放入板栗炒上色后，盛起。

3.锅中留底油爆香葱、姜、蒜，放已经腌入味的鸡块，将鸡块表面煎至金黄色。

4.往炒锅里倒入2瓶盖黄酒，少许盐和糖，将鸡块爆炒出香气。

5.放入板栗和用水泡发至回软的香菇，添入没过鸡块的清水；酱汁大火煮沸后，转小火焖15分钟左右，中途不断翻动鸡块和板栗。

6.放入青红辣椒圈，翻炒三分钟左右，开大火收汁后，香喷喷的冬菇栗子焖鸡就可以出锅啦。

做菜

秘籍

A 栗子先煎后焖，口感会更酥香，同样地鸡块也是；而且，栗子煎香后不那么容易煮散。

B 炒鸡时加入花雕酒，焖出来的栗子鸡更惹味。

C 焖鸡时要注意掌握火候，同时要不断翻动食材以免粘锅底。

古法制

美极豉油碌鸡

材料：清远鸡（1只）

配料：姜片、葱段、红葱头

调料：生抽150g、冰片糖100g、广东米酒100g、清水300g、鱼露少许）

步骤

1.将鸡冲洗干净后，煮滚一锅开水，放入光鸡将其前、后、左、右都烫煮一会儿。

2.倒少许老抽在鸡身上，用手将鸡身内、外都均匀地抹上色。

3.热锅（锅烟冒出来），倒入大量生油，然后把鸡整只放入油锅里，将表皮煎上色，起锅待用。

4.再一次烧热油锅，爆香姜、葱，倒入清水，再用生抽、冰糖、白酒、鱼露调味；汤汁无需太多。

5.将鸡身放入酱汁中，用勺子将酱汁不断地淋在鸡身上，让它均匀地上色。酱汁煮滚后转小火，盖上锅盖煮15分钟。15分钟后翻个面，然后盖上锅盖继续煮15分钟。

6.30分钟后，打开锅盖；将火候调成中火，不断地将酱汁淋在鸡表面上；酱汁开始慢慢变得浓稠时，直至收汁成功。

7.将豉油鸡夹出来上碟，放凉后再斩件；往鸡身上淋上豉油汁，即可上桌。

做菜

秘籍

A.光鸡烫煮的时间无需太久，鸡皮渗出一层油花即可。如此抹老抽时鸡皮才容易上色。

B.鸡先煎后煮，一来可以上色定型，二来可以锁住鸡肉中的水分，口感更嫩滑。

C.“碌”鸡的技巧是，当豉油汁滚起时，要用勺子不停地将豉油汁淋在鸡身上。

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