三位名厨倾囊相授心怀梦想的学生“粤菜师傅”工程在连州落地生根

粤菜大师阮建新正在教学生摆盘。（清远日报记者周璐摄）清远日报讯自3月中旬“粤菜师傅走进美丽乡村”系列行动“乡约丰阳,山水乡连———粤菜师傅走进连州”启动仪式举行,连州技工学校被设立为连州首个“粤菜师傅定点培训基地”,3月25日,“粤菜师傅走进连州”培训课堂走进连州技工学校,“粤菜师傅”工程正进一步在连州落地生根……

“以艺赢人,以德服人,作为一个优秀的厨师,要有厨艺强、修养好、厨德高,有担当,善于创新,敢于拼搏等标志。”中国烹饪协会名厨委员会委员、广州中国大酒店行政总厨徐锦辉在技工学校培训班上,为30名心怀名厨梦想的同学们打开一扇“成为一名优秀的厨师”的大门。

连州技工学校校长蒋学文表示,粤菜名厨来到学校与学生面对面、手把手的教学,倾囊相授,他们的举动,为推动连州美食作出努力和贡献,“接下来,我校将全力擦亮厨艺培训品牌,为教育扶贫提供新平台,助力脱贫攻坚,迎来校企合作未来的曙光。”

理论结合实操,三名厨倾囊相授

如何成为一名优秀的厨师?徐锦辉就此课题讲解,他与同学们分享了从厨工到五星级酒店行政总厨的成长经历,将成为优秀厨师所需的知识、技能和心态倾囊相授,并为大家的厨师职业生涯发展“指点迷津”。

“老师,想做好一道菜,是怎么分辨它用什么方式烹饪最合适?”学生小蒋提出了疑问。“这要考虑食材的特性,比如连州菜心可以大火快炒,可使其达到脆爽的口感,而菠菜则不能,不同食材运用不同烹饪方式,但要紧扣粤菜的"鲜",这样回答是否满意?”在师生互动环节,徐锦辉凭借自己的经验为学生答疑解惑。

在隔壁教室,国家高级烹饪技师阮建新和广东烹饪名师池大圳正在为实操教学准备食材。鱼丸雪白、河虾鲜活、菠菜汁翠绿、瑶柱咸鲜……引得不少慕名而来的本校老师围观,纷纷请教如何处理这些食材。

下午近5时,厨艺展示与实操分享课程开始。“虾米和瑶柱需浸温水一小时,红萝卜和凉瓜切小粒后需"飞水"过冷水。”阮建新说,只见他挤鱼丸时手法熟练,成形的鱼丸紧实,大小相差甚微,在近20分钟的实操中,第一道示范菜“双色双味鱼球”出锅,其摆盘清新可人,味道更是弹牙鲜爽。

“春天的河虾最为鲜美,钙质也丰富,菠菜汁呢,是用来浸润仿肚(油炸猪皮)的,这样一能染色,二有去腥和平衡油腻的作用。”池大圳一边演示,一边跟学生们讲解,整个程序虽说复杂,池大圳却是不紧不慢,每个步骤安排得井井有条,当最后一道工序———摆盘放上瑶柱丝完成之后,闻起来香鲜的“棉花仿肚河虾仔”出炉了。最后一道示范菜———“桂花银针炒蟹肉”也是名副其实,菜品呈现了桂花的美和蛋黄的香,引得学员们跃跃欲试。随后,学生们在大厨的指导下分成三个小组,操作不同的菜式。“未曾想到过,我也能做出如此精美的菜品。”才15岁的学生小周笑着说。

培训课堂为教育扶贫提供新平台

“我们将发挥好连州技工学校的优势,在成为“粤菜师傅定点培训基地”的同时,充分发挥院校、培训机构的作用,采取学历培训、证书培训、高级研修班等形式,构建“粤菜师傅”人才培养体系,全面规划、分期实施,今年要实现培训一批拿证的"粤菜师傅",全力擦亮厨艺培训品牌。”蒋学文说。

连州市技校工会主席黄宇清则表示,培训基地将设定“三有”目标:要有特色,把“粤菜师傅”工程与农业、旅游、扶贫融合起来,办出特色,使其成为发展农村经济的有力支撑；要有方向,同时在方向的基础上确定好近期目标,通过培养“粤菜师傅”,让他们走出广东,走向全国传播粤菜文化；要有收获,让学生们通过培训学习,能够成功就业和创业,实现脱贫增收,增强获得感和幸福感,收获成效。

据悉,“粤菜师傅”工程项目作为岭南集团推动精准扶贫和乡村振兴的精品项目。岭南集团将通过“粤菜师傅课堂”持续加强“粤菜师傅定点培训基地”的建设,通过校企双制模式联合培养素质高、能力强的粤菜师傅,调动更多乡镇年轻人积极参与,拓宽年轻人培训+就业,培训+创业渠道,助力落实粤菜师傅培训扶贫计划,薪火相传,全力锻造将粤菜发扬光大的中坚力量。连州市人社局局长黄雄出表示,“粤菜师傅走进连州”活动是连州市实施“粤菜师傅”工程的具体举措,更是深入贯彻落实省委省政府关于推进乡村振兴战略的重要工作部署。作为人社部门,目前重点关注的正是粤菜师傅培训领域的工作。

在此期间,希望通过技能教育、技能比赛等模式,加强校企合作模式,围绕“粤菜师傅”职业技能教育培训,不断完善“粤菜师傅”培训平台、打造“粤菜师傅”就业创业体系,加快连州市“粤菜师傅”队伍建设,培养更多具备理论知识、掌握粤菜烹任技能的专业人才。由此,推动连州市餐饮行业转型升级,带动就业创业,实现饮食文化、旅游餐饮行业的全面发展。

采写:清远日报记者周璐通讯员黄议华

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